淺談細(xì)菌性食物中毒的治療與預(yù)防

■侍冬成 郭小慧

（1 上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬第六人民醫(yī)院急診醫(yī)學(xué)科；2 北京振東光明藥物研究院有限公司）

在2020 年國慶假期的時(shí)候，我國黑龍江省一家人聚餐時(shí)因食用自制“酸湯子”而引發(fā)中毒，雖經(jīng)搶救，但食用者中仍有9 人最終死亡。由于在食物及患者胃液中檢出高濃度米酵菌酸，故被定性為由椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的食物中毒事件。

食物中毒是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾病。

引起細(xì)菌性食物中毒的常見病原體

常見病原體包括沙門菌屬、志賀菌屬、變形桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、椰毒假單胞菌、致瀉性大腸埃希菌和肉毒桿菌等。

細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的條件

1.食品被致病性細(xì)菌污染；2.食品本身有一個(gè)適合細(xì)菌生長的內(nèi)外環(huán)境；3.儲存的食品在食用前未加熱或加熱不徹底，其中仍殘留大量活菌或毒素。

細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)

1.發(fā)生率高，病死率低

一般病程短，恢復(fù)快，預(yù)后好，但肉毒桿菌、椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的食物中毒病程長、病情重、恢復(fù)慢，并且有很高的病死率。

2.有明顯的季節(jié)性

夏秋季節(jié)多發(fā)，高溫、高濕的環(huán)境有利于細(xì)菌生長繁殖。

3.易發(fā)生在集體餐飲場合

多發(fā)生在集體餐飲行業(yè)，其中各類學(xué)校食堂、工地食堂等最多見。

4.冷食及肉類易引起細(xì)菌性食物中毒

剩米飯、米糕、盒飯、涼菜以及生的肉類食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品。

細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)

不同病原體導(dǎo)致的細(xì)菌性食物中毒臨床表現(xiàn)及病情嚴(yán)重程度不同。一般表現(xiàn)為嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，其中腹瀉表現(xiàn)多種多樣，稀水便、黏液便、膿血便可單獨(dú)或先后出現(xiàn)，也可伴有發(fā)熱、乏力等癥狀；嚴(yán)重者出現(xiàn)高熱、寒戰(zhàn)、痙攣性腹痛、便血，腹瀉嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致不同程度脫水，甚至有患者表現(xiàn)出嗜睡、意識模糊、驚厥等癥狀，嚴(yán)重者可危及生命安全。O157∶H7型大腸埃希菌的主要致病物質(zhì)是志賀毒素，可能導(dǎo)致溶血尿毒綜合征，出現(xiàn)蛋白尿、血尿和急性腎衰竭。肉毒桿菌產(chǎn)生的肉毒神經(jīng)毒素是目前已知最毒的生物毒素，肉毒桿菌食物中毒的重癥患者可出現(xiàn)呼吸肌肉癱瘓，導(dǎo)致患者呼吸衰竭甚至死亡。椰毒假單胞菌酵米面亞種會產(chǎn)生劇毒的米酵菌酸，不慎食入后，通常快則半小時(shí)、慢則12 小時(shí)以內(nèi)就會出現(xiàn)相應(yīng)的臨床癥狀，輕者出現(xiàn)腹部不適、惡心、嘔吐等，嚴(yán)重者出現(xiàn)嘔血、血尿、肝大、驚厥、抽搐、休克甚至死亡；除了發(fā)病急之外，還沒有特效解毒藥物，病死率50%～100%。

細(xì)菌性食物中毒的治療方法

1.一般處理

發(fā)生食物中毒時(shí)應(yīng)盡快撥打急救電話，患者嘔吐時(shí)要保護(hù)好呼吸道，避免因異物堵塞而發(fā)生窒息。盡量留存可疑食物，以便醫(yī)療機(jī)構(gòu)化驗(yàn)其成分。腹瀉時(shí)一般不禁食，可進(jìn)流食或半流食，忌多渣、油膩和刺激性食物，暫停飲用牛奶。

