大食物觀背景下水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略分析

孫敬明,段金榮,袁 媛

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)無(wú)錫漁業(yè)學(xué)院,江蘇無(wú)錫 214000; 2 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)院淡水漁業(yè)研究中心,江蘇無(wú)錫 214000)

2017年,習(xí)近平總書(shū)記在中央農(nóng)村工作會(huì)上指出,“現(xiàn)在講糧食安全,實(shí)際上是食物安全。老百姓的食物需求更加多樣化了,這就要求我們轉(zhuǎn)變觀念,樹(shù)立大農(nóng)業(yè)觀、大食物觀,向耕地草原森林海洋、向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白,全方位多途徑開(kāi)發(fā)食物資源”[1],習(xí)總書(shū)記的講話為新時(shí)代漁業(yè)工作指明了方向。2022年3月6日,習(xí)近平總書(shū)記在參加政協(xié)農(nóng)業(yè)界、社會(huì)福利和社會(huì)保障界委員聯(lián)組會(huì)時(shí)講到:“要樹(shù)立大食物觀”,強(qiáng)調(diào)“從更好滿足人民美好生活需要出發(fā),在確保糧食供給的同時(shí),保障肉類、蔬菜、水產(chǎn)品等各類食物的有效供給”[2]。大食物觀的提出明確了水產(chǎn)品是中國(guó)糧食安全的重要組成部分,在大食物結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。作為擁有超過(guò)14億人口的大國(guó),每天要消耗25×104t肉、9×104t禽蛋、10×104t奶[3]。如何讓百姓在吃得飽的基礎(chǔ)上吃得好,吃得豐富有營(yíng)養(yǎng),如何向江河湖海要食物,如何讓水產(chǎn)品提供的優(yōu)質(zhì)蛋白更好地服務(wù)于大食物觀發(fā)展,是一個(gè)值得深思的問(wèn)題。

大食物觀的本質(zhì)是多元的食物結(jié)構(gòu)和供給體系,水產(chǎn)品是重要的農(nóng)產(chǎn)品,也是優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白的重要來(lái)源。漁業(yè)作為中國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)重要產(chǎn)業(yè),是農(nóng)業(yè)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的重要組成部分,漁業(yè)的穩(wěn)定供給有助于保障國(guó)家糧食安全和居民多元化的飲食體系,并且在增加農(nóng)民收入和農(nóng)村就業(yè)等方面發(fā)揮重要作用。2021年全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)6 690.29×104t,中國(guó)養(yǎng)殖水產(chǎn)品產(chǎn)量占世界水產(chǎn)品養(yǎng)殖總產(chǎn)量的60%左右[4]。隨著中國(guó)居民可支配收入的提高,消費(fèi)趨勢(shì)從溫飽型逐漸向品質(zhì)型轉(zhuǎn)變,同時(shí),隨著工作節(jié)奏的日益加快,消費(fèi)者對(duì)便于烹飪的方便型菜品需求不斷增加,尤其新冠肺炎疫情期間,預(yù)制菜更是解決了年輕人居家不會(huì)做飯等現(xiàn)實(shí)問(wèn)題,因此,將鮮活的水產(chǎn)品制作成預(yù)制菜已經(jīng)是當(dāng)下越來(lái)越流行的加工形式。這種方便、快捷、安全的飲食習(xí)慣逐漸成為中國(guó)消費(fèi)者食用水產(chǎn)品的新風(fēng)向。而對(duì)于水產(chǎn)品預(yù)制菜新興產(chǎn)業(yè),目前研究較少且存在很多問(wèn)題,如:水產(chǎn)品預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)不足、產(chǎn)品定位不清晰、質(zhì)量問(wèn)題存在隱患、國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品預(yù)制菜扶持政策較少等,導(dǎo)致消費(fèi)力不足,銷售出現(xiàn)停滯。本文將從水產(chǎn)品預(yù)制菜現(xiàn)狀和發(fā)展動(dòng)因分析,對(duì)行業(yè)領(lǐng)域內(nèi)成功案例進(jìn)行分析并總結(jié)經(jīng)驗(yàn),并為水產(chǎn)品預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展提出建議,以期通過(guò)水產(chǎn)品預(yù)制菜的發(fā)展來(lái)帶動(dòng)漁業(yè)的發(fā)展,并在大食物觀背景下和在“保供固安全,振興暢循環(huán)”的工作定位下[5],繼續(xù)鞏固、優(yōu)化、拓展?jié)O業(yè)生產(chǎn)空間,以科技創(chuàng)新為驅(qū)動(dòng),推動(dòng)漁業(yè)綠色高質(zhì)量發(fā)展,從而實(shí)現(xiàn)漁業(yè)增產(chǎn)、漁民增收和漁村振興。

