炒菜油煙引肺癌？做到這些心不慌

德慶曲珍 劉雅文 何嘉慧

專家介紹

陳 俊 四川大學華西醫院呼吸病學研究室副研究員。擅長慢性阻塞性肺疾?。璺危?、哮喘等呼吸系統阻塞性疾病的發病機制及其診療新方法。

都說“自家炒的菜，吃得更放心”。殊不知，炒菜方法不對，也會危害我們的身體健康。

長期以來，人們普遍認為男性患肺癌的風險更高。近幾年，越來越多的數據顯示，女性肺癌發病率正“飛速”升高，而她們中的大多數人從不吸煙。為什么肺癌越來越喜歡攻擊女性了呢？目前，有數據證實，二手煙暴露可能是女性患肺癌的主要危險因素。調查數據顯示，在不吸煙的中國女性中，二手煙暴露率高達70%左右，這部分人大概占女性肺癌患者的1/4。同時，還有大量數據表明，廚房油煙也是女性罹患肺癌的另一個重要原因。

四川大學華西醫院呼吸病學研究室陳俊副研究員解釋，煎、炒、炸、烤這些做菜的方式溫度高、油煙大，烹飪過程中會產生一些有害成分，長時間吸入后對身體的確有影響，有可能增加患肺癌、慢性阻塞性肺疾?。璺危┑群粑兰膊〉娘L險。

煎、炒、炸、烤會產生哪些有害物質

烹飪油煙就是做飯時用食用油煎、炒、炸、烤食物后，發生劇烈化學變化而產生的油煙霧。大家不要小看了這些油煙，它不只是有點嗆人。根據目前研究來看，油煙里含多種有毒化學成分，其中主要包括這三類。

顆粒物（PM）

科學家用PM2.5表示每立方米空氣中這種顆粒的含量，這個值越高，就代表空氣污染越嚴重。

其實很多人不知道，在煎、炒、炸、烤的烹飪過程中，油煙中顆粒物也相當多，不僅會產生PM2.5，還有PM10。有研究表明，烹飪活動形成的顆粒物一般直徑小于10微米，濃度峰值出現在PM2.5附近，處于人體可吸入范圍內，并且能在空氣中懸浮停留較長時間。

有機或氣態污染物

有機或氣態污染物主要包括多環芳香族化合物型、黃酮型、脂肪烴族、酮類、雜環類化合物型等共220余種物質，其中有一些明確的致癌物如苯并芘、多環芳烴等。

另外，在色拉油炒豬肉所產生的油煙萃取物中發現了硝基多環芳香精，是已知的強致癌物。動物實驗顯示，菜籽油、豆油加熱到270～280℃時產生的油霧凝聚物可以導致細胞染色體損傷，這被認為和癌癥的發生有關。

醛酮類化合物

油煙中的一些醛酮類化合物具有較高的反應活性，是臭氧（O3）及二次有機氣溶膠等強氧化性污染物生成的重要前體物，也具有致癌、致畸和致突變的作用。

油煙跟肺癌確有關系

現在，抽煙會引起肺癌已經是不爭的事實，目前也有很多相關的科學研究明確表示油煙跟肺癌的發生有關系——油煙中的有害物質通過刺激肺部細胞發生炎癥反應、導致細胞脫氧核糖核酸（DNA）損傷并阻礙其修復等機制誘導肺癌。

多項研究發現，在不吸煙女性發生肺癌的人群中，肺癌的發生除了與被動吸煙有關外，廚房油煙是很重要的風險因素之一。當然這種風險肯定也是跟日常接觸油煙的“質”和“量”相關的，也就是說接觸油煙的有害物質種類越多、量越大，那么患肺癌的風險就越大。

至于油煙中的有害物質影響有多大，下面舉2個例子大家就能懂了。

以油煙中的多環芳烴舉例

多環芳烴是一種明確的致癌物。香煙燃燒時也含有多環芳烴，研究表明，烹飪過程油煙中的多環芳烴濃度，相當于在1間通風不暢的辦公室里，持續6個小時點了96支煙。

雖然油煙中的多環芳烴毒性不如直接燃燒的香煙，但由于其易溶解在液滴中并隨著液滴被吸入人的呼吸系統而使致癌風險增加，這也是吸煙比例不高的家庭主婦，患肺癌的增幅卻遠高于男性的原因之一。此外，油煙中的多環芳烴還會引發如子宮頸腫瘤等婦科疾病。

以PM2.5為例

上文說在煎、炒、炸、烤下的PM2.5會迅速升高。實驗中，還沒開始做飯時，開放式廚房的PM2.5值最高為18，把菜倒下油鍋后在炒菜的過程中，PM2.5最高飆升到999，高出了54倍。PM2.5顆粒很小，很容易滲入肺部，增加呼吸系統疾病和心血管疾病的發病率。

當然，也有人不以為然，身邊很多人做了一輩子飯，甚至天天炒菜的廚師也沒有得肺癌啊？這其實和有些人天天抽煙也沒得肺癌，而不抽煙的人反而患上肺癌是一回事。疾病的發生本來就是綜合了遺傳、環境等各方面的因素，油煙只是誘發肺癌風險的因素之一，但并不是說接觸油煙的人百分之百會得肺癌。

