辛夷：紅粉佳人誘香劑

陳博君

陽春三月，萬物復蘇。那些經歷了又一季嚴寒的落葉樹木上萌發出點點新綠，再度展現出勃勃生機。在一株株枝椏光禿的玉蘭樹上，毛茸茸的花蕾更是如繁星般綴滿了枝頭；過不了幾日，朵朵美麗的玉蘭花就會怒放成一片繁花似錦的燦爛風景。

玉蘭的品種和花色有很多，其中最常見的是白玉蘭和紫玉蘭。白玉蘭植株高大，花色潔白，如云似錦；紫玉蘭植株高度適中，花色濃烈，令人沉醉。兩種玉蘭各有千秋，都是歷史十分悠久的傳統花卉。

不過，很多人可能并不知道，玉蘭花除了可供觀賞，還是一種天然的辛香調味品。尤其是別名“辛夷”的紫玉蘭，其實是一種非常重要的香料植物，它那毛茸茸的花蕾經過干燥加工，就成了功效獨特的食物誘香劑。

花蕾似木筆

辛夷又名紫玉蘭（拉丁學名為Magnolia liliiflora Desr.），是木蘭科木蘭屬的落葉灌木或小喬木，為中國特有植物，廣泛分布于我國的河南、山東、江蘇、浙江、安徽、江西、福建、廣東、廣西、四川、云南、貴州、陜西等地，多生長在海拔300～1600米的山坡林緣。其中，河南南陽的南召既是辛夷的原生地，又是目前全國最主要的辛夷產區之一，種植面積達8萬畝，年產干藥辛夷占全國年產量的40%左右。2000年，南召被國家林業局命名為“中國辛夷之鄉”。2003年，“南召辛夷”又被國家有關部門批準實施原產地域產品保護。

辛夷是一種枝葉秀美的植物，其植株高度在三四米左右，樹干通體皮色灰褐，具縱裂；小枝呈綠紫色或淡褐紫色，平滑無毛，具縱闊橢圓形皮孔。其葉互生，具短柄，葉柄長0.8～2厘米，無毛；葉片為橢圓狀倒卵形或倒卵形，長8～18厘米，寬3～10厘米，先端急尖或漸尖，基部漸狹，沿葉柄下延至托葉痕，托葉痕約為葉柄長度的一半；葉片上面為深綠色，幼嫩時疏生短柔毛，下面為灰綠色，沿脈有短柔毛；葉片主脈突出，側脈每邊8～10條。

辛夷的花朵非常優美，為單一的花瓶狀花，著生于小枝頂端，直立在粗壯、被毛的花梗上，帶有清淡的香氣?；ū黄?～12枚，外輪3片為花萼，紫綠色，卵狀披針形，長2～3.5厘米，通常早脫；內兩輪為肉質花瓣，橢圓狀倒卵形，長8～10厘米，寬3～4.5厘米，外面紫色或紫紅色，內面帶白色；雄蕊多數，紫紅色，呈螺旋狀排列，長0.8～1厘米，花藥長約0.7厘米，側向開裂，藥隔伸出成短尖頭；雌蕊群長約1.5厘米，淡紫色，無毛，心皮多數分離，亦呈螺旋狀排列，花柱短小尖細。辛夷的果實為聚合果，圓柱形，深紫褐色，長7～10厘米；成熟蓇葖近圓球形，頂端具短喙?；ㄆ谠?、4月份，果期在8、9月份。

辛夷不僅花朵艷麗、芳香淡雅，而且枝繁葉茂，樹形婀娜，孤植或叢植均十分美觀。尤其是相比株高動輒一二十米的白玉蘭來說，辛夷的植株高度顯得比較適中，更適合在庭園栽種，是非常理想的花園和院落綠化植物，在我國已擁有2000多年的栽培觀賞歷史。

特別值得一提的還有辛夷的花蕾。辛夷是典型的先花后葉植物（也有個別品種花葉同期），花芽常常先于葉芽綻放。其花蕾為卵圓形，長1～1.5厘米，頭部漸尖，通體被淡黃色或淡灰綠色絹毛，既像一個個毛茸茸的小桃子，又像一支支美麗的毛筆，因此又得名“毛桃”和“木筆”。