1 中國(guó)水產(chǎn)品預(yù)制菜現(xiàn)狀

水產(chǎn)品預(yù)制菜主要是指通過(guò)對(duì)水產(chǎn)品等原料進(jìn)行前期處理后,配以各種輔料,經(jīng)預(yù)加工(如分切、去殼、腌制、滾揉和調(diào)味)后所制成的成品或半成品,隨后采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存,消費(fèi)者購(gòu)買后只需通過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開(kāi)封即可食用,具有快捷方便、出品穩(wěn)定、最大化還原新鮮水產(chǎn)品的特點(diǎn)[6]。水產(chǎn)品預(yù)制菜對(duì)踐行大食物觀的引領(lǐng)作用顯而易見(jiàn):首先,通過(guò)對(duì)不宜冷藏的水產(chǎn)品進(jìn)行加工,解決了疫情常態(tài)化下部分水產(chǎn)品的積壓?jiǎn)栴};其次,通過(guò)深加工、冷鏈物流使水產(chǎn)品流入國(guó)內(nèi)各個(gè)市場(chǎng),讓更多的消費(fèi)者享受到江河湖海的美味;再次,水產(chǎn)品預(yù)制菜還可以將季節(jié)性水產(chǎn)品做到四季供應(yīng),解決了一部分消費(fèi)者想吃卻吃不到的麻煩。預(yù)制菜的蓬勃發(fā)展拓寬了居民食物來(lái)源,增加了人類向大自然索要食物的多元性。

現(xiàn)階段中國(guó)人口超過(guò)14億,中等收入群體超過(guò)4億[7],超大規(guī)模消費(fèi)市場(chǎng)的總量?jī)?yōu)勢(shì)明顯,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?圖1)。加工處理是提高水產(chǎn)品附加值的最佳途徑,2021年,中國(guó)水產(chǎn)品加工量為2 125.04×104t。近年來(lái),在消費(fèi)升級(jí)、物流提升、新冠肺炎疫情等多重因素影響下,水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展,方便快捷、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味鮮美的水產(chǎn)類預(yù)制菜品受到消費(fèi)者的廣泛歡迎,帶動(dòng)了新一輪的水產(chǎn)品消費(fèi)。2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模近3 500×108元,同比增長(zhǎng)19.8%,其中水產(chǎn)品預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為856×108元,占24.74%,同比增長(zhǎng)16.8%[8]。截至到2022年底,中國(guó)共有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過(guò)7.2萬(wàn)家,2021年新增注冊(cè)的預(yù)制菜企業(yè)為4 031家[9]。同時(shí),預(yù)制菜也收獲了龐大的用戶市場(chǎng)。“2022全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)”中,預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)45.9%[10]。可以看出,中國(guó)居民飲食消費(fèi)需求正在從滿足基本溫飽到追求營(yíng)養(yǎng)健康全面、做法方便快捷、食物新鮮可口轉(zhuǎn)變,膳食科學(xué)化、食物多樣化是未來(lái)飲食結(jié)構(gòu)的主旋律。

圖1 2017—2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模趨勢(shì)圖Fig.1 Forecast trend of China’s pre-made food market size during 2017—2022數(shù)據(jù)來(lái)源:2022年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品質(zhì)升級(jí)專題研究報(bào)告Data source:special research report on quality upgrading of pre-made food industry in 2022

預(yù)制菜的受眾群體主要分為兩類,一類為商戶端(business,又稱B端),以餐飲企業(yè)、酒店住宿為主,另一類為消費(fèi)者端(customer,又稱C端),即消費(fèi)者直接購(gòu)買預(yù)制菜[11]。對(duì)于前者來(lái)說(shuō),水產(chǎn)品預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)在于可以為企業(yè)降低后廚員工數(shù)量、減少后廚面積、多元化菜品組合、加快出餐速度、提升菜品穩(wěn)定性等。對(duì)于后者來(lái)說(shuō),則主要是減少了消費(fèi)者的加工處理時(shí)間和成本,保障了菜品口味的穩(wěn)定。由于水產(chǎn)品價(jià)格高、冷鏈物流不夠發(fā)達(dá)、消費(fèi)者飲食習(xí)慣不同等原因,目前城鄉(xiāng)居民水產(chǎn)品消費(fèi)差異很大,所以水產(chǎn)品預(yù)制菜想要長(zhǎng)足發(fā)展,還要從產(chǎn)品本身的性價(jià)比、口味風(fēng)味、便攜性做起,提供更多的優(yōu)質(zhì)便攜美味的水產(chǎn)品預(yù)制菜,培養(yǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣,保持其回購(gòu)欲望,持續(xù)激發(fā)其消費(fèi)動(dòng)力。

