揚州陽春面

“唱戲的腔，廚房的湯”。湯，是陽春面的靈魂。吊湯是個功夫活，極顯廚師的功底。火大了，湯色發渾；火小了，鮮香味出不來，非得那湯鍋里的串串泡泡如清泉相吐，又不能任湯水“篤篤煎”地翻滾，這樣慢悠悠地煮上五六個小時，方能吊出一鍋清而鮮的原湯。

如果說湯是陽春面的靈魂，那么面自然就是靈魂依附的肉體了。下面看似簡單卻大有訣竅。面館里下面的鍋很大，投鍋煮面時水大且透足。鍋子上方裝有水龍頭，潺潺流水不斷，隨時讓鍋面上的膩頭溢出除去。面入鍋中，在沸水中“涌”一下，加冷水，再“涌”一下，師傅即用長筷、竹笊籬撈撥成形，熟練地朝空中“摜兩摜”。面條放入湯中，熱面熱湯的陽春面端到顧客面前時，只見雪白的面條整齊擺放在中央，視之如鯽魚背，翡翠色的蔥花撒落在面條上或漂浮在湯水中。這一青一白的色澤，光看也會讓人垂涎了，更別提“哧溜”一聲吸入口中的軟滑之感了。吃陽春面也有講究，老吃客總是先挑松面，讓面吸足湯水，然后呷湯品味再吃面，而且吃面最好能在五分鐘內吃完，這樣才是原汁原味，如果吃吃停停，面條吸湯過多就走味了。

（作者袁文龍，節選自《遠去的那碗陽春面》）