“粵菜師傅”工程背景下東江飲食文化傳承與創新探究

韓冰霜 鄒麗琴 楊榮華 李治國 朱柳單

摘要：東江人民一直秉承著客家飲食傳統，東江飲食是以客為尊的民族文化習俗之一。東江飲食文化，是中國飲食文化的重要組成部分，是東江人民智慧的結晶與集中的體現，其鮮活的生命力具有極大“包容性”和“可塑性”，是東江流域人們一向引以為榮的驕傲，是一個民族和國家的寶貴文化財富。該文從東江飲食文化研究現狀和“粵菜師傅”工程開展現狀進行分析，找出東江飲食文化傳承和創新存在的問題，從建設東江飲食文化博物館、科研平臺、品牌打造和課程建設等方面探究解決東江飲食文化的傳承與創新問題，提升東江飲食文化的影響力與競爭力，把“粵菜師傅”工程品牌擦亮，創造更大的經濟價值和文化意義。

關鍵詞：粵菜師傅；鄉村振興；東江飲食文化；傳承；創新；客家菜

中圖分類號：TS971? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：2096-4110（2023）03（c）-0107-05

A Study on Inheritance and Innovation of Dongjiang Food Culture under the "Cantonese Cuisine Master" Project

Abstract： The people of Dongjiang have always adhered to the Hakka dietary tradition， and Dongjiang diet is one of the national cultural customs that respect the guests. Dongjiang dietetic culture is an important component of Chinese dietetic culture and a crystallization and concentrated embodiment of the wisdom of the Dongjiang people. Its lively vitality has great "inclusiveness" and "plasticity"， which is a pride that people in the Dongjiang River basin have always been proud of， and is a valuable cultural wealth of a nation and country. This article analyzes the current situation of Dongjiang's food culture research and the implementation of the "Cantonese Cuisine Master" project， identifies the existing problems in the inheritance and innovation of Dongjiang's food culture， explores and solves the inheritance and innovation problems of Dongjiang's food culture from the construction of Dongjiang's food culture museum， scientific research platform， brand building， and curriculum construction， etc.， to enhance the influence and competitiveness of Dongjiang's food culture， and polish the brand of the "Cantonese Cuisine Master" project， creating greater economic value and cultural significance.

Key words： Cantonese cuisine master; Rural revitalization; Dongjiang food culture; Inheritance; Innovation; Hakka food

飲食文化是地方文化的積淀，是一種典型的非物質文化，菜肴是飲食文化的真實性載體，其文化底蘊比其他非物質文化更容易被人感知[1]。同時，它又是旅游文化的重要組成部分，是一種優秀的民俗旅游資源[2-3]，因此飲食文化的傳承和發展尤為重要，在促進和發展經濟方面有著重要作用。廣東省“粵菜師傅”工程賦予粵菜一個重要的時代使命，它作為廣東促就業、保民生的三項工程之一，隨著實施逐步形成了有“人”、有“菜”、有產業、有文化、有標準的“五有”格局“粵菜師傅”工程，促進了粵菜東江流域客家菜工藝的傳承，促進了東江飲食文化宣傳，是服務鄉村振興戰略的一種創新性途徑。在鄉村振興背景下，對東江飲食文化傳承與創新進行探索，能夠發揚以粵菜為代表的東江飲食文化，可以強化惠州人們的情感聯系，同時，它作為文化軟實力的一個重要載體，也有助于提升惠州的影響力。

1 東江菜飲食文化

東江飲食文化，是中國飲食文化的重要組成部分，是東江人民智慧的結晶與集中的體現，是一個民族和國家的寶貴文化財富[4]。東江人民一直秉承著客家飲食傳統，東江飲食是以客為尊的民族文化習俗之一。東江飲食文化源遠流長，其中《東江志·食俗》載：“東江人曰‘東江者‘飲食之源也。”可見東江飲食文化不僅在地域上延續至今沒有中斷，而且形成了獨具特色的風俗傳統。東江菜也稱客家菜，東江菜的形成，與其獨特的地理位置、飲食風俗、歷史文化等因素有關，其源于中原，形成于明、清兩代的閩粵贛三省的交界地帶。改革開放后，東江菜吸收了全國各菜系的優點，東江菜發展進入新時代，研發出一批名菜。惠州東江菜飲食文化歷史悠久，以惠州為中心，輻射惠東、博羅、龍川、石龍等地。東江水“遇水而興，隨水流動”。惠州境內北部多為山區，南部為平原、沿海地帶，境內東江穿流而過，流域面積廣闊，氣候溫暖多雨，自然條件良好，食物資源充足，農作物眾多，畜牧業發達。同時因老一輩惠州本土客家人是從中原遷徙至廣東一帶，在飲食習俗上保留了中原的飲食風貌和特色，菜系具有主料突出、樸實大方、善烹畜禽肉料，口味濃郁、偏香、鄉土氣息深厚等特點。東江菜秉持東江流域人民生生不息的飲食文化，其鮮活的生命力具有極大“包容性”和“可塑性”，是東江流域人們一向引以為榮的驕傲。