2 水產(chǎn)品預(yù)制菜的發(fā)展動(dòng)因

2.1 技術(shù)層面

近年來(lái),中央廚房的快速發(fā)展給預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。市場(chǎng)不斷變化的需求是對(duì)預(yù)制菜技術(shù)發(fā)展的引導(dǎo),人們對(duì)食物口味的需求不斷發(fā)生著變化,對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量也不斷提出要求[12],這些都會(huì)促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。比如減脂人士對(duì)產(chǎn)品要求低脂低鹽;老人孩童對(duì)產(chǎn)品要求無(wú)刺激無(wú)額外添加劑;上班族對(duì)產(chǎn)品要求快速烹飪、加熱即食等。水產(chǎn)品由于鮮活的特點(diǎn),抑制細(xì)菌繁殖、防腐保鮮也是重大課題,生產(chǎn)線如何做到無(wú)菌環(huán)境,運(yùn)輸中如何保證低溫,食品中如何減少添加劑并保持口感,這些技術(shù)難題需要現(xiàn)代化的技術(shù)裝備和技術(shù)方案來(lái)解決。從標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的流程體系,到選材、加工、去菌、物流等環(huán)節(jié),水產(chǎn)品預(yù)制菜的穩(wěn)定發(fā)展離不開(kāi)技術(shù)領(lǐng)域生產(chǎn)出適合市場(chǎng)、符合需求的生產(chǎn)裝備。

2.2 經(jīng)濟(jì)層面

發(fā)展水產(chǎn)品預(yù)制菜可以獲得較高的經(jīng)濟(jì)收益,有效推進(jìn)三產(chǎn)融合。伴隨預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展,通過(guò)對(duì)水產(chǎn)品相關(guān)產(chǎn)業(yè)資源整合,對(duì)不同來(lái)源、不同層次、不同結(jié)構(gòu)、不同內(nèi)容的水產(chǎn)品相關(guān)資源進(jìn)行識(shí)別與選擇、汲取與配置、激活和有機(jī)融合,可以創(chuàng)造出更高的新價(jià)值。預(yù)制菜從選材(第一產(chǎn)業(yè))、制作(第二產(chǎn)業(yè))到最后的出售(第三產(chǎn)業(yè)),離不開(kāi)三個(gè)產(chǎn)業(yè)的相互合作,若三產(chǎn)融合更加緊密,水產(chǎn)品的價(jià)值鏈和產(chǎn)業(yè)鏈將得以延伸。

水產(chǎn)品做成預(yù)制菜能高效利用水產(chǎn)資源,最大化發(fā)揮第一產(chǎn)業(yè)和第二產(chǎn)業(yè)的功能作用,如魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)皮等可單獨(dú)做成菜品,魚(yú)鱗、內(nèi)臟等下腳料可以通過(guò)生物技術(shù)處理,提取膠原蛋白等成分,實(shí)現(xiàn)高值化利用,從而將食材的每一個(gè)部位都利用起來(lái),滿足各類消費(fèi)者的需求。此外,通過(guò)將季節(jié)性水產(chǎn)品進(jìn)行技術(shù)處理,制作成預(yù)制菜,可以讓消費(fèi)者在一年四季都吃到自己想吃的美食,既滿足了市場(chǎng)需求,也防止了水產(chǎn)品壓倉(cāng)腐爛變質(zhì),提高了經(jīng)濟(jì)收益。

