一種陽荷含片的制備工藝研究

鄧 艷，周馨屏，戢得蓉，郭明遺，姜懿云，段麗麗

（1. 四川旅游學院，四川 成都 610100；2. 海南微城未來學校，海南 澄邁 571924）

陽荷（Zingiber striolatumDiels.） 為姜科姜屬多年生草本植物，又名野姜、猴姜、瓣姜等，是我國特有的食藥兩用植物資源[1]，主要分布在四川、貴州、云南、廣西等地，生于樹陰下、河溪邊，一年中春季采食嫩芽，夏季采收花莖，冬季可采收地下莖以供食用。其嫩芽、莖、果味道鮮美，富含維生素、多種氨基酸，以及有“第七大營養元素”之稱的膳食纖維，是名貴的“山珍”[2]。陽荷中富含的總黃酮，具有抗氧化作用；此外，陽荷還有降血脂、治療心腦血管疾病、鎮痛、健胃、咳嗽氣喘等藥用保健功能，具有較強的食用價值和藥用價值[3-4]，目前，國內外陽荷資源的研究主要著眼于藥物活性成分，如黃酮、生物堿、揮發油等成分的功效研究，膳食纖維多糖、氨基酸、蛋白質等方面[5-6]，陽荷系列產品研究較少，陽荷含片的研究有利于拓展陽荷的開發利用途徑，為消費者及市場提供更加多元化的選擇[7]。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

1.1.1 儀器

真空冷凍干燥機，新麥機械有限公司產品；壓片機，上海達程實驗設備有限公司產品；質構分析儀，北京盈盛科技有限責任公司產品；粉碎機，浙江拜杰科技有限公司產品。

1.1.2 材料

陽荷，市售；木糖醇、麥芽糊精、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、硬脂酸鎂，河南萬邦實業有限公司提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原料處理→冷凍干燥→原輔料粉碎→過篩→混合→制軟材→干燥→壓片→滅菌→包衣→成品。

1.2.2 操作要點

①原輔料粉碎，將冷凍干燥好的陽荷打磨成粉末[8-9]，粉碎時間3~5 min，過80 目篩備用。將原輔料（陽荷粉、木糖醇、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉）按比例充分混合均勻。②制粒，將混合均勻的物料，加入適量的95%食用乙醇作濕潤劑制作軟材。軟材的軟硬度以手搓之成團、揉之則散即可。軟材干燥溫度控制在50~55 ℃，攪拌間隔時間為15 min。③壓片，將干燥的軟材與2.5%硬脂酸鎂混合均勻后放入模具中，含片經敲擊成型。

1.2.3 單因素試驗

以麥芽糊精1.5 g，陽荷粉0.5 g，木糖醇5.0 g，檸檬酸0.1 g，羧甲基纖維素鈉0.1 g 為基礎配方，改變某一原輔料添加量，考查陽荷粉、木糖醇、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉用量對陽荷含片感官品質和質構的影響。

單因素試驗因素與水平設計見表1。

表1 單因素試驗因素與水平設計/ g

1.2.4 正交優化試驗

以95%乙醇作為潤濕劑，麥芽糊精作為填充劑，通過陳紅惠等人[10]研究成果及預試驗，確定陽荷粉末用量、木糖醇用量、檸檬酸用量、羧甲基纖維素鈉用量4 個因素的取值范圍，取4 個水平，采用L16（44）正交設計對陽荷含片配方進行正交優化試驗，試驗指標為感官評分與質構影響。

含片配方正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 含片配方正交試驗因素與水平設計/ g

1.2.5 含片的感官評定

挑選10 名有食品感官鑒評經驗的鑒評人員組成評定小組，對陽荷含片的口感、風味、色澤、組織形態4 個方面進行評分。

陽荷含片感官評定標準見表3。

表3 陽荷含片感官評定標準

1.2.6 含片質構測定利用質構測試儀測試含片的硬度、咀嚼性和彈

性，測定條件：探頭直徑為8 mm，長度為35.0 mm的通用型圓柱探頭，模式為TPA 模式，起始力設置為0.05 N，測前速度為1 mm/s，測試速度為1 mm/s，測后速度為1 mm/s，探頭回升到樣品表面上的高度為10 mm。

1.2.7 總黃酮含量測定

采用分光光度法測定總黃酮[11]。

1.2.8 微生物測定

根據國家標準GB4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》中規定方法對陽荷含片菌落數進行測定。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 不同原輔料添加量對含片感官品質影響