每逢冬末春初，乍暖還寒之時，辛夷花蕾初露枝頭，如支支畫筆直指藍天；待到花蕊微張，又恰似筆尖添色，以蒼穹為畫卷，正欲繪出春天的第一抹色彩。此情此景，被歷代詩人廣為贊頌。唐代吳融寫有名為《木筆花》的詩：“嫩如新竹管初齊，粉膩紅輕樣可攜。誰與詩人偎檻看，好于箋墨并分題。”宋代董嗣杲也作《木筆花》詩：“始開已落謾芳菲，暗寫東皇幾夕暉。傍樹誰矜火焰異，對花自感壯年非。紅脂含蒂長枝勁，紫粉粘蕤老葉肥。名占辛夷播方冊，詩豪惟許少陵揮?！泵鞔膶W家陳繼儒則以“春雨濕窗紗，辛夷弄影斜。曾窺江夢彩，筆筆忽生花”的詩句將辛夷比作“生花妙筆”；明代詩人張新更是用“夢中曾見筆生花，錦字還將氣象夸。誰信花中原有筆，毫端方欲吐春霞”的詩句，描繪辛夷花蕾形似毛筆的特殊形態。

奇名緣何來

明末清初文學家李漁在其著作《閑情偶寄》中曾曰：“辛夷、木筆、望春花，一卉而數異其名，又無甚新奇可取，名有余而實不足，此類是也。園亭極廣無一不備者，方可植之，不則當為此花藏拙?！?/p>

盡管李漁對紫玉蘭的認識有失偏頗，但正如他所言，紫玉蘭的別名眾多也是一個不爭的事實。除了辛夷之外，紫玉蘭還有毛桃、侯桃、木蘭、木筆、望春、迎春、辛雉、房木等眾多別名。在這些別名中，絕大多數的確像李漁所說的那樣，平淡無奇，如稱其為“迎春”和“望春”，無非就是因為這種花卉在春天來臨之際開放；從其花蕾的形態看，無論是“毛桃”還是“木筆”，盡管都還稱得上比較形象貼切，卻都略顯直白。相比之下，倒還是“辛夷”和“辛雉”這兩個別名似乎有些冷僻和出人意料。據古籍記載，古人稱呼紫玉蘭多用辛夷之名，辛雉之名也是因“雉”與“夷”聲相近而來。那么，“辛夷”這個看上去有些奇特的名稱又是因何而來的呢？

一種較為廣泛流傳的說法：相傳古代有位姓秦的舉人，患上一種頭昏、頭痛的怪病，鼻子還經常流出腥臭難聞的膿涕，弄得他十分難堪，最苦惱的是，他訪遍本地名醫，卻均無效果。一天，有位朋友來訪，得知情況后便勸秦舉人，天下這么大，本地醫生治不好，何不到外地求醫試試？秦舉人聞言覺得有理，決定采納友人的建議去外地求醫。他想，即便仍然治不好頑疾，權當出去云游四方，散散心也好。

秦舉人走了很多地方，找了很多醫生，但一直沒能治好自己的怪病。最終，他來到一處夷人聚居區，遇見了一位仙風道骨的白發老翁。聽了秦舉人訴說的癥狀后，老翁笑著告訴他，此病并不難治，只要他依照自己給出的藥方堅持治療半月，準保見效，不出一月，還能根治。秦舉人聽后大喜過望，連忙向老翁求教。老人便從房前一株落葉喬木上采下幾枚紫紅色的花蕾，遞給秦舉人，囑咐他每日早晚用花蕾煮雞蛋吃即可。

秦舉人帶著這些花蕾回到住地，遵照醫囑，連續服用了半個月，積年鼻疾果然開始有了好轉。滿一個月后，困擾了他多年的鼻竅頑癥徹底被治愈。秦舉人欣喜之余，跑去向老人拜謝，并討要了這種植物的種子帶回家，種在了房前屋后。

