中國茶的“七分法”

圖/視覺中國

中國幅員遼闊，飲茶歷史悠久，制茶師根據當地風土，使用炒鍋、竹匾、烘籠等工具，運用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發酵、窨制等核心技藝，發展出兩千多種茶品，以不同的色、香、味、形滿足著民眾的多種需求。

雖然茶品繁多，但熊彪博士介紹，我國的成品茶分類方式主要有七大種：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶 、再加工茶，是按照發酵程度及制作工藝進行劃分的。

前六種都是屬于山茶科茶屬物種（genus Camellia）直接生產的茶葉，因而也把這六種茶稱為“基礎茶”。而綠茶是誕生最早的，至今約有3000年的歷史，其他幾種都是后世制茶人在綠茶的基礎上，結合當地風土，加入新工藝制成。

第七種再加工茶（Further Processing Tea），大多都是在前述基礎茶的基礎上再加工而成，也包括一些由非茶組植物加工而來的代茶（或類茶），因此叫再加工茶。比如茉莉花茶等各種花茶、以及苦丁茶與大麥茶等代茶。本次入選“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”的再加工茶制作技藝共有6項，以花茶和緊壓茶為主。注

花茶并非只用花朵制茶，而是將茶葉和花，進行拼和窨制，讓茶葉吸收花香而制成的茶。花茶源于宋、始于明而成于清。因窨制的香花不同又分為茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、梔子花茶等。主要產區有廣西的橫縣，福建福州、四川、湖南、浙江等地。

緊壓茶主要是以紅茶、綠茶、黑茶的毛茶作為原料，經過再加工，壓制而成的。其生產歷史悠久，大約于11世紀前后，四川的茶商即將綠毛茶蒸壓成餅，運銷西北等地。壓制茶的主要品種有小沱茶、六堡茶、普洱茶、青磚茶等等。主要產區有湖南、湖北、四川、云南、貴州等省。

基礎茶“檔案”

讀到這里，相信很多讀者會好奇，既然六大基礎茶是根據制作工藝和發酵程度劃分的，那這是否意味著，理論上一棵茶樹上的葉子可以被制作成上述任意一種茶？

熊彪博士告訴我們，理論上同一棵茶樹上的芽葉按照不同的工藝進行加工可制成不同的茶類。但在實際生產過程中，如果忽略不同產區、不同茶樹葉片的生物化學特性差異，會大大影響成品茶的口味和品質，這與茶樹品種的適制性（指某一特定茶種適合加工某種茶類的特征和程度）有關。

能影響茶葉品質的，首先是茶葉采摘的時節。比如，綠茶作為不發酵的茶葉，喝的是鮮爽，選用早生的茶樹。其芽葉綻開時還未積累次生代謝產物，因而葉片翠綠，適宜做成綠茶飲用。比如我們熟悉的“明前茶”，它使用的是清明節前采制的茶葉，其氨基酸含量較高，芽葉細嫩，制作出來的成品茶沖泡起來口感就格外鮮爽。等到了夏季，氣溫升高，芽葉生長速度快，鮮葉內部次生代謝產物開始大量積累；再則夏季日照強烈，多酚含量會增高，使得茶葉變苦澀，所以綠茶有“夏茶不如春茶”的說法。

除了時節，茶樹葉片的“外形”也是制成何種成品茶的重要考量因素。傳統而言，如果茶樹葉片的嫩芽絨毛比較多，其游離氨基酸含量就會更高，鮮味也會突出，所以一般會做成綠茶或者白茶。如果有些葉片前端是鈍圓的，或者是橢圓的，就更適合加工成扁平狀的龍井類茶葉；有些茶樹葉片整體橢圓且長，葉片質地也較為硬脆，那就比較適合加工成鐵觀音這類烏龍茶。大葉種茶的葉片中有更多的物質積淀，因而滋味醇厚，更適合制成紅茶、黑茶。

熊彪博士還告訴我們，由于國際上其他國家并沒有我國這么豐富多樣的茶葉制作方式，因而對茶葉分類并沒有中國這么細致。他介紹說：“國際上除日韓等東亞國家也會生產綠茶之外，其他國家和地區主要生產和消費的是紅茶（尤其是紅碎茶），自然也就沒有我們這樣的細致分類了。比如全球最大的茶葉公司‘立頓’，就是以紅茶和紅碎茶產品聞名。所以國際上的茶葉制品并沒有我國這樣一套以加工方式分類茶葉的體系，而是以產區劃分，比如他們會在商品上標注這款紅茶是來自‘印度阿薩姆產區’或者‘印度大吉嶺產區’‘ 斯里蘭卡烏沃’等等，以這種形式來區分?！?/p>

正因如此，本次“中國茶”申遺成功對我國這套茶葉分類體系的國際化有積極作用。他告訴筆者，早在2020年，我國安徽農業大學生物學資源與利用國家重點實驗室宛曉春教授等已經依托ISO/TC34/SC8/WG6（即國際標準化組織茶葉分類技術委員會）牽頭做了茶葉分類與茶葉化學分類這兩個國際標準的制定工作，應該不久后便會正式頒布。這兩個國際標準的制定和頒布，不僅能提高我國在國際茶葉標準化工作中的話語權，對世界認知中國茶、推動全球茶及茶制品的貿易和消費也都具有重要意義。

“從茶業長久的發展來看，我國這套更精細的、以加工方式來分類成品茶的方式，未來一定會改變國際茶葉市場以紅茶、紅碎茶為主的格局，推動加工方式、加工成品向更多樣、更豐富的方向發展；我國這種更廣泛、更專業的成品茶分類方式，也是市場的趨勢?！彼錆M信心地說。

圖/視覺中國