不同品種油橄欖果實及其油脂品質研究進展

謝碧秀 黃 勇 蘇光燦

（1眉山職業技術學院，四川眉山 620010；2涼山州中澤新技術開發有限責任公司，四川西昌 615000）

油橄欖（Olea europaea）是木犀科木犀欖屬常綠喬木，是世界著名的木本油料兼果用樹種，主要分布在地中海國家。世界上有油橄欖品種2 000多種，其中主要栽培種320種。1957年至今，我國已引種油橄欖品種157個。2017年，我國油橄欖栽植面積約8 萬hm2，總數3 600萬株，鮮果產量達47 172 t［1］。油橄欖鮮果產量的逐年增加，也形成了以橄欖油為主打、以油橄欖罐頭和蜜餞等產品為延伸的加工產業鏈。要想在日益激烈的市場競爭中，通過高品質的產品來博得消費者的喜愛，首先就得找到適宜的原料。因此，本文對甘肅、四川、云南3個省份的6個優質產區中80個品種的油橄欖果實的單果質量、果肉率、果形指數、含水量、含油率、總多酚與總黃酮含量以及脂肪酸組成、角鯊烯、生育酚、甾醇含量等方面進行綜述，以期為我國油橄欖種植及產品加工提供參考。

1 果實品質

1.1 單果質量單果質量，就是隨機選取一定數量的油橄欖鮮果，稱重后計算其平均值。油用鮮果對油橄欖的單果質量沒有明確要求，而餐用鮮果則是根據油橄欖的單果質量進行分級。根據中華人民共和國林業行業標準《LY/T 1532-1999 油橄欖鮮果》，平均單果重大于或等于8 g的即為特大果型，5～7 g的屬于大果型，3～4 g的為中等果型，小于或等于2 g的則為小果型［2］。根據文獻對不同品種油橄果實單果質量的報道，貝拉特［3］、鐘山24號、小蘋果［4］、皮肖利［5-7］、戈達爾、阿拉斯和索里達5.110～6.626 g，均屬于大果型品種；而柯基、奇基、布蘭達、巴中卡林、希臘-1、奇基、南-14的單果質量均小于1 g，屬小果型品種［8］。

1.2 果肉率隨機稱取一定數量的鮮果，再稱量去凈果肉的果核，即可算出果肉率。橄欖油、油橄欖罐頭、油橄欖果脯等產品的加工都是利用鮮果的果肉，果肉率越高，產品的出品率往往也越高。根據中華人民共和國林業行業標準《LY/T 1532-1999油橄欖鮮果》，平均果肉率≥85%為一級果，≥82%為二級果，≥80%為三級果，≥75%為四級果［2］。根據文獻，統計不同來源地的不同品種的油橄欖果實的果肉率，可知甘肅武都的皮肖利［6-7］、青川的小蘋果［4］，西昌的貝拉特［3］、甘肅武都的皮瓜爾可達85.26%～88.53%［7］，這些品種均高于一級果的標準。青川的豆果和鐘山24號［4］、甘肅武都兩水鎮的皮肖利和皮瓜爾［5］、武都董家壩的科拉蒂［6］、武都的阿貝奎納［7］，其果肉率為82.15%～84.9%，可達二級果的標準。而青川的城固32［4］，武都董家壩的鄂植8［6］，武都兩水鎮的柯基、鄂植8號、萊星、科拉蒂［5］，西昌的佛奧和尖嘴卡林［3］的果肉率均低于四級果的標準，其中以尖嘴卡林最低，僅為59.24%［3］。

1.3 果形指數果形指數，即果實的果實縱徑與果實橫徑的比值。果形指數越大，則果實的形狀越近似于長橢圓形；果形指數越小，則越近似于圓球形?？拙S寶等測定了甘肅省武都區主栽的佛奧、萊星、皮削利、鄂植8號、科拉蒂、皮瓜爾和柯基7個品種油橄欖果實的果形指數，發現最大的是皮瓜爾，達1.89；最小的是皮肖利，為1.34［5］。龍偉等測定了青川的菜星、小蘋果、豆果、皮削得、鐘山24號和城固32號6個品種的果形指數，結果表明，最高的是萊星，為1.47，小蘋果和豆果分別以1.13和1.10位居最后［4］。韓銳研究發現，武都的佛奧、鄂植8號、萊星、科拉蒂和皮削利5個品種的果形指數為1.27～1.44，其中以鄂植8號最高、皮肖利最低［6］。后春靜等測得10月中旬采摘的阿爾波薩納的果形指數為1.30［9］。綜合文獻數據，發現同一品種在不同地區的果形指數值較為接近，萊星為1.44～1.48，佛奧為1.40～1.41，皮肖利為1.27～1.38，鄂植8號為1.42～1.52［4-6］。

