家鄉的腌菜

張文進

腌菜是隴東人冬季必備的一道菜。

記憶里，家家戶戶腌漬各種蔬菜是為了增加飽腹感，比如腌漬大量的白蔥、大蒜、大白菜、包包菜、辣椒、韭菜和芹菜等，它們一般在十月初到十月底的時候就得腌漬完畢。一般來說，家鄉婦女都會腌菜，手藝好的話，腌漬的菜金黃，色澤透亮，其味咸中有酸，酸中透香。其操作原理在于，使被腌蔬菜成“脫水”狀態，抑制有害微生物生長，從而延長蔬菜貯存時間。在我國，腌菜較為普遍，有貴州的酸菜、四川的泡菜、涪陵的榨菜等。古籍《周禮》中就有其大名，北魏的《齊民要術》詳細介紹了用白菜（古稱菘）等原料腌漬咸菜的方法。《詩經》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇族”的描述。東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也。”

家鄉腌漬咸菜的歷史久遠，承載著厚重的農耕文化底蘊。每年秋季，天氣涼爽下來時，莊戶地里該收的、該割的、該打碾的都歸倉入庫了，農婦們就開始挽起袖子準備腌漬咸菜了。在我的記憶中，我們家十幾口人全憑咸菜撐過漫長寒瘦的冬季。每年除了腌漬幾大缸菜外，還要在地窖里藏些青菜。那時，母親帶領我們拿著大筐到生產隊里的菜地里撿拾菜葉，把葉子洗干凈，用熱水稍煮一下晾干，放置在缸里，上面撒些食鹽，加些小茴香和花椒、辣椒等調料，再壓上大石塊（青石），等水浮出菜面約半個月后就能食用了。把大白菜撿回用這種方法也能腌酸菜，吃起來酸酸的，可當開胃小菜和下飯菜，其酸香濃郁，讓人回味不盡。那時，我家腌漬的咸菜，不但色澤亮黃，而且味道鮮美，咸中有辣，辣中微酸，酸中略甜，甜中溢香。腌菜可以生吃，也可以熟吃，備受青睞，是老百姓餐桌上一道不可缺少的家常菜。

在那個年代里，啃饃吃酸菜是唯一的選擇。那時每逢星期天下午上學時，我帶上母親蒸的饃饃和滿滿一罐咸菜，就能打發一個星期的學校生活了。每遇周一上午吃飯時，宿舍的同學們在院子圍成一個圈，當我打開咸菜瓶子時，同學們一哄而上圍攏過來，風卷殘云般一掃而光。

生活富裕了，新鮮的蔬菜一年四季都能吃上，腌菜從數量上有所減少，但咸菜并沒有因此而消失，依舊是老百姓餐桌上的一道小菜。特別是農村逢年過節，宴席上一碟咸菜具有強烈的誘惑力。城市人把農村的咸菜當作稀罕物，每次回老家看望父母臨走前，總要帶些老家的咸菜回去。

現在農家腌菜的種類越來越多，菜的品類不同，腌法也不盡相同，有加鹽的，有加醬的，有加糖的。一人一技藝，一技一風味；酸甜皆有度，各自領風騷。濃濃的年味中，有一盤咸菜或一碗酸湯面，油膩和脹氣瞬間消散，倍感舒適……