預(yù)制菜對(duì)第三產(chǎn)業(yè)銷售渠道的拉動(dòng)作用是顯而易見(jiàn)的。從食品工廠、第三方中央廚房、商家對(duì)商家(business to business,B2B)平臺(tái)到零售門店、社區(qū)超市都有拉動(dòng)作用。在疫情沖擊下,“即時(shí)零售”是受到市場(chǎng)歡迎的一種新模式,這種融合線上線下的新模式,是以電商平臺(tái)為中介,帶動(dòng)社區(qū)線下零售小店去服務(wù)周邊居民[13]。該模式除了能擴(kuò)大線下零售的市場(chǎng)范圍,對(duì)于線下實(shí)體經(jīng)濟(jì)也有促進(jìn)作用。而美團(tuán)閃購(gòu)、叮咚買菜、餓了么、京東到家以及盒馬等電商,有的成為著名預(yù)制菜食品集團(tuán)銷售商,有的成為全國(guó)連鎖飯店預(yù)制菜的獨(dú)家代理,這些平臺(tái)擁有巨大流量,能夠積累網(wǎng)上用戶數(shù)據(jù),研究消費(fèi)者偏好,通過(guò)大數(shù)據(jù)推送,幫助水產(chǎn)品預(yù)制菜全渠道營(yíng)銷推廣,更好滿足消費(fèi)者的多元化體驗(yàn),并推動(dòng)水產(chǎn)品預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大。

2.3 社會(huì)層面

發(fā)展水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不僅可以為城鎮(zhèn)居民提供就業(yè)崗位,還可以推動(dòng)水產(chǎn)動(dòng)物蛋白的有效供給。隨著需求量的上漲,水產(chǎn)品預(yù)制菜作為新興產(chǎn)業(yè),會(huì)創(chuàng)造很多相關(guān)工作崗位,如產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量檢驗(yàn)、生產(chǎn)管理、產(chǎn)品銷售崗位等。

《中國(guó)居民膳食指南(2022)》建議每周至少食用2次水產(chǎn)品(約為300～500 g)[14]。而實(shí)際上,中國(guó)居民魚(yú)蝦類平均攝入量?jī)H為每天29.4g[15],遠(yuǎn)低于推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)。主要原因可能是水產(chǎn)品價(jià)格偏高、冷鏈物流不夠發(fā)達(dá)、消費(fèi)者不習(xí)慣食用水產(chǎn)品等。目前,中國(guó)居民水產(chǎn)品與畜禽肉類消費(fèi)比大致為1:4;城鄉(xiāng)居民水產(chǎn)品消費(fèi)量比率約為2:1[16]。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為新興產(chǎn)業(yè),在中國(guó)城市分布中主要以一線城市為主(圖2),這種不均衡的現(xiàn)狀會(huì)隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化和水產(chǎn)品預(yù)制菜的普及而得到一定改變。通過(guò)水產(chǎn)品預(yù)制菜市場(chǎng)的培育、推廣和普及,更多來(lái)自江河湖海的水產(chǎn)品被居民消費(fèi),既能給沿海居民提供快捷方便的食物來(lái)源,也能給內(nèi)陸地區(qū)居民提供更多的飲食選擇和豐富的水產(chǎn)動(dòng)物蛋白,從而激發(fā)內(nèi)陸地區(qū)居民食物消費(fèi)潛力,促進(jìn)食物供給平衡,培育水產(chǎn)食物的消費(fèi)習(xí)慣,保障大食物觀下的糧食安全。

圖2 2021年中國(guó)預(yù)制菜消費(fèi)者分布占比情況Fig.2 Distribution of Chinese pre-made food consumers in 2021數(shù)據(jù)來(lái)源:中商情報(bào)網(wǎng). 2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)回顧及2022年發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)分析Data source:AskCI Corporation. Review of China's pre-made food market in 2021 and analysis of its development trend in 2021

