——南宋火鍋涮肉片"/>
999精品在线视频,手机成人午夜在线视频,久久不卡国产精品无码,中日无码在线观看,成人av手机在线观看,日韩精品亚洲一区中文字幕,亚洲av无码人妻,四虎国产在线观看 ?北風驟起,寒氣四溢,正是品嘗涮羊肉的時令。尤其是冬天去北京,如果沒有品嘗“東來順”別具風味的涮羊肉,就等于沒有到過北京。
涮羊肉是一種圍爐自涮自吃的風味菜。所用之羊肉,選料極其精細,一只羊身上,只能選用“上腦”“大三叉”等部位的肉,“上腦”靠近羊的頭部,在脖頸后部、肋條前面,“大三叉”是指羊后腿上部的臀尖肉。還有“黃瓜條”,位于牛的臀部,每半斤“黃瓜條”在名廚高手刀下,要切成40 ~50 片。每片羊肉薄如細紙,色若玫瑰,涮熟后再配上芝麻醬、辣椒油、鹵蝦油、腐乳汁、醬油、腌韭菜花、粉絲、菠菜等佐料、輔料,蘸拌著吃,別有風味。在雪花紛飛之時,與家人、友人圍坐一爐,邊涮邊吃,熱氣騰騰,鮮美可口,又能增添許多生活情趣。
膳食專家們歷來認為,北京風味的涮羊肉源于少數民族的生活習慣。北京不是羊肉主產地,北京人卻嗜食羊肉,這應該是元人入主中原而傳播開來的,此后世代不輟。我偶翻古籍,發現涮羊肉與南宋名肴“撥霞供”有著極其密切的關系。
南宋林洪《山家清供》中記載了這樣一個故事:有一年冬天,他去福建武夷山游覽,拜訪著名隱士止止師。武夷山是福建第一名山,相傳古時有山神武夷君居此而得名。這座山綿亙一百二十余里,有四十九峰,八十七巖,溪流環繞其間,分為九曲,止止師住在第六曲仙掌峰。到了仙掌峰時,天降大雪,玉龍飛舞,獵戶送來一只野兔,可是找不到廚師來烹制。止止師便說:“我們武夷山山民是這樣吃的,將兔肉用快刀劈成薄片,用酒、醬、花椒等調料浸漬一下;另備風爐一只,加入少半鍋水,等水沸作響時,拿著筷子夾著肉片放入開水里,擺動涮熟了吃。至于佐料,可以隨個人口味,蘸著調味汁來吃。”林洪照著止止師說的方法吃了兔肉,果然鮮嫩異常,而且知友們共圍一爐,談笑風生,非常有趣。
過了五六年,林洪來到京城臨安(今杭州),又在友人楊泳齋家席上看到了這種吃法,看來這種吃法已傳到了臨安。這讓他回憶起武夷山涮兔肉之事,不禁浮想聯翩,隨口吟詩道:“浪涌晴江雪,風翻晚照霞。醉憶山中味,都忘貴客來。”林洪將沸騰的鍋中水,比作晴江雪白的浪花,又將翻動的兔肉片,比作紅色的晚霞。如此,這道南宋的涮兔肉,便有了一個充滿詩意的名字——“撥霞供”。
林洪所謂的“撥霞供”,就其用料和烹食方法而言,就是現在的火鍋涮肉。文末,林洪提到這種做法“豬、羊皆可”,可見今天的涮羊肉,在南宋時已經出現。
在杭州南宋御街附近的羊壩頭一帶,有很多賣新鮮牛羊肉的店,肉質新鮮,比菜場賣的品質好,能幫助去骨或切羊肉卷,周邊還有賣馕和羊肉湯的,冬天不妨去這里買些新鮮的羊肉卷。在家中涮羊肉,先在加熱的銅暖鍋或紫砂鍋中,放入三分之二的清水及姜絲、黃酒、少量鹽,另準備腌韭菜花、芝麻醬、辣醬、魚露等蘸料。涮羊肉時,當羊肉卷由粉紅色的變成灰白色,即可取出蘸料食用。掌握好涮的時間是關鍵,時間長了,肉質會老,影響口感,時間不足,則會有羊肉的膻味。
古人稱“冬食羊肉,功抵參芪”。羊肉營養豐富,蛋白質含量高,所含鈣和鐵高于豬肉和牛肉,有壯陽健體、驅寒暖身的功效。需注意的是,羊肉屬大熱之品,并非人人皆宜食用,如有久瀉大瀉、眼齒腫痛、發燒未退、咳嗽多痰等情況,皆不宜食用羊肉。所以,羊肉雖好,可不能貪多哦!