2 東江飲食文化現狀

2.1 東江飲食文化研究現狀

東江飲食文化研究有不少學者在關注，王增能的《客家飲食文化》就將客家獨特的飲食文化特色展示了出來[5]；黎章春在《客家菜系建構初探》中積極倡議確立和完善客家菜系，初步建構客家菜系基本框架，闡明其特色與豐富的人文內涵，打造客家菜系品牌[6]；張展鴻的《客家菜館與社會變遷》一文，則是將客家菜館的變遷與戰后中國香港社會文化發展與飲食方式變化相聯系，以此洞悉傳統習俗與社會階層關系的變化[7]；2008年，黎章春著《客家飲食文化研究》一書，將客家茶文化、酒文化飲食民俗及禁忌展示出來，并就客家菜品牌的打造對旅游業發展的影響進行思考與探索[8-9]，這是將文化與旅游相關聯的一次突破性研究。目前，東江飲食文化研究方面，惠州市旅游局編的《山水釀惠州》一書[10]、惠東文聯內部出版《惠東味道》的美食簡介書籍，均對惠州飲食文化做了初步的總結工作。根據文獻分析，對東江飲食文化的研究還僅停留在初步的淺層研究階段，菜品的挖掘和飲食文化方面的傳承創新不夠深入，特別是經典名菜的歷史典故的整理等方面，這種研究狀況與東江飲食文化在客家文化中的特殊而重要地位及其蓬勃發展的態勢是不相稱的。

2.2 惠州“粵菜師傅”工程現狀

惠州市為深入貫徹落實黨的十九大精神和全省鄉村振興工作會議精神，全面打造惠州客家菜品牌，培育和推動客家菜特色化、品牌化和產業化，根據《中共廣東省委廣東省人民政府關于全面推進鄉村振興戰略的實施意見》關于實施“粵菜師傅”工程的部署要求，結合惠州實際，由惠州市人力資源和社會保障局牽頭制定《惠州市“東江菜師傅”工程實施方案》，指出貫徹落實全省鄉村振興工作會議部署，大力實施“粵菜師傅”工程，將“粵菜師傅”工程與鄉村振興相結合，提高鄉村勞動者的技能水平，更好地實現就業創業，促進農民致富和鄉村振興發展。以培養粵菜東江菜師傅為重點，建設一批技能人才隊伍，帶動鄉村勞動者開辦農家樂等，實現就業創業。支持東江菜學術理論研究，提升客家菜品牌，推動東江菜產業發展與文化旅游等產業緊密結合，更好地在鄉村振興戰略中發揮獨特的作用，其傳承與創新探究就成了當務之急。

2.3 傳承與創新困境

傳統飲食的生存空間越來越小，文化的傳承日益艱難，文化傳播的渠道越來越窄。東江飲食文化在長期傳承過程中，受到地理環境和歷史沿革等因素的影響，造成很多地方傳統飲食文化面臨傳承困境與創新舉措缺乏等問題。首先，對非物質文化遺產保護意識不強，雖然很多地方政府都對傳統飲食給予了重視，但是并沒有從法律層面對飲食文化進行保護，甚至部分學校也缺乏相關的傳統文化知識宣傳。其次，在傳承方式上缺乏創新與發展模式，如有的地方缺乏利用現代科技手段進行傳統飲食文化傳承的意識；有的地方對傳統飲食文化的傳承采取“師傅帶徒弟”的方式進行傳習，受眾少；有的地方在傳統飲食上采取“以食養食”的做法進行產業融合發展；有的地方雖然已經意識到了傳統飲食文化傳承的重要性，但是依然采取消極態度對待傳統飲食文化傳承問題。最后，傳統東江飲食文化與其他傳統資源相比具有不可替代性并具有較強的生命力，由于地方經濟社會發展不平衡、資金有限及人們生活節奏加快等原因，存在著傳承困難與創新舉措缺乏等問題。

3 東江飲食文化傳承和創新途徑

3.1 建設東江飲食文化博物館，打造 “東江美食節”平臺

飲食文化博物館是指主要通過收藏、展示和傳播以人類飲食生活為主題的藏品，進而揭示飲食文化的專門性博物館，它是宣傳傳統飲食文化最重要的窗口和載體，是展示傳統飲食文化知識和經驗智慧的重要窗口。東江菜不僅是一種菜肴、飲食工藝、禮儀習俗，更是廣東客家人民俗文化和歷史人文精神的重要載體。可以說，東江飲食文化既是中國餐飲文化之一斑窺見中國文明之根與精神內核，也是中華美食所具有的鮮明時代特征的縮影和見證。通過建設東江飲食文化博物館，可以進一步挖掘和保護東江美食非物質文化遺產資源，傳承和弘揚粵菜傳統技藝、飲食習俗和飲食文明，形成以美食體驗游、餐飲消費為核心賣點的產業體系。將東江菜中具有鮮明時代特征和嶺南元素的美食技藝展示出來，在推廣飲食文創產品等方面發揮重要作用，進一步提升餐飲業整體水平。

