十全十美粉蒸肉

對于南方人來說，粉蒸肉既稀松平常，又引以為傲。香糯的米粉，鮮嫩的豬肉，雖然各地的做法略有不同，刺激味蕾的感受卻是一樣的。

粉蒸肉起源古老，本是祭肉，是周代“八珍”之一，因在食材上裹上一層米粉而得名。蒸菜最大限度地保存了食材的營養(yǎng)成分，稱得上是最健康的烹調(diào)方式之一。在我國湖南、湖北、重慶、杭州等地，幾乎都有粉蒸肉名菜。

去杭州旅游，欣賞杭州十景之一的“曲院風荷”時，游客必吃的一道美食便是荷葉粉蒸肉。米粉拌發(fā)的豬肉用鮮荷葉包起來蒸熟，散發(fā)著裊裊清香，稱得上是“文化與美食互相成就的典范”。

走進重慶，除了火鍋之外，最經(jīng)典的一道菜一定是川味粉蒸肉。相傳在宋朝，重慶武隆地區(qū)有一個朱知府貪污受賄，百姓苦不堪言。一家餐館的老板想出了“綁繩生豬吃”的烹飪方式，將豬肉切成塊，用面粉皮包起來纏上粉條，意思是把“朱知府”剁成肉醬綁起來吃。沒成想，餐館生意火爆。后來，蒸肉成為了重慶的獨特小吃，并入選“重慶十大名菜”。

眾所周知，湖北沔陽百姓最愛吃蒸菜，有“無菜不蒸”的食俗，當?shù)乇环Q為“蒸菜之鄉(xiāng)”。沔陽蒸肉選用新鮮豬五花肉，成品色澤粉紅，肉質(zhì)柔嫩，滋味鮮美，肥而不膩。2010年，“沔陽三蒸及其蒸菜技藝”被湖北省政府列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

哪里是粉蒸肉的真正發(fā)源地呢？美食家袁枚在《隨園食單》給出了答案：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。”

走進江西南昌市松湖鎮(zhèn)，食客心中就有了答案。這里曾是南昌市新建縣政府駐地，相傳東晉許遜治水捕蛟曾于此小憩，見景色宜人，遂繪“青松挺立，湖潭映月”于酒店粉墻上，小鎮(zhèn)因此得名。小鎮(zhèn)氣候溫暖濕潤，是著名的“魚米之鄉(xiāng)”，這里做出的粉蒸肉正是采用袁枚在《隨園食單》中的古法制作，號稱“十全十美”的松湖粉蒸肉。

松湖粉蒸肉是一道大菜，當?shù)厝朔Q“無粉蒸肉不成席”。與別處的粉蒸肉不同，松湖鎮(zhèn)的蒸籠大似臉盆，一端上桌就雄霸一半的席面，再配上九盤時令葷素菜肴，就像一整套酒席，美其名曰“十全十美”。

“制作松湖粉蒸肉的精髓在于蒸肉時下面必須墊白菜葉，肉中的油可以滴入下層的白菜上吸收，肉也能吸取白菜的清香，食時米粉肉鮮嫩醇厚、白菜油潤甘香。”當?shù)匾晃焕蠋煾到榻B，這味道正如袁枚所評“熟時不但肉美，菜亦美”，兩者相得益彰。看得出，這道菜承載著松湖鎮(zhèn)人民對“十全十美”的美好期盼，也承載著對幸福生活的不懈追求。

實際上，江西除了粉蒸肉，還有香椿粉鲊肉、粉糊肉、粉煎肉、粉熏肉、粉曬肉等，以“粉”入菜的表現(xiàn)形式豐富多彩，這在別的省份十分少見，可以說是“美味了大半個中國”。2014年，江西南昌市將粉蒸肉納入第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，松湖鎮(zhèn)“十全十美”粉蒸肉一直是其中的典型代表。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）