乳制品供應鏈中質量安全影響因素分析

高 歡

（黑龍江東方學院，黑龍江哈爾濱 150066）

1 乳制品的質量安全以及供應鏈特點

1.1 乳制品質量安全特點

乳制品營養價值較高，包含人體所需的各種營養元素，有利于身體健康，尤其對于青少年的成長具有重要的促進作用。乳制品主要以牛乳或羊乳以及制品為原料進一步加工成人們的日常食品。隨著人們物質生活水平逐步提高，對于乳制品的需求量也在逐漸增加，不僅對產業優化具有重要意義，對我國的行業改革也具有創新的推動作用，促進了我國經濟發展的同時對于我國進一步完善農業以及畜牧業也具有積極意義。乳制品的主要原料是生鮮乳源，由于不易保存，因此與其他食品有著明顯區別，需要在產業供應鏈方面關注如何保質保量，并對生產及存儲環節提出了更高要求，一旦乳制品發生腐敗現象，不僅危害人們的身體健康，還會引起社會恐慌，之前的嬰幼兒乳品事件對社會影響較大，讓消費者喪失信心，阻礙行業的可持續發展。乳制品的質量安全應以不危害人體健康為底線，其中包括衛生安全、營養安全和包裝安全3個環節，而任何一個環節都與供應鏈有著緊密關系，由于乳制品容易滋生微生物，因此存儲供應尤為重要[1]。

1.2 乳制品供應鏈特點

食品行業是人類社會發展到一定程度后形成的集成性產業，尤其是進入工業時代后，人們對于物質的需求量逐漸增加，不僅要求數量還要求質量，但對于部分不易保存的食品，則需要有完整的供應鏈對其進行服務。乳制品的質量安全涉及眾多環節，包括但不限于食品生產、食品加工、食品儲存、食品運輸和食品銷售等，供應鏈的各個環節都會影響到乳制品的質量安全，主要指在生產及流通過程中對產品提供的上下游服務，且隨著社會市場經濟逐步地完善和優化，乳制品供應產業鏈形成的增值網鏈結構也更加密集和復雜。一般而言，乳制品供應鏈可分為產品加工、產品流通、產品消費以及產品儲存四大環節，這是從畜牧業的乳制品生產到百姓餐桌涵蓋的所有流通鏈條，但如果再次細分所包含的分支行業更加復雜，正是由于乳制品的保存非常嚴苛，很容易受到外界的各類因素影響，因此任何一個環節出現問題都可能產生變質以及影響食品安全。

2 乳制品供應鏈中質量安全影響因素分析

2.1 原材料對于乳制品的質量安全影響

食品加工原材料是影響食品質量口感的重要基礎性因素，只有優質的原材料才能確保乳制品的質量達到標準水平，但乳制品的原材料會受到上游的畜牧業影響，其中包括畜牧業的飼養條件、奶源的生產過程、運輸儲存條件，以及人為影響因素等。①我國地域遼闊，不同地區的農業經濟存在著較大差異性，奶源在不同的氣候環境下以及不同的飼料喂養下所呈現的健康狀況也不同，其中包括優質蛋白含量、鈣含量、脂肪含量，所有乳制品的營養成分必須符合國家標準要求，但各種理化指標的差異性也會帶來品質的不同。②無論是牛奶還是羊奶，都需要通過人工擠奶或擠奶器進行擠乳，擠乳過程中影響乳制品品質的因素較多，包括容器、空氣、周邊環境、工作人員清潔程度和飼料土壤等，外界影響因素會對乳制品內部的微生物環境造成細微影響，如果未經過嚴格的殺菌和消毒，則可能產生變質等問題。③乳制品在外界環境下極難長時間保存，因此存儲運輸環節需考慮如何進行冷卻并配備相應的容器進行灌裝，而整個過程也可能產生二次污染，包括空氣以及過濾容器等，一般情況下新鮮乳原料需降至4 ℃以下，才能防止微生物增長[2]。

2.2 加工過程對乳制品的質量安全影響

乳制品的生產是對產品品質提升的過程，因此每道工序都需要按照標準進行查驗，防止質量安全影響到消費者的健康，同時也要對各個加工環節進行標準化的消毒殺菌，其中加工過程對乳制品的質量安全影響因素，包括產業工藝、設備狀態、消殺過濾以及生產環境等方面。①產業加工環節涉及的工藝流程、設備布局、殺菌方式以及技術參數等都可能影響乳制品質量，且在市場經濟環境下不同的生產加工企業采用的方法需要考慮利潤匹配率，只有達到最佳的平衡點，才能使企業持續下去。因此也就造成了乳制品的產業加工環節存在差異性，但產業加工必須符合國家強制性標準以及行業規定，確保乳制品密封完整、無毒無害，且在陰涼避光環境下進行加工。②設備狀態環節。所有的乳制品生產加工設備都有壽命周期，在整個壽命周期過程中需考慮產能以及品控，只有在正確的維護保養下，才能讓機器生產出的乳制品符合要求，若設備出現故障則可能導致殺菌不徹底或微生物滋生；又或者灌輸管道存在泄露，也可能讓其他雜物融入其中，只有確保設備狀態穩定，且在標準環境下進行保養維護才能保證乳制品的安全性。③加工過程的清洗消毒包括對機械設備和工作人員的兩類消殺過濾環節。對于機械設備的消殺過程使用的清洗劑以及消毒液，都可能對乳制品生產品質造成不同的影響，如管道清洗不到位則可能造成口感差或微生物滋生；工作人員消殺則是指每天進入生產密閉無菌環境下應穿著相應的服裝并全面消殺，防止外界細菌或微生物進入空間內，造成乳制品的二次污染。④隨著當前市場化經濟的快速發展，人們對于乳制品的需求也更加多元化，包括全脂乳制品、脫脂乳制品、半脫脂乳制品和零乳糖乳制品等，且大部分生產企業為了更好地提高市場競爭力，還會針對市場化需求進行包裝創新，不僅要吸引消費者的目光，而且要注重自身的營銷策略，但多元化的生產變化也會造成環境的復雜化，這對于乳制品的品控要求則更加嚴格。乳制品加工中的各個環節需要規定操作流程，其中所包括的過濾、濃縮、滅菌、干燥和包裝等環節都可能產生微生物滲透，因此要注重生產環境的質量把控以確保產品的品控安全性[3]。