東江飲食文化博物館要立足惠州，面向全省，輻射周邊，面向世界，打造 “東江美食節”平臺，將飲食文化與旅游、娛樂、公益、教育、科研等多種活動結合起來，充分展示惠州本土歷史餐飲美食產業、美食旅游產業、餐飲娛樂產業，以及美食文化產業，全面展示東江飲食文化魅力，提升惠州飲食文化品牌知名度和美譽度，打造美食文化產業示范城市品牌。通過美食節活動等積極開展美食科普教育、現場表演、美食評比等活動，吸引更多消費者走進烹飪課堂，了解東江飲食文化歷史背景、傳統技藝及歷史典故。通過舉辦各類美食展示比賽活動加強飲食文化宣傳和展示，對弘揚中華美食節活動品牌和營造全社會愛食愛餐桌良好氛圍發揮積極作用。同時搭建與各級政府之間溝通平臺，加強政府監管與行業自律結合作用。舉辦“民間美食展”“美食進校園”系列活動、美食嘉年華節目活動讓更多人參與保護東江飲食文化和美食產業發展中來。舉辦特色美食評選活動可吸引游客參與美食文化比賽或品嘗特色美食進行評比與展示等活動，也可邀請市民朋友參與美食行業體驗生活。

3.2 利用現代信息技術和手段

隨著經濟社會的發展，人們的生活水平不斷提高，生活方式也發生了很大的變化。飲食文化的內涵越來越豐富，但是，人們對于飲食的認識和理解并不是十分深入。東江飲食文化博物館、東江飲食文化科普基地等要利用現代信息技術和手段，充分發揮博物館在飲食知識傳播中的積極作用，廣泛開展主題化培訓、專題講座、影視宣傳等群眾性工作。將飲食知識納入中小學素質教育內容，通過各種教育活動推廣，擴大宣傳面，提高公眾對飲食歷史、民間傳統技藝和飲食文化等認識程度的同時，利用互聯網信息化手段對現有的食品生產、經營和消費習慣進行宣傳和普及，向廣大群眾提供食譜及烹飪知識，普及健康、科學的飲食理念和健康生活方式，提高人們愛食、護食的意識和科學飲食保健知識水平；將人們在日常生活中所形成的飲食起居、健康膳食等有關飲食習慣，通過多媒體手段表現出來；并結合社會、時代的熱點問題，大力弘揚優秀傳統精神，傳承東江菜手藝及烹飪技藝等，運用活動與展示場所等進行科普宣傳和展示工作，讓廣大公眾了解東江飲食文化知識、掌握技能以增強健康意識和自我保護能力，如健康意識等。讓更多人參與東江菜傳統制法和習俗的繼承中來。通過舉辦“東江菜非遺進校園”“東江菜烹飪大賽”“東江菜美食文化節”活動對社會普及飲食知識、烹飪技藝及相關食譜等，增強公眾對飲食文化的了解和認知。在此基礎上增加“舌尖上”東江美食大講堂等活動。同時通過開展宣傳教育活動營造良好氛圍，提升人民群眾的獲得感、幸福感和安全感。同時借助網絡新媒體及移動終端等傳播手段通過微博、微信等媒體進行廣泛宣傳和傳播，擴大宣傳范圍，讓更多人了解東江飲食文化。

3.3 搭建科研平臺，引導宣講東江飲食文化

隨著粵港澳大灣區經濟社會發展，飲食作為城市的重要文化載體，也面臨著新的機遇與挑戰。作為粵港澳大灣區的一員，惠州應當聯合梅州、河源等地高校，搭建東江飲食文化科研平臺，為東江飲食研究人員創造良好的科研平臺，為科研人才提供相對寬松的研究環境和條件，鼓勵科研人員積極投身東江飲食文化研究。傳承與創新相輔相成、不可分割，東江飲食文化作為飲食文化的重要組成部分，需要大量專業人才來支撐餐飲業的創新發展，培養一支高素質的人才隊伍，同時借助“粵菜師傅“工程項目，引導職業院校開辦東江菜肴技能培訓班的同時，在課程中增加飲食文化部分的課程，從源頭上培養東江菜技藝的復合型人才和傳承人，同時還應引導傳統行業企業引進高素質高技能專業人才來充實人才隊伍。

