山西刀削面

山西的面食品種最多（據說多達200余種），當年造訪三晉大地，從太原一路南行，榆次、平遙、介休、洪洞、曲沃，直抵晉陜豫交界的風陵渡，黃河遙遠的濤聲與面條的誘人香氣一路相伴。山西面條的原料、造型、寬窄、粗細、名目繁多的各項澆頭，包括名稱，都讓人眼花繚亂：剔尖、揪片、撥魚、貓耳朵、饸饹、莜面栲栳栳……當然，為首的應當是名滿天下的刀削面。邊走邊吃，不禁驚嘆山西的面食文化與地面古跡遺存同樣堪稱海內之最。

刀削面的重點是在面條的筋道上，廚師變戲法似的旋轉著用快刀削面團，面片如雪花般紛紛飄落鍋中，幾番加水，翻滾數道而成。面條從滾燙的湯鍋里撈出，緊接著就是一勺帶著紅燒肉丁勾芡的濃湯澆頭，端上桌，碗里閃著誘人的紅光。冬天，外邊嚴寒，屋內，手捧面碗，熱氣騰騰。這就是刀削面，勁道，有嚼頭，澆頭滑潤而霸氣，代表著北方特有的堅韌和強悍。

（作者謝冕，節選自《面條記豐》）