之后，每當遇到患有鼻疾的人，秦舉人就用這種花蕾給人治病，都收到了顯著的療效，秦舉人因此還成了當地的名醫。人們見這種陌生的草藥和別的植物不一樣，先開花后長葉，都覺得挺奇怪，便好奇地問秦舉人這種草藥叫什么名字。可秦舉人當初也忘了向白發老翁請教，好在他腦子反應快，想到它是辛戌年從夷人那里引種的，便脫口而出道，這草藥叫作辛夷。從此，辛夷之名便流傳開來。

這種說法雖然有鼻子有眼，但畢竟只是無憑無據的傳說。倒不妨直接從辛夷之名去尋找更為科學的答案。其實，明代著名醫藥學家李時珍已在《本草綱目》中給出了清晰的解釋：“夷者，荑也，其苞初生如荑，而味辛也?！毙?，是指其味；荑，則是花蕾初生時的嫩芽。所以，“辛夷”之名，應該是從“辛荑”簡化而來的。

辛香通鼻竅

也許有人會問，既然辛夷就是“辛荑”，指的是初生花蕾帶有辛香味的木蘭科植物，那為什么只是紫玉蘭的代名詞，而不包括白玉蘭呢？白玉蘭的初生花蕾不也是帶有辛味的嗎？無論是其性味、形狀、成分還是主要功能，白玉蘭的花蕾都與紫玉蘭的花蕾幾乎一樣啊。

這種想法并非沒有道理。在《詩經》《楚辭》等先秦詩歌作品中，就已有不少關于辛夷和木蘭的記載，如 “桂棟兮蘭橑，辛夷楣兮藥房” （《楚辭·九歌·湘夫人》）、“露申辛夷，死林薄兮”（《楚辭·屈原·涉江》）、“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”（《楚辭·屈原·離騷》）等詩句。在古漢語中，辛夷其實已經是木蘭的代名詞了。只是，那時候的木蘭似乎并不僅指紫玉蘭，也應該包含白玉蘭。佐證之一是秦代的《長安志》中有“阿房宮以木蘭為梁，以磁石為門”的記載，可見，當時所說的“木蘭”植株應該非常高大；而如今的木蘭（即辛夷）是灌木或小喬木，樹干高度非常有限，根本不足以成為建造阿房宮的棟梁之材，只有枝干高大的落葉喬木白玉蘭方有可能用來制作宮殿的房梁。所以，古時候所稱的辛夷應該是現今之木蘭（紫玉蘭）和玉蘭（白玉蘭）的統稱。

直至明代以后，木蘭和玉蘭才被逐漸分開，辛夷也漸漸成了木蘭的專有別稱，不再包括玉蘭。有趣的是，在當今的中醫藥材中，仍將開白花的玉蘭（拉丁學名為Magnolia denudata Desr.）的干燥花蕾和另外兩個開紫花的木蘭品種—河南辛夷（拉丁學名為Magnolia biondii Pamp.）及武當玉蘭（拉丁學名為Magnolia sprengeri Pamp.）的干燥花蕾統稱為“辛夷”。其原因是，這幾種木蘭植物的花蕾具有相同的營養成分和藥用價值。

據眾多的古代醫藥典籍記載，辛夷性味辛、溫，歸肺、胃經，具有祛風、散寒、通鼻、通竅、宣肺、收斂、降壓、鎮痛、殺菌等功效，可用于治療頭痛、鼻塞、風寒感冒、過敏性鼻炎、急慢性鼻竇炎、肺炎、瘡毒、血瘀型痛經等多種疾病。東漢經典中藥學著作《神農本草經》就記載了辛夷“主五臟身體寒熱風，風頭腦痛，面 ”。明代的《本草綱目》中也稱“辛夷之辛溫走氣而入肺，能助胃中清陽上行通于天，所以能溫中治頭面目鼻之病”。明代繆希雍更是在《本草經疏》中詳盡地記載了辛夷的功效和藥用原理。