3.4 創新傳統東江特色美食，打造品牌特色餐飲

東江菜系是以本土美食為基礎制作的，同時還融合了外來美食與傳統的粵菜。東江菜系既有地方特色小吃，也有融合了世界各地口味的風味小吃。東江菜中的經典名菜有：東江鹽焗雞、東江釀豆腐、東江魚丸等，這些美食經過廚師無數次的實驗和改進，使每一道美食都有其獨特之處，這些經典菜肴可以積極向政府申請成為“非物質文化遺產”保護項目，為今后更好地保護和發展東江美食資源做好鋪墊。

3.4.1 特色美食發展與傳承的關系

特色美食要得到發展，就必須有特色。傳統美食需要時間的打磨和實踐的積累，才能得到繼承和發展。傳承不是在發展某一道美食，而是將已有的特色美食不斷創新并加以傳承，使其更加適合現在和未來的市場需求。因此，如何保持和擴大優秀傳統節日和特色文化活動中與飲食相關的內容，也是傳承美食文化的一個重要環節。只有這樣才能讓更多的人在傳統節日中感受到美食帶來的快樂、帶來的健康。

3.4.2 老字號的發展與傳承

東江菜是我國飲食文化中具有重要地位的餐飲文化之一。東江菜具有獨特的地方飲食文化傳統，其中最具代表性的當屬“東江鹽焗雞”。這些特色菜肴在歷史上傳承了幾十年的老字號是值得驕傲的歷史遺產。要求餐飲企業不僅要在經營上精益求精，同時在經營理念上也要與時俱進。要重視對消費者理念及消費需求變化的了解，及時調整經營策略。對“餐飲老字號”進行科學合理的市場定位；對“餐飲老字號”的經營管理進行有效的監督和管理；對“餐飲老字號”品牌的文化內涵、產品特色和經營理念等進行全方位宣傳與推廣；對于經營效益較好、知名度較高的餐飲老字號進行合理的市場規劃和品牌定位。

3.4.3 打造餐飲文化旅游品牌，構建文創產品基地

惠州飲食文化歷史悠久，內涵豐富，特別是東江菜作為嶺南飲食文化的代表具有悠久歷史和獨特魅力，為餐飲業提供了深厚的文化底蘊。作為歷史文化名城，惠州在做好地方美食的基礎上要積極探索出更多更好的旅游特色餐飲。一方面，對現有的傳統東江飲食店進行整理、編輯和開發，對原有的東江廚師進行重新包裝。對傳統東江飲食店的基礎設施進行改造升級、重新裝修等，使其煥發出新一代的生機和活力，成為吸引游客來東城的一張靚麗的文化名片。另一方面，要通過“吃·游”文化營銷帶動餐飲經濟發展；同時借助“吃·游”文化資源和旅游資源的優勢進行打造、開發和宣傳，以飲食文化為載體打造旅游產品。同時進一步挖掘傳統東江菜的食材、風味特征和口味特點并加以創新改造后形成適合人們消費需求的菜品品種作為新品種打造文旅特色餐飲經濟。

3.5 構建東江菜非物質文化的傳承創新課程

目前惠州有1所高等職業院校和12所中職技工院校有烹飪專業，這些院校是粵菜師傅培養人才的基地，是將粵菜師傅人才培養與“粵菜師傅”工程精準對接的培養高地；“粵菜師傅”工程與粵菜師傅人才培養相結合，有利于促進東江菜產業升級[11]，并帶動東江流域文化、旅游、農業等產業發展，有助于打造東江飲食文化品牌。

以高校為平臺，以市場化和科學化作為原則，以系統研究和整理東江飲食文化內涵為基礎，進一步研究發掘、收集整理傳統東江菜，再構建包含基礎性、創新性、傳承性等內容的東江菜非物質文化傳承創新課程，為東江菜飲食文化的保護提供有力元素。

4 結語

在鄉村振興和“粵菜師傅”工程的雙背景下，東江飲食文化其傳承與創新探究成了當務之急。對東江飲食文化源流探索、菜品挖掘等主要問題，借鑒國內先進的發展思路進行文獻資料的整理，沿著東江飲食文化研究的路徑，對東江飲食文化發展脈絡進行基本把握，對東江飲食文化傳承創新協調發展提出建議。推動東江菜的標準建設，推動東江菜烹飪課程標準建立，突出地方特色，制定技術標準，完善理論體系，繼承和發揚東江菜精髓，創東江菜粵字號菜品，提升粵菜東江菜飲食文化的影響力與競爭力，真正使嶺南粵菜美食文化走向世界，使中國粵菜美味佳肴走向世界、香飄全球，助力鄉村振興，把“粵菜師傅”工程品牌擦亮，創造更大的經濟價值和文化意義。

參考文獻

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