2.對癥治療

蘋果是纖維最豐富的食物來源之一，含有豐富的果膠及鞣酸，可進(jìn)食熟的蘋果泥來減輕腹瀉。果膠是一種高分子有機(jī)物，具備兩面性，未經(jīng)加熱的生果膠通過吸收腸道的大量水分，促進(jìn)腸蠕動，達(dá)到通便作用；經(jīng)加熱煮熟后的熟果膠則具有收斂、止瀉的作用，還可以抗菌、吸收毒素。同時(shí)蘋果煮熟后，果膠酶被破壞，果膠物質(zhì)分解減少，可使果膠更好地發(fā)揮作用。鞣酸則與腸道內(nèi)蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成一層保護(hù)膜，從而減輕有毒物質(zhì)對腸道的刺激；鞣酸可促進(jìn)腸黏膜毛細(xì)血管收縮，減輕炎癥滲出，有助于止瀉；鞣酸還可減少腸蠕動，有助于收斂、止血。

腸黏膜保護(hù)劑蒙脫石散（思密達(dá)）可固定、抑制消化道內(nèi)的病毒、細(xì)菌及其產(chǎn)生的毒素，修復(fù)、提高腸黏膜屏障對致病因子的防御能力，它不進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)，不改變正常的腸蠕動，孕婦和兒童均可使用。小檗堿（黃連素）也具有良好的收斂和輕微抑菌作用，對細(xì)菌性食物中毒有一定療效。

3.液體療法

腹瀉癥狀較輕的患者，可將口服補(bǔ)液鹽溶解在適量水中服用；重癥腹瀉伴脫水者，需要住院輸液治療。

4.抗菌治療

不同病原菌所使用的抗菌藥物不同，輕癥患者多為自限性，不必應(yīng)用抗菌藥物治療。腸致病性、腸產(chǎn)毒性、腸侵襲性大腸埃希菌及沙門菌屬、志賀菌屬感染可選用氟哇諾酮類或磺胺類藥物口服，療程3～5 天。腸出血性大腸埃希菌感染值得重視，由于抗菌藥物可促使O157∶H7型菌釋放毒素，從而使患者并發(fā)溶血尿毒綜合征的危險(xiǎn)性增加，因此腸出血性大腸埃希菌O157∶H7感染患者一般不使用抗菌藥物。

5.特效解毒劑

對于肉毒桿菌食物中毒患者來說，肉毒桿菌抗毒素是唯一的特效藥，可以有效阻止肌肉癱瘓的發(fā)展，降低死亡率，但它不能逆轉(zhuǎn)已有的癱瘓，所以應(yīng)盡早使用。

細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防

1.應(yīng)從防止食品被致病菌污染，抑制病菌生長繁殖，食用前通過加熱滅活細(xì)菌和毒素等方面來預(yù)防食物中毒。不買無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)單位或無保質(zhì)期限等標(biāo)簽的食品；外出就餐時(shí)要選擇有《食品衛(wèi)生許可證》的正規(guī)餐飲單位，不要去無證排檔就餐。

2.要選擇新鮮和安全的食品，不食用病死的畜禽肉或腐敗變質(zhì)的食品。盡量不生食動物源性食品，買回的蔬菜要充分浸泡、反復(fù)清洗后烹調(diào)食用，瓜果、蔬菜生吃時(shí)要洗凈、消毒；食品要妥善保存，嚴(yán)防老鼠、蒼蠅、蟑螂等叮咬污染。

3.肉類食物在食用前要煮透，防止外熟內(nèi)生；生、熟食物要分開存放，避免生食品與熟食品接觸，不用切生食品的刀具、砧板再切熟食。

4.應(yīng)養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，做到飯前、便后洗手，集體進(jìn)餐時(shí)要用公筷。

5.食物現(xiàn)吃現(xiàn)做，盡量避免吃剩飯菜，夏秋季勿食在室溫下存放≥4 小時(shí)的食品；食品的冷藏溫度要＜7℃以抑制病菌繁殖，且注意不能讓食品在冰箱內(nèi)儲存過久；冷藏的食品在食用前必須徹底加熱滅菌。本文開頭提到的“酸湯子”是患者家里自制的，而且在冰箱中冷凍了近一年的時(shí)間。“酸湯子”在制作過程中，要把玉米面在常溫下進(jìn)行長時(shí)間的發(fā)酵，如果被椰毒假單胞菌污染，那么在長時(shí)間的發(fā)酵中，這種菌就會大量繁殖并產(chǎn)生劇毒的米酵菌酸，而且一旦產(chǎn)生，冷凍和加熱都無法將其破壞；除了“酸湯子”，所有發(fā)酵類米面制品在制作過程中都有被椰毒假單胞菌污染的可能。