3 水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)成功案例分析

廣東恒興集團(tuán)有限公司(以下簡(jiǎn)稱恒興集團(tuán))坐落于廣東省湛江市,在這片冬無(wú)嚴(yán)寒、夏無(wú)酷暑并且有著豐富水資源的地區(qū),恒興集團(tuán)從2004年便開(kāi)始了預(yù)制菜開(kāi)發(fā)之路,先后在廣州、上海、重慶、鄭州、青島等地設(shè)立聯(lián)合研發(fā)機(jī)構(gòu)。在近20年的發(fā)展中,恒興集團(tuán)研制出了水產(chǎn)品高效殺菌、低溫保鮮、肉質(zhì)調(diào)理改良等技術(shù),預(yù)制菜種類也從最初的幾種到現(xiàn)在的200余種[17]。其成功的秘訣主要在于優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)苗種、高效的飼料利用、綠色高效的養(yǎng)殖模式、標(biāo)準(zhǔn)化菜品的加工技術(shù)、豐富多樣的加工產(chǎn)品、高效便捷的冷鏈物流等一體化的產(chǎn)業(yè)鏈,這樣就能確保預(yù)制菜的源頭可追溯,讓消費(fèi)者們信賴水產(chǎn)品預(yù)制菜的品質(zhì),這也是進(jìn)一步提高預(yù)制菜消費(fèi)量的關(guān)鍵所在。同時(shí),恒興集團(tuán)通過(guò)公司和農(nóng)戶合作的形式,對(duì)漁民生產(chǎn)全程給予技術(shù)指導(dǎo),及時(shí)溝通并解決養(yǎng)殖問(wèn)題,幫助漁民解決啟動(dòng)資金等問(wèn)題,讓漁民對(duì)加入水產(chǎn)品預(yù)制菜行業(yè)更有信心,已經(jīng)帶動(dòng)4萬(wàn)戶農(nóng)民脫貧致富[18]。此外,作為預(yù)制菜領(lǐng)域頭部企業(yè),2022年,恒興集團(tuán)開(kāi)工建設(shè)廣東肇慶預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園(二期)并啟動(dòng)廣東遂溪海洋食品工業(yè)園、廣東南沙/海南海口恒興食品城市央廚產(chǎn)業(yè)園等項(xiàng)目,通過(guò)園區(qū)輻射周圍地區(qū),利用地區(qū)優(yōu)勢(shì),產(chǎn)生連鎖效應(yīng),更好地服務(wù)國(guó)內(nèi)市場(chǎng),實(shí)現(xiàn)穩(wěn)產(chǎn)保供。2022年9月,中華全國(guó)工商業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布2022中國(guó)制造業(yè)民營(yíng)企業(yè)500強(qiáng)榜單,恒興集團(tuán)有限公司以154.4×108元的營(yíng)業(yè)收入位列第436位[19],其取得的良好成績(jī)和成功經(jīng)驗(yàn)值得其他水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)借鑒學(xué)習(xí)。

廣東明基水產(chǎn)集團(tuán)有限公司(以下簡(jiǎn)稱明基集團(tuán))坐落于廣東省云浮市新興縣,憑借當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的水資源優(yōu)勢(shì),集團(tuán)將產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)在近20年的預(yù)制菜發(fā)展中成功轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。現(xiàn)階段明基集團(tuán)擁有7套加工生產(chǎn)線,配套有速凍螺旋單凍機(jī)組、制冰機(jī)組、制冷機(jī)組、冷凍庫(kù)、臭氧殺菌消毒生產(chǎn)線、微生物檢驗(yàn)室等。菜品有去皮魚(yú)片、金鯧魚(yú)、羅非魚(yú)、草魚(yú)、海鱸魚(yú)、巴沙魚(yú)等[20]。在《區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定》(Regional Comprehensive Economic Partnership,RCEP)的影響下,明基集團(tuán)抓住機(jī)遇,每天產(chǎn)品加工量達(dá)100 t,穩(wěn)定的產(chǎn)品供應(yīng)使集團(tuán)產(chǎn)品已經(jīng)銷往20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)[21],國(guó)內(nèi)餐飲、連鎖超市基本覆蓋,成為國(guó)內(nèi)最大烤魚(yú)預(yù)制菜供應(yīng)商。明基集團(tuán)創(chuàng)建新型合作經(jīng)營(yíng)模式,以“公司+養(yǎng)殖基地+合作社+農(nóng)戶”模式為基礎(chǔ),再采用“訂養(yǎng)訂購(gòu)”的模式,鼓勵(lì)養(yǎng)殖戶切身加入到生產(chǎn)線中,解決生產(chǎn)積壓、無(wú)處銷售等問(wèn)題,極大提高養(yǎng)殖戶的積極性。2021 年,明基集團(tuán)帶動(dòng)當(dāng)?shù)丶爸苓呣r(nóng)戶750多人解決就業(yè)崗位問(wèn)題,實(shí)現(xiàn)人均年收入達(dá)9.38×104元[22]。

從兩家企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)中可以看出,恒興集團(tuán)和明基集團(tuán)在其水產(chǎn)品預(yù)制菜加工過(guò)程中都運(yùn)用了最新的味道處理、減菌控溫、快速凍結(jié)等加工工藝,既保證了水產(chǎn)品的質(zhì)量,也保證了不同的產(chǎn)品可以適合不同消費(fèi)者,同時(shí)做到了因地制宜,最大化地發(fā)揮了廣東省當(dāng)?shù)厮Y源豐富的資源稟賦。他們還將養(yǎng)殖技術(shù)、高標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)檢、全國(guó)倉(cāng)儲(chǔ)配送布局等服務(wù)一體化,兼顧到了魚(yú)病的防控、飼料的統(tǒng)一管理應(yīng)用、農(nóng)業(yè)合作戶的聯(lián)合合作并構(gòu)建了“農(nóng)業(yè)基地+加工物流+中央廚房+智慧餐飲”全產(chǎn)業(yè)鏈利益共同體[23]。這些成功經(jīng)驗(yàn)可以為水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供一定的啟示和借鑒。