1.4 含水量油橄欖果實中水分含量的測定，通常采用直接烘干法，也可采用冷凍干燥法。水分含量主要影響果脯的出品率，因而用于加工果脯的油橄欖果實不僅要求果型大、果肉厚，還要求水分含量低、干物質含量高。根據文獻，統計甘肅武都的不同品種的油橄欖果實的水分含量，可知兩水鎮的皮瓜爾含水量最高，為71.72%［6］；皮肖利為61.01%～68.50%［5-7］，城關鎮的小蘋果為68.03%［10］；阿爾波薩納、皮瓜爾、奇基、柯基則介于60.00%～65.00%［5，7，9］，鄂植8號為55.16%～61.28%，佛奧為42.39%～54.54%，其余的阿貝奎納、萊星、科拉蒂、城固32的含水量則相對較低，為50%～60%［5-7］。因此，大果型的皮肖利、小蘋果以及中果型的鄂植8號是果脯加工的優選品種。

1.5 含油率含油率是評價油橄欖果實品質的重要指標之一［7］。在種植過程中，常將含油率和單果質量結合起來，以確定最佳采收期，而品種對油脂含量具有決定性的作用［6］。

對于油橄欖鮮果含油率的報道，測定方法都是采用索氏提取法。張東等［7］測得來自武都的8個品種的濕基含油率為15.11%～30.55%，其中佛奧最高，奇跡最低，其余品種含油率分布在17.50%左右。朱萬澤等［8］對西昌10個油橄欖品種、開江51個品種、廣元21個品種進行了果實含油率的測定，發現西昌的佛奧、貝拉特、愛桑和萊星，開江的阿斯拉以及廣元的小蘋果的果實含油率與原產地水平非常接近，均可達到20.00%以上。金堂縣6個引進油橄欖品種中，萊星和小蘋果的含油率卻相對較低，不到12.00%，與朱萬澤等［8］的研究剛好相反；克羅萊卡的含油率最高，為15.55%［11］，向春蓉［12］在對涼山州8個品種油橄欖果實含油率的研究中也得出了一致的結論。

油橄欖果肉干基含油量的測定，最常用的是正己烷直接提取法。在對武都的7個品種的研究中，佛奧的果肉干基含油率最高，可達71.11%；皮削利、柯基、鄂植8 號、萊星、科拉蒂則介于56.17%～67.09%；皮瓜爾最低，僅為43.44%［5-6］。產于西昌的6個油橄欖品種，其干果含油率也是佛奧最高，雖然皮瓜爾最低（63.36%），但也遠高于40%優等油用品種的標準［13］。后春靜等［9］研究發現，阿爾波薩納果實的干基含油率隨著成熟度的提高而呈上升趨勢，至12月底達到最大值（41.45%）。閆輝強等［10］則利用碳氫化合物含氫量測定儀測定了隴南4個品種的油橄欖果的干基含油率最大值，并由此確定了最佳采收期。

1.6 總多酚、總黃酮含量酚類、類黃酮是植物的次生代謝產物，與品種、果實的色澤、品質和風味形成、成熟過程、組織褐變等作用密切相關。甘肅武都6個品種的油橄欖，其果肉醇提物中總多酚的含量可排序為皮瓜爾>科拉蒂、皮肖利>萊星、鄂植8號>佛奧；水提物中總黃酮的含量排序為科拉蒂>皮瓜爾、皮肖利、萊星>柯基、鄂植8號>佛奧［5-6］。涼山州8個品種橄欖油中總多酚含量為21.26～180.21 mg/kg，排序為克羅萊卡>白橄欖>科拉蒂>小蘋果＞奧托卡>佛奧>豆果>城固32［12］。隨著成熟度的增加，皮瓜爾鮮果中多酚的變化不一，沒食子酸、羥基酪醇、蘆丁、橄欖苦苷的含量總體均呈下降趨勢，對香豆酸含量呈小幅波動，槲皮素含量呈現先上升后下降的變化趨勢［14］。

2 油脂品質

2.1 脂肪酸組成根據碳氫鏈飽和程度，可將脂肪酸分為飽和與不飽和脂肪酸2大類。其中，不飽和脂肪酸（UFA）再按不飽和程度分為單不飽和脂肪酸（MUFA）與多不飽和脂肪酸（PUFA）。橄欖油脂肪酸主要由棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸和棕櫚烯酸等組成，脂肪酸組成直接關系橄欖油的品質。四川70個油橄欖品種的果實中，飽和脂肪酸（SFA）含量最高的是開江的79-12和西昌的張林（21.4%），最低的是開江的N6（13.5%）；UFA含量最高的是開江的西格斯27BA（85.8%），最低的是開江的哈恩豆果（77.5%）［8，11，15］。云南永仁13個品種的油橄欖果實中，SFA含量為12.48%（九峰6號）～26.62%（城固32）；MUFA含量為50.04%（小豆果）～79.34%（科拉蒂），PUFA含量為油酸含量為4.49%（皮瓜爾）～21.52%（九峰6號）；豆果中SFA、MUFA、PUFA的比例為1.0∶2.2∶1.2，是最接近1∶1∶1的［16］。甘肅武都的8種油橄欖中，SFA以科拉蒂最低（11.22%），鄂植8最高（18.41%）；MUFA以城固32最低（63.93%），科拉蒂最高（85.13%）；PUFA 以柯基最低（2.03%），城固32最高（20.03%）［5，7］。甘肅隴南的城固32號和萊星的橄欖油中，SFA含量均隨著果實成熟度的增大而降低，UFA剛好相反［17］。