隨著陽荷粉、木糖醇、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉用量逐步增加，含片的風味、色澤、口感都得到提升，含片組織緊密口感細膩風味獨特，感官得分較高，但用量過高時，含片風味酸澀，口感粗糙，形態松散較難成型，感官得分降低，綜合分析，陽荷含片原輔料用量的感官評價較優組合為木糖醇用量為4~6 g，陽荷粉用量為0.4~0.6 g，檸檬酸用量為0.1 g，羧甲基纖維素鈉用量為0.05 g。

不同原輔料用量對感官品質的影響見圖1。

圖1 不同原輔料用量對感官質量的影響

2.1.2 不同原輔料用量對質構結果影響

綜合來看，當木糖醇加入4~8 g 時，陽荷粉加入0.4~0.8 g 時，含片的彈性、硬度和咀嚼性均較優，當用量過高時，3 項指標均呈下降趨勢。當檸檬酸加入0~0.2 g 時，羧甲基纖維素鈉用量為0.05 g 左右時，3 項指標處于較優水平。

不同原輔料用量對感官品質的影響見圖2。

圖2 不同原輔料用量對感官品質的影響

2.2 感官評分和質構正交試驗結果分析

2.2.1 感官評分正交試驗結果分析

影響陽荷含片感官評價的主要因素順序為檸檬酸用量（C） >木糖醇用量（A） >羧甲基纖維素鈉用量（D） >陽荷粉用量（B），陽荷含片的最佳組合是A2B3C2D2，即木糖醇用量為4 g，陽荷粉用量為0.6 g，檸檬酸用量為0.1 g，羧甲基纖維素鈉用量為0.05 g。

2.2.2 質構正交試驗結果分析

綜合分析含片的彈性、硬度和咀嚼性3 項指標，木糖醇和檸檬酸在含片中雖然是呈味物質，但是對含片的彈性、硬度和咀嚼性影響都比較大；其中，木糖醇對彈性和硬度影響最大，檸檬酸對咀嚼性影響最大。而陽荷粉和羧甲基纖維素鈉對質構影響較小。分析表4 中質構測試的3 個指標數據，影響含片質構結果的因素主次順序皆不同，陽荷含片配方的最佳組合分別為A2B2C2D2，A3B3C2D3，A2B3C2D2。

表4 感官和質構評價的正交試驗結果

感官和質構評價的正交試驗結果見表3。

由上述感官鑒定正交試驗和TPA 質構數據正交試驗數據可得，陽荷含片的最佳配方組合為A2B3C2D2，即木糖醇用量4 g，陽荷粉用量0.6 g，檸檬酸用量0.1 g，羧甲基纖維素鈉用量0.05 g。對此配方下的產品進行感官評分和TPA 測定，感官評分結果為86 分，彈性為0.27mm，硬度為68.93 N，咀嚼性為1.15 mJ。

2.3 總黃酮測定

經分光光度法測定，陽荷含片的總黃酮含量為0.54 mg/g。

2.4 微生物測定結果

采用稀釋平板計數法對樣品的細菌總數進行測定，菌落總數為630 CFU/g，國標規定含片中菌落總數應小于105CFU/g，符合GB 4789.2—2016 的標準。

3 結論

采用濕法制粒研制陽荷含片，以95%食用酒精為潤濕劑，含片以感官評分和TPA 質構數據作為考核指標，結合單因素試驗和正交試驗優化配方，確定陽荷含片的最佳配方為木糖醇用量4 g，陽荷粉用量0.6 g，檸檬酸用量0.1 g，羧甲基纖維素鈉用量0.05 g，麥芽糊精用量1.5 g，所制成的陽荷含片酸甜可口，入口清爽，軟硬適中，有獨特的陽荷清香及天然的色澤。含片很好地保留了陽荷所含的具有抗氧化作用的總黃酮類物質（0.54 mg/g），保健價值較高；且所得產品各項感官和微生物指標均符合國家標準要求。陽荷含片的研制不僅能提高陽荷資源的利用，解決了陽荷季節性強、不易貯存的難題，還能滿足廣大消費者的健康需求，工藝簡單易行，風味突出、口感佳，方便攜帶，有利于拓展陽荷的開發利用途徑，使陽荷能更好地融入快銷食品行業中，是一種有市場潛力的休閑保健食品。