4 水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問(wèn)題

4.1 國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)扶持政策較少

在RCEP的影響下,2022年,亞太地區(qū)的國(guó)際水產(chǎn)品貿(mào)易逐漸升溫,多個(gè)成員國(guó)之間的出口產(chǎn)品通關(guān)速度也在提高,中國(guó)作為世界上水產(chǎn)品出口量最高的國(guó)家,部分龍頭企業(yè)應(yīng)搶抓機(jī)遇,將打造好的高質(zhì)量水產(chǎn)品預(yù)制菜銷往世界各地,在RECP的發(fā)展機(jī)遇下保持良好的發(fā)展速度和形成良好的發(fā)展趨勢(shì)。然而,目前國(guó)內(nèi)扶持水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策相對(duì)較少,很少有針對(duì)性的扶持措施和方式。水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)的創(chuàng)立、產(chǎn)品的加工、國(guó)內(nèi)外貿(mào)易等扶持政策應(yīng)早日提上日程,這樣才能給更多企業(yè)平臺(tái)機(jī)遇,也能激發(fā)相關(guān)從業(yè)人員更多的積極性。

4.2 水產(chǎn)品預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)有待培育

水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè),目前處于起步階段,市場(chǎng)份額主要是B端占比七成,剩下的三成為C端個(gè)體消費(fèi)者[24]。對(duì)于B端而言,目前的消費(fèi)對(duì)象主要為餐飲連鎖店等機(jī)構(gòu),這些機(jī)構(gòu)通過(guò)購(gòu)買水產(chǎn)品預(yù)制菜來(lái)減少菜品加工流程,節(jié)約餐廳后廚空間和時(shí)間。但目前的主要問(wèn)題在于,大部分消費(fèi)者不知道自己吃的是“已經(jīng)事先準(zhǔn)備好的半成品菜”,而一旦知曉,則會(huì)對(duì)菜品質(zhì)量、口味甚至餐飲企業(yè)的信譽(yù)產(chǎn)生懷疑。因此,在不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí),應(yīng)加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的宣傳與引導(dǎo),加強(qiáng)與消費(fèi)者之間的溝通,讓消費(fèi)者明確知道自己購(gòu)買的產(chǎn)品屬性,做到“產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,顧客吃著放心”,這樣B端市場(chǎng)才可以穩(wěn)中向前。

對(duì)于C端個(gè)體消費(fèi)者而言,他們更偏向于選擇個(gè)性化定制類產(chǎn)品,企業(yè)需明確產(chǎn)品定義并在市場(chǎng)營(yíng)銷中及時(shí)更新產(chǎn)品定位,使個(gè)體消費(fèi)者主動(dòng)選擇消費(fèi)水產(chǎn)品預(yù)制菜。這就需要預(yù)制菜企業(yè)根據(jù)他們的客戶需求進(jìn)行“量身定做”,如:從消費(fèi)者的年齡結(jié)構(gòu)、地域分布等因素入手,通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查分析等方法獲得不同年齡、不同區(qū)域消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品預(yù)制菜消費(fèi)的意愿和消費(fèi)比例,針對(duì)不同年齡段、不同地區(qū)、不同身份、不同家庭等推出相匹配的水產(chǎn)品預(yù)制菜,從價(jià)格、包裝、制作難易程度、風(fēng)味特色等進(jìn)行對(duì)應(yīng)推廣,挖掘消費(fèi)潛力;還可以針對(duì)一、二、三、四、五線城市以及沿海地區(qū)和內(nèi)陸地區(qū)不同的消費(fèi)特點(diǎn),在便利店、大型商超、連鎖飯店等推出不同的營(yíng)銷模式。