除了肺癌，油煙還可能引起慢阻肺

油煙不僅是誘發肺癌的因素之一，油煙還可能引起“慢阻肺”！

“慢阻肺”的全稱是慢性阻塞性肺疾病，老年人更容易患的“老慢支”“肺氣腫”，也屬于慢阻肺的范疇，會出現長期、反復、逐漸加重的咳嗽、咳痰、氣短、呼吸困難、喘息和胸悶。

據研究顯示，中國60歲以上老人中，每4人就有1位是“慢阻肺”患者。

長期接觸、暴露于有毒、有害氣體或漂浮顆粒是導致“慢阻肺”的主要風險因素。油煙中存在的有害氣體和顆粒會刺激氣道分泌黏液，并造成小氣道反復損傷修復發生纖維化，誘發氣道重塑，出現氣流受限的癥狀。大量聚集的炎癥細胞釋放蛋白酶和蛋白酶抑制劑，造成蛋白酶-抗蛋白酶失衡，破壞肺泡結構，造成氣體潴留，從而形成肺氣腫。此外，室內空氣中PM2.5、PM10水平的升高跟慢阻肺的發生也有關系。

3 個日常習慣，讓油煙傷害加倍

在國人的生活習慣中，無論什么菜系，煎、炒都是主流烹飪方式，無法完全避免油煙的產生。但下面這些日常壞習慣，會讓油煙產生得更多，對身體的傷害加倍！

錯誤習慣1：油要冒煙了才放菜

很多人炒菜時，都喜歡等鍋里的油要熬到冒煙才把菜放進去，這樣炒出來的菜更香。

油溫高了之后放菜，油煙會在短時間內增多，相應的有害物質如PM2.5也會增多。油溫過高后，油中會產生苯、丙烯醛等可能致癌物。有些人怕浪費，還喜歡用反復煎炸使用的油，這種油產生的不良物質可能更多。早在20世紀，那時多數使用的是粗榨油，需要熬一下才能去除雜質，冒煙的點也比較低，所以熬一下剛冒煙就正合適。但現在不一樣了，目前使用的多是精煉食用油，里面沒什么雜質，等油熬到冒煙，油溫已經很高了，可能產生的致癌物也更多了。

正確的做法是先把鍋燒熱了再倒油，稍微熬一下就可以放菜，千萬不要等冒煙再放菜，更不要反復使用煎炸烹飪過的油。

錯誤習慣2：炒完菜就立馬關抽油煙機

在菜炒好后，很多人第一步是關火，緊隨其后的動作就是關抽油煙機。炒完菜立刻關抽油煙機的做法也是錯的！

爆炒之后廚房內的油煙比較重，正確的做法是不能立刻關抽油煙機，這時還應繼續讓抽油煙機再工作5～10分鐘，把廚房中的油煙濃度降低再關。

錯誤習慣3：廚房常年窗戶緊閉

有些人怕冷或者怕家里落灰，從早到晚都關著窗戶。排出油煙，僅靠抽油煙機。殊不知，這個習慣也是錯的！通常，廚房的面積比較小，光靠抽油煙機并不能在短時間內快速吸走全部油煙，尤其在夏天潮濕悶熱的環境中，人還容易引發“中暑”。

正確的做法是做飯炒菜時不僅要開抽油煙機，還要開窗通風，讓空氣產生對流，快速將油煙吸走。

炒菜做好這6 點，減少油煙傷害

1. 做菜時盡量少用油炸、煎炒、爆炒等方式，避免長時間的烹飪操作。

2. 注意廚房通風。

3. 在挑選抽油煙機時優先選擇尺寸大而且風壓強勁的。

4. 抽油煙機要早開晚關。在烹調全過程中都開著抽油煙機，完成烹調后等待5～10分鐘再關閉，以便更有效地排出廚房油煙。

5. 定期清洗抽油煙機。

6. 可在廚房內增加一些綠色植物，吸附抽油煙機遺漏掉的廚房油煙顆粒。

現在，很多人都知道了油煙對肺的傷害，我們無法避免燒飯，但是我們知道應盡量將油煙的傷害程度降到最低，戴口罩就是減少油煙傷害的一種有效辦法，前提是要戴對口罩才行。

戴對口罩也能減少油煙傷害

現在，很多人家里儲存最多的就是一次性普通口罩、一次性醫用口罩、一次性醫用外科口罩，但在對待油煙時這些口罩就不能發揮理想的作用了。

如果一次性口罩防油煙效果不好，那選擇N95、KN95是不是就可以了呢？KN95和N95口罩是針對空氣中的非油性顆粒，比如病毒、細菌、灰塵、花粉，過濾效率達95%以上，但針對油性顆粒，過濾效果并不好。

在廚房中，大家（尤其是廚師）可以合理、適度地使用KP95和P95的口罩，針對空氣中的油性顆粒如油煙、油霧，過濾效率達95%以上。至于KP90、KP100口罩，也可以使用，只是過濾效率不同。

（編輯? ? 王? ? 幸）