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為什么西紅柿越來越難吃？

為什么小時候吃的西紅柿有濃郁的酸甜味和軟乎乎的口感，而今天在超市買的西紅柿雖然看著又紅又大，但似乎沒有那種香甜了，口感還硬邦邦的？西紅柿真的變難吃了嗎？這并不是錯覺。西紅柿經歷了什么變化？

1 西紅柿，它不甜了

其實從20世紀中葉開始，西紅柿的口感已經開始走下坡路了。而對大和紅這兩個特征的選育，都影響了甜味。先說紅。此前，西紅柿往往是成熟后“肩膀”部分（果實末端）帶些綠色。1930年前后，美國農民發現一顆突變株的西紅柿果實在變紅時很均勻，賣相更好，于是通過雜交選育，商業品種的西紅柿基本變得紅彤彤的。但后來科學家發現，在此次選育中原本西紅柿內的兩個基因（GLK1和GLK2）失去活性，其中GLK2會影響果實中葉綠素的數量和類囊體基粒的形成，因此果實吸收太陽能生成的糖分減少。除了紅，大也會影響甜味。2017年科學家研究發現，決定西紅柿甜味的糖（主要是葡萄糖和果糖）的濃度，跟果實的大小成反比。這其實不難理解，在相同的生長時間里，產生的糖分是差不多的，但西紅柿長得越大，糖的濃度自然也就越低了。

2 西紅柿，它不香了

經選育，現在的西紅柿越來越硬，雖然便于運輸存放，但越來越不香了。科學家發現：相比自家產的西紅柿，現代商業品種的西紅柿里有13種風味物質顯著減少。這不僅讓其氣味不那么好聞了，還讓其不那么好吃了。

3 “小時候的味道” 還能回來嗎？

好消息是，科學家已經找到一些改善西紅柿風味的辦法。比如，一種控制西紅柿風味的基因TomLoxC在商業選育的西紅柿中幾乎消失，但科學家通過將商業品種西紅柿、農民自家種的西紅柿及野生醋栗番茄雜交，又把這一基因重新引入商業品種西紅柿中來增加風味。我們還是有希望吃到好吃不貴的“兒時味道”的。

（摘編自科學邊角料《西紅柿越來越難吃，是我的錯覺嗎？看完你就明白了！》，“科普中國”微信公眾號）