2.3 運輸環節對乳制品的質量安全影響

在當前社會發展背景下，乳制品大多采用集中加工、分散零售的方式，因此乳制品從生產到加工，再到消費者的手里，有必不可少的運輸環節，運輸還需要考慮儲存與銷售，而外界環境因素可能會對乳制品造成一定影響，其中包括日照、溫度、濕度等多個方面。①太陽光中的各種光譜射線會對乳制品以及外包裝造成影響。例如，紫外線長時間照射，會使塑料包裝變質，直接影響乳制品的成分，包括維生素的氧化以及脂肪的分解。因此，在運輸環節應盡量保證乳制品不受到陽光直射，在通風陰涼處進行運輸保存。②乳制品的包裝不同，其保質期也具有差異性，如果外界環境溫度過高，則可能加快乳制品的發酵氧化以及微生物繁殖，因此要把握不同包裝乳制品的溫控環境，一般而言奶粉和煉乳制品的溫度建議控制在20 ℃以下、純奶乳制品和干硬奶酪可控制在10 ℃以下，而發酵酸奶的儲藏溫度建議在5 ℃以下。③外界濕度增加，水分可能會隨著時間的推移逐步滲透到乳制品的包裝內，不僅會加快乳制品的變質速度，還會造成結塊等口感下降問題，由于不同的乳制品對于食物的要求具有差異性，因此需參考儲存標準進行有效管理。

3 乳制品供應鏈中質量安全確保措施以及發展思考

乳制品供應鏈從生產到加工運輸以及銷售的整個過程都存在質量安全風險，同時會受到多種外界因素影響，因此需考慮全產業鏈條的安全監測，并借助新技術以及互聯網科技進行品控監測、構建信息平臺，以實現數據采集以及事故溯源。

3.1 注重乳制品安全信息的實時采集

傳統的乳制品安全質量環節大多依靠相關執法部門進行抽查監督，但這種處于被動狀態下，食品生產更多地要依靠行業自覺，隨著當前信息化產業技術的快速發展，應注重打造乳制品安全信息的實時采集平臺，并通過數據分析功能提供決策依據，以此實現乳制品從原料加工到后期儲存的整體數據分析。例如，在乳制品原材料環節可對牲畜飼養、動物防疫、環境衛生等方面進行數據遠程搜集，也可借助遠程監控系統實施展示畫面，減少檢查人員的時間成本，進一步通過數據及監控對工藝以及操作流程進行監督管理，并將消殺環節作為重點監測領域。此外，在乳制品的運輸與儲存環節，為了更好地對整個環境影響因素進行監控，建議在運輸流通環節安裝溫度、濕度檢測儀，對乳制品的條形碼進行動態監管，通過移動終端對信息調取，包括儲存環境溫度、儲存時間以及區域性的生物污染情況等。

3.2 構建乳制品質量安全預警系統

隨著經濟市場行業的不斷細化，乳制品的產業鏈條也需要依托現代技術進行自我完善，不僅要保證人們的食品安全，同時也要促進行業的可持續發展，尤其在人們較為關注綠色食品的背景下，應構建乳制品質量安全預警系統，通過平臺技術資源模塊進行對接，以實現對乳制品產品各個環節的信息追蹤并對質量事項實時預警。預警平臺的建立需要各方都能將信息參與進來、縮短互相認證時間，并讓數據層和操作層之間無縫銜接。建議構建乳制品全國系統性平臺，通過智能網絡、區塊鏈、大數據以及云計算等技術對程序算法提供優質服務，加快實時通信速率，并對乳制品的各個環節數據進行整體監控，發現異常情況及時預警，將問題阻隔在銷售前端，進一步降低食品衛生安全風險[4]。

3.3 打造行業信譽服務平臺

當前乳制品行業發展勢頭迅猛，市場對于乳制品的多元化需求也在不斷增加，政府作為重要的監督主體，應針對乳制品的發展趨勢，以更加宏觀的視角打造行業信譽服務平臺，單獨依靠政府進行監管，很難做到面面俱到，而搭建乳制品信息化服務平臺可推行責任追溯制度，不僅能讓乳制品信息更加透明，同時也能接受大眾輿論監督。雖然乳制品在市場銷售應符合強制性標準，但大多數人對于乳制品的優劣判斷完全憑借口感，這在一定程度上缺乏科學性。而打造行業信譽服務平臺，可將乳制品的各個環節信息進行披露，通過直接公開的方式，讓人們監督，并可查找所有供應商或生產商的以往誠信檔案，從側面激發各個環節的自我質量強化意識，從而促進行業的可持續發展，通過自我完善和優化，不斷增加企業核心競爭力[5]。

4 結語

綜上所述，市場對乳制品的需求量增加，代表著人們的物質生活富足，由于乳制品保存較難，因此各類質量安全問題也在逐步凸顯，且供應鏈對于乳制品的全面影響風險較大，因此相關工作人員應深入分析乳制品的安全質量及供應鏈特點，結合影響因素制定解決方案，在考慮行業的發展前景下，采取行之有效的管理措施，促進乳品行業的穩健成長。