現代研究表明，辛夷之所以對鼻竅方面的疾病有如此神奇的療效，與它所含的特殊成分息息相關。辛夷花蕾中含有桉精油、檸檬醛、丁香油酸、木蘭素、辛夷素等多種揮發性化學成分，因而氣味辛辣芳香，對鼻黏膜血管可產生收縮作用，能促進黏膜分泌物的吸收，減輕炎性反應，從而改善鼻腔通氣功能，對治療急慢性鼻炎、鼻竇炎均有顯著作用?，F代藥理學還表明，辛夷對常見的皮膚真菌也能產生有效的抑制作用。從辛夷花中提煉的木蘭精油是已知精油中芳樟醇含量最高的，不僅能抗菌抗炎、鎮痛鎮靜，還具有神奇的抗過敏、抗癲癇和抗抑郁功效，是一種既能呵護肌膚又能撫慰心情的天然保健品。

鹵水佐使料

辛夷的花蕾中含有成分豐富的芳香揮發油，不僅能通鼻開竅，是一味功效獨特的中藥材，而且能作為香料使用，是鹵水食材中一種不可多得的佐使料。

有人認為，辛夷的花蕾雖然具有辛香味，但味道比較清淡，拿來作食品調味香料使用，效果似乎并不明顯。的確，辛夷本身的香味遠不及八角、桂皮、茴香等來得濃烈，若在烹飪時單獨使用，效果確實不太理想；不過，若將它與別的香料配合使用，就可以起到事半功倍的神奇效果。

眾所周知，各種香料，哪怕一般的食物都有其特殊的氣味，其中有些香味是非常低調的，并不容易被我們感知到。因為受自身內在結構的限制和影響，一些食物和香料的香味不易順暢地發散出來，所以會給人不夠香的感覺。而辛夷恰恰就有一種神奇的力量，不僅能夠祛除食物中的異味，而且能有效緩解甚至破除阻礙食物散發香味的結構，將其中不容易被感知到的香氣成功地誘發出來。因此，辛夷就成了一種非常理想的香料助力劑，簡稱“誘香劑”，特別適合添加在復合調味料中。

由于復合調味料由多種香料配制加工而成，這些組合在一起的香料必然會有主次之分。因此，人們通常根據不同香料在復合調味料中所占的比重，將其分為君料、臣料和佐使料。在一個復合調味料配方中，用量比較大的是君料，且會對該復合調味料的香味調性起決定性作用，八角、茴香、桂皮、花椒、辣椒等就常被用作君料；臣料在配方中的用量略少于君料，所起的作用是輔助君料增加香氣，常見的臣料有胡椒、良姜、蓽茇、丁香、香葉等；佐使料在配方中的用量往往并不多，但能起到去腥解膩、增加厚味、防腐抑菌等功效，可使君料和臣料的風味變得更加突出，因此也是復合調味料中必不可少的組成部分，常見的佐使料有陳皮、白芷、甘草、香茅等。當然，君料、臣料和佐使料并不是絕對的，同一種香料可能在某種復合調味料中是君料，而在另一種復合調味料中被當作佐使料使用，這也是很正常的。

我國的粵菜、閩菜、川菜及許多地方小吃中常用的鹵水，就是一種非常典型的復合調味料，通常是由花椒、八角、桂皮、陳皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥等多種香料加生抽和老抽熬煮而成。辛夷就是鹵水中一種非常重要的佐使料，尤其是在禽類的鹵水配方中，對于后香的構筑起著不可忽視的作用。

作為鹵水食材使用的禽類主要有雞、鴨、鵝三種，針對不同禽類食材的不同肉質，在鹵水香料搭配上也需要有所側重。如何才能更好地發揮辛夷在鹵水中的誘香功效，為不同的禽類鹵食構筑起各具風味的后香？選擇好與辛夷搭配的香料尤為關鍵。在鹵制雞肉時，可用干姜、生姜、草蔻、丁香等搭配辛夷，能使雞肉的口感更加清新鮮嫩；當鹵制鴨肉時，考慮到鴨肉肉質較厚，比較有嚼勁，可用良姜、肉蔻、砂仁等與辛夷搭配使用，可有效提升肉香的層次感；在鹵制鵝肉的時候，通常會選擇良姜、甘松、草蔻、丁香等與辛夷配伍，可使鵝肉的香味變得更加清新怡人。

【責任編輯】趙 菲