4.3 傳統(tǒng)加工設(shè)備與加工方式落后

成熟的水產(chǎn)品企業(yè)因其擁有成熟的加工技術(shù)和先進(jìn)的加工設(shè)備,全程透明且可追溯,加工過(guò)程是可以讓消費(fèi)者放心的,如案例分析中的恒興集團(tuán)和明基集團(tuán)。但目前中國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)大部分仍然為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè),產(chǎn)業(yè)自動(dòng)化程度低,技術(shù)水平落后,其勞動(dòng)力消耗所占比重較大,物質(zhì)資本耗費(fèi)所占比重較小;并且中國(guó)水產(chǎn)品加工率僅為34%[25],遠(yuǎn)低于已經(jīng)擁有并普及現(xiàn)代化加工設(shè)備的發(fā)達(dá)國(guó)家。由于傳統(tǒng)加工設(shè)備不適應(yīng)新發(fā)展形勢(shì)下的技術(shù)需求,導(dǎo)致水產(chǎn)品預(yù)制菜的質(zhì)量無(wú)法得到充分保障,甚至產(chǎn)生一系列問(wèn)題,如:水產(chǎn)品加工過(guò)程中易氧化問(wèn)題難以得到解決,使產(chǎn)品產(chǎn)生腐臭味;水產(chǎn)品蛋白質(zhì)隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng),肉質(zhì)纖維遭到破壞,口感變差等。需要通過(guò)不斷提高生產(chǎn)技術(shù),提升設(shè)備的機(jī)械化、智能化水平,降低人工勞動(dòng)強(qiáng)度,提高加工過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化程度等手段來(lái)逐步解決。

4.4 部分企業(yè)缺乏經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)

現(xiàn)階段,大量新企業(yè)抓住水產(chǎn)品預(yù)制菜興起勢(shì)頭,加入水產(chǎn)品預(yù)制菜行列中,但出現(xiàn)部分企業(yè)盲目加入,急于分羹,小作坊惡性競(jìng)爭(zhēng)的情況,這樣就容易出現(xiàn)低效不合理的運(yùn)作模式,無(wú)法積極有效地調(diào)動(dòng)合作農(nóng)戶的積極性,導(dǎo)致部分合作養(yǎng)殖戶出現(xiàn)棄養(yǎng)現(xiàn)象;無(wú)法有效控制產(chǎn)品合格率;無(wú)法保證冷鏈物流,做到穩(wěn)定跨地區(qū)配送;品牌建設(shè)一直停滯不前等問(wèn)題。這就需要成熟的業(yè)內(nèi)集團(tuán)作為標(biāo)桿來(lái)供他們學(xué)習(xí)參考。

4.5 水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)人才不足

水產(chǎn)品預(yù)制菜行業(yè)在市場(chǎng)初期建立的背景下,人才隊(duì)伍的建設(shè)是其快速發(fā)展必不可少的要素。現(xiàn)階段,水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在農(nóng)業(yè)、生物、食品加工等產(chǎn)品生產(chǎn)研發(fā)領(lǐng)域的人才后備力量還存在明顯不足,亟需培養(yǎng)拓展。此外,產(chǎn)業(yè)在不斷拓展市場(chǎng)過(guò)程中面臨的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題、營(yíng)銷手段問(wèn)題、公司發(fā)展問(wèn)題等難題也需要大量相關(guān)企業(yè)、科研單位、高校等的專業(yè)人才來(lái)解決,強(qiáng)大的人才隊(duì)伍可以幫助水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)創(chuàng)新升級(jí),穩(wěn)定快速發(fā)展。

5 對(duì)策建議

在大食物觀的引領(lǐng)下,中國(guó)漁業(yè)發(fā)展要繼續(xù)完善技術(shù)體系,構(gòu)建全程可追溯的產(chǎn)業(yè)鏈,打消消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品預(yù)制菜的質(zhì)疑。從漁業(yè)本身踐行大食物觀到漁業(yè)帶領(lǐng)百姓消費(fèi)升級(jí),一起響應(yīng)大食物觀號(hào)召,現(xiàn)階段應(yīng)從以下幾方面入手。

5.1 出臺(tái)相關(guān)政策,扶持產(chǎn)業(yè)升級(jí)

廣東省在預(yù)制菜行業(yè)領(lǐng)域一直名列前茅[26],2022年3月,廣東省印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》,著手打造全國(guó)乃至全球預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地[27]。廣東省各市根據(jù)各自現(xiàn)有的資源和條件針對(duì)性地進(jìn)行政策擬定,對(duì)廣東省各市的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到了強(qiáng)力的推動(dòng)作用。在大食物觀發(fā)展背景下,其他地方政府也應(yīng)積極出臺(tái)扶持政策來(lái)指引水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向,促進(jìn)水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。另外,對(duì)于行業(yè)內(nèi)惡性競(jìng)爭(zhēng),政府也應(yīng)出臺(tái)相關(guān)管理政策,通過(guò)合理的管控監(jiān)管,推動(dòng)水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范、有序發(fā)展,扶持產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定上升。

