老北京炸醬面

我是從小吃炸醬面長大的。面自一定是抻的，從來不用切面。后來離鄉(xiāng)外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬面，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末。二葷鋪里所謂“小碗干炸兒”，并不佳，醬太多肉太少。我們家里曾得高人指點，醬炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來的法子。北平人沒有不愛吃炸醬面的。有一時期我家隔壁是左二區(qū)，午間隔墻我們可以聽到“呼嚕——呼嚕”的聲音，那是一群警察先生在吃炸醬面，“咔嚓”一聲，那是啃大蒜！我有一個妹妹小時患傷寒，中醫(yī)認為已無藥可救，吩咐隨她愛吃什么都可以，不必再有禁忌，我母親問她想吃什么，她氣若游絲地說想吃炸醬面，于是立即做了一小碗給她，吃過之后立刻睜開眼睛坐了起來，過一兩天病霍然而愈。炸醬面有起死回生之效！

（作者梁實秋，節(jié)選自《炸醬面》）