2.2 生育酚生育酚是維生素E的水解產物，具有良好的抗氧化性，根據甲基位置的不同，其分為α、β、γ和δ4種，油橄欖果實中以α-生育酚為主。四川金堂6個品種的油橄欖果實所提取的橄欖油中，α-生育酚含量從高到低，依次是克羅萊卡（149.07 mg/kg）、科拉蒂（145.09 mg/kg）、哥朗扎米（113.77 mg/kg）、小蘋果（85.09 mg/kg）、豆果（83.40 mg/kg）、萊星（78.62 mg/kg）［11］。涼山州8個品種橄欖油中，α-生育酚含量為73.62～164.48 mg/kg，從高到低分別是城固32、克羅萊卡、科拉蒂、奧托卡、白橄欖、豆果、小蘋果、佛奧［12］。由甘肅武都8個品種的油橄欖果實提取的橄欖油中，α-生育酚含量為126.18～292.77 mg/kg，其中以萊星最高，鄂植8第2，佛奧最低；β-生育酚與δ-生育酚的含量均不超過10 mg/kg，其中城固32、佛奧、皮瓜爾與奇跡未檢出δ-生育酚；γ-生育酚的含量為8.85～42.50 mg/kg，以鄂植8最高、佛奧最低［14］。四川青川4個品種油橄欖果實所提取的橄欖油中，α-生育酚的含量介于252.50～327.05 mg/kg，以鄂植8最高、豆果最低、皮肖利居中［15］。

2.3 角鯊烯角鯊烯，又稱鯊烯，是一種開鏈三萜類化合物，能夠提高橄欖油的抗氧化性、阻止脂肪發生氧化酸敗，同時具有提高體內超氧化物歧化酶（SOD）活性、增強機體免疫能力、改善性功能、抗衰老、抗疲勞、抗腫瘤等多種生理功能。采用離心壓榨法提取的四川青川3個品種油橄果實中的橄欖油中，角鯊烯含量存在極顯著差異，以皮肖利（6.7 mg/g）最高，鄂植8號（4.4 mg/g）居中，豆果（2.5 mg/g）最低［15］。以云南永仁13個品種的油橄欖果為原料，對通過索氏提取法提取的粗脂肪進行分析，發現油樣中的角鯊烯含量差異顯著，從高到低依次是阿斯（8.3 mg/g）、城固32（5.8 mg/g）、小蘋果（4.4 mg/g）、Kor-S（4.2 mg/g）、皮瓜爾（3.9 mg/g）、科拉蒂（3.1 mg/g）、佛奧（3.0 mg/g）、鄂植8號（2.2 mg/g）、九峰6號（1.1 mg/g）、卡林（1.0 mg/g）、貝拉（0.9 mg/g）、小豆果（0.3 mg/g）、萊星（0.1 mg/g）［18］。

2.4 甾醇甾醇是廣泛存在于生物體內的一種重要的天然活性物質，按其原料來源分為動物性甾醇、植物性甾醇和菌類甾醇等3大類。植物性甾醇主要為谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，橄欖油中的甾醇主要是谷甾醇、豆甾醇，且β-谷甾醇含量明顯高于豆甾醇含量，同時甾醇含量在品種間存在極顯著差異。金堂6個油橄欖品種初榨橄欖油中，β-谷甾醇、豆甾醇含量均以小蘋果為最高，分別為851.25 mg/kg、69.62 mg/kg；均以克羅萊卡為最低，分別為265.14 mg/kg、23.08 mg/kg［11］。涼山州8個品種橄欖油中豆甾醇含量為19.08～71.62 mg/kg，以豆果最高、科拉蒂最低；β-谷甾醇含量為279.14～1 149.59 mg/kg，從高到低分別是城固32、小蘋果、佛奧、白橄欖、豆果、奧托卡、科拉蒂、克羅萊卡［12］。青川3個品種的橄欖油中β-谷甾醇的含量以鄂植8 號最高（1 161.30 mg/kg），皮肖利居中（946.35 mg/kg），豆果最低（439.35 mg/kg）［15］。

3 小結

不同品種油橄欖的果實及其油脂在品質上存在著一定的差異，單果質量大、果肉率高的品種適宜作為果用，水分含量適宜、含油率高、脂肪酸比例協調的品種適宜作為油用，而多酚、黃酮、生育酚、角鯊烯等物質賦予產品良好的抗氧化活性，因而深入研究油橄欖果實及其油脂中的相關指標，有助于篩選出更適宜的品種、生產出更優質的產品，進而促進我國油橄欖產業良性發展。