5.2 明確產(chǎn)品定位,制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)階段,水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)品種類多樣、質(zhì)量參差不齊,企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同類型水產(chǎn)品預(yù)制菜的特點(diǎn)、價(jià)位精確進(jìn)行產(chǎn)品分類,打造差異化的水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)品。同時(shí),預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)需要對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)設(shè)立準(zhǔn)入門檻,明確水產(chǎn)品預(yù)制菜的概念及類型等,建立水產(chǎn)品預(yù)制菜系列標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)制定行業(yè)生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn),不能讓不良商家影響到產(chǎn)業(yè)聲譽(yù)。

5.3 引導(dǎo)消費(fèi)需求,細(xì)分消費(fèi)市場(chǎng)

可以將水產(chǎn)品預(yù)制菜C端市場(chǎng)分為普通市場(chǎng)和高端市場(chǎng)。對(duì)于C端的大眾客戶,在增加日常消費(fèi)的便攜性同時(shí),要避免同質(zhì)化,比如酸菜魚(yú)、魚(yú)片、小龍蝦等火爆單品,各品牌的系列產(chǎn)品要發(fā)揮出自己的特色,引導(dǎo)居民消費(fèi)需求。而對(duì)于C端的高端客戶,則要以名貴的食材做原料,在生產(chǎn)過(guò)程中最大化地保留原材料及產(chǎn)品的鮮度,實(shí)現(xiàn)短保質(zhì)期。

對(duì)于B端來(lái)說(shuō),水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)通過(guò)建立中央廚房和連鎖餐飲店合作等方式保障更快速、更保質(zhì)的出餐;還可以通過(guò)發(fā)展外賣配送業(yè)務(wù),開(kāi)發(fā)工廠、學(xué)校、部隊(duì)食堂以及鄉(xiāng)鎮(zhèn)紅白喜事業(yè)務(wù)市場(chǎng)等,從而最大程度地激發(fā)市場(chǎng)的消費(fèi)潛力,對(duì)準(zhǔn)潛在消費(fèi)對(duì)象提供有針對(duì)性的服務(wù),增加居民食物來(lái)源多樣性。

5.4 加大科技支撐,提高產(chǎn)品品質(zhì)

發(fā)展生物增香、生物發(fā)酵、酶改性等新型生物加工技術(shù)和較低溫度減菌處理、真空浸漬入味、快速凍結(jié)等工藝[28];研究水產(chǎn)品在冷藏過(guò)程中蛋白質(zhì)、內(nèi)源酶、微生物變化與魚(yú)肉品質(zhì)和保藏性能的關(guān)系;開(kāi)發(fā)新型保水與抗凍工藝,保證水產(chǎn)品預(yù)制菜的產(chǎn)品品質(zhì),提高生產(chǎn)效率。

5.5 加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè),促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高效發(fā)展

具有食品工程和水產(chǎn)專業(yè)背景的技術(shù)型人才可以為水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈提供技術(shù)支撐和科技研發(fā)活力。要積極開(kāi)展相關(guān)專業(yè)和學(xué)科建設(shè),培養(yǎng)一批為水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)服務(wù)的人才隊(duì)伍,推進(jìn)預(yù)制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地建設(shè),把最新的科技成果運(yùn)用到水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中去。

當(dāng)前,中國(guó)漁業(yè)發(fā)展已經(jīng)從解決群眾“吃魚(yú)難、吃到魚(yú)、吃好魚(yú)”,發(fā)展到在大食物觀引領(lǐng)下的“吃高質(zhì)量的魚(yú)”的階段,水產(chǎn)品預(yù)制菜可以為百姓提供更豐富的水產(chǎn)品。據(jù)預(yù)測(cè),2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將達(dá)4 196×108元;2026年將突破1×1012元大關(guān),水產(chǎn)品預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)2 576×108元[8]。可以預(yù)見(jiàn),水產(chǎn)品預(yù)制菜具有廣闊的發(fā)展前景,產(chǎn)業(yè)發(fā)展大有可為,將為保障國(guó)家糧食安全貢獻(xiàn)漁業(yè)力量。