低溫也沸騰

徐杰

在標準氣壓下，水的沸點是100℃。但是，水的沸點并不是一成不變的。它與大氣壓強有關：氣壓越低，沸點越低。所以，我們平常做飯時，只要加熱至沸騰，就能吃到香噴噴的米飯。但如果是在高原或高山上，由于大氣壓強變低，水不到80℃就會沸騰，而飯還未煮熟。

做下面的實驗，你就能明白其中的原理。

杯子、注射器、熱水、強力膠。

1.先將注射針筒的針頭滴入強力膠，讓膠水浸入針頭，等膠水干了之后即可封住針頭。

2.用溫度計測量倒在杯子里的熱水，確保熱水溫度在65℃以上。

3.用注射針筒吸取大約為針筒容量三分之一的熱水。

4.把已經封閉的注射針頭裝在針筒上。

5.將針筒活塞迅速且用力往外拉。

6.你會發現，針筒里的水沸騰起來啦！

我們通常認為水沸騰時溫度是100℃。但是，這是在1個標準大氣壓的情況下發生的。如果外界只有三分之一個標準大氣壓時，水在不到75℃時就會沸騰。當注射針筒里的活塞被拉開時，針筒內的氣壓會變小，那么只要拉開活塞的距離夠長，針筒內的氣壓夠小，這時候，水就沸騰了。

家里常用的高壓鍋就是利用這個原理設計的。高壓鍋把水緊密地封閉起來，水受熱蒸發產生的水蒸氣不能擴散到空氣中，只能保留在高壓鍋內，在高壓鍋內部的氣壓高于1個標準大氣壓。高壓鍋內的水要在高于100℃時才沸騰時，高壓鍋內部就形成了高溫、高壓的環境。食物很快就熟了，并且相當酥爛。

當然，高壓鍋內的壓力并不會沒有限制地升高，否則高壓鍋也會爆炸的。