煮雞蛋中的科學

◎湖南省會同縣第三中學 朱小慧 朱重文

湖南省會同縣廣坪小學 朱苡瑜 朱致遠

本期點評專家

朱朝義 中學正高級教師，中國發明協會中小學創造教育分會常務理事，湖南省優秀科技工作者，《發明與創新》專家團專家。

一、課題由來

節假日到了，我們來到姐姐家，好客的姐姐第一次煮雞蛋，結果煮的3個雞蛋中有2個炸裂了，而且蛋殼不容易剝離，蛋黃表面也是綠色的。為什么會出現這樣的現象呢？這樣的雞蛋能吃嗎？

為此，我們通過網絡查找相關資料，發現煮雞蛋的方法很多。若要避免雞蛋破裂，可以冷水下鍋，并適當加些鹽和醋。蛋黃表面被煮成了綠色，則是因為煮的時間過久引起的。

網上說的是真的嗎？雞蛋究竟煮多長時間為好呢？為一探究竟，在進行了預實驗后，我們設計了如下實驗。

二、實驗內容

探究水煮雞蛋的最佳時間

三、材料用具

電煮鍋、盆、小刀、雞蛋、水、食鹽、食醋

四、實驗步驟

第一步：把洗好的8個雞蛋放入鍋中，加入冷水沒過雞蛋，再加入3小勺食鹽和2小勺食醋，開足火力將水煮沸后開始計時。

第二步：從水煮沸3分鐘后開始，每隔2分鐘取出1個雞蛋。將取出的雞蛋放入冷水中浸泡約1分鐘后撈出，擦干水，用筆在蛋殼上記錄好水煮時間。

第三步：將煮熟的雞蛋按水煮時間依次去殼，用小刀一一切開，將其中半邊蛋黃翻轉，依次放入標記了相應水煮時間的紙上。

圖1 從水煮沸3分鐘后開始，每隔2分鐘取出1個雞蛋，做好標記

圖2 將煮熟的雞蛋按要求擺放，觀察實驗現象

第四步：對比觀察雞蛋蛋清、蛋黃的凝固狀態、外觀、顏色等，最后通過試吃，比較已經煮熟的雞蛋的口感。

五、實驗結果

按以上方法煮雞蛋，雞蛋蛋殼完好，且易剝殼。切開觀察：煮沸5分鐘的雞蛋的蛋白和蛋黃初步凝固，煮沸7分鐘的雞蛋完全凝固。為此，我們增加了一個拓展實驗：煮沸5分鐘后，停止加熱后再讓雞蛋在水中燜2分鐘，進一步對比觀察，實驗結果如表1所示。

表1 水煮雞蛋實驗記錄表（時間：2022年10月5日，室溫：約30 ℃）

六、實驗結論

煮雞蛋的最佳方法為：冷水下鍋，加少許鹽和醋后加熱，煮沸5分鐘后停止加熱，在水中再燜2分鐘，取出后放入冷水浸泡約1分鐘。

這樣煮雞蛋蛋殼不容易破裂且容易剝離，蛋黃和蛋白均完全凝固，蛋白細嫩、蛋黃呈溏心狀，口感最佳，還節約能源。

七、討論分析

若煮沸時間小于5分鐘，雞蛋的蛋黃、蛋白均未完全變性凝固，難以消化，沙門氏菌等病菌未完全被殺滅，食用后容易引起腹瀉等消化道疾病，口感也欠佳。

若煮沸時間超過11分鐘，蛋白完全硬化、蛋黃完全沙化，影響消化吸收，且難以下咽。從此時開始，由于雞蛋蛋白質的硫析出，與鐵離子發生反應生成硫化亞鐵，使蛋黃表面出現綠色。隨著時間延長，綠色逐漸加深，長期食用此類雞蛋，對身體健康有害。

結合課本上的科學知識，并進一步查閱資料、咨詢老師，我們逐步了解了水煮雞蛋過程中包含的科學原理，如表2所示。

表2 水煮雞蛋中包含的科學原理

需要說明的是，我們通過預實驗得知，水煮沸7分鐘左右雞蛋完全凝固，煮沸11分鐘后開始出現綠蛋黃，因此，我們選擇從水煮沸3分鐘后開始取出第一個雞蛋，煮沸17分鐘后取出最后一個雞蛋。之所以選擇水煮沸后才開始計時，是因為考慮到環境溫度和火力大小不同，水煮沸所需要的時間不同，而水煮沸后水溫能大體保持穩定。

圖3 實驗過程

雞蛋含有豐富的優質蛋白且容易消化吸收，是人體生長發育和維持正常生命活動所需蛋白質的最佳來源之一。此外，雞蛋中還含有脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的物質，以及DHA、卵磷脂、卵黃素、維生素B和其他微量元素，且價格相對低廉，從4～5個月的嬰兒到老人都適宜食用。

生活中，人們發明了很多食用雞蛋的方法，如煮雞蛋、煎雞蛋等，但最能保留雞蛋營養價值的就是煮雞蛋了。只有采用科學的方法才能把雞蛋煮得更營養、更美味。