燒白之戀

文/陳利民

在我小的時候，燒白是家里逢年過節必備的一道主葷菜，老家南充也叫扣肉。

何故為扣肉？我想與它的制作方式相關：將切好的豬肉片放在土陶碗里，鋪上細碎的咸菜，擱在竹制蒸籠里以柴火蒸熟之后，上桌前再將土碗“反扣”過來倒入瓷盤。

燒白相對烹飪其它豬肉來說比較麻煩，要費一番耐心細致的功夫。我母親賢惠，是烹飪燒白的能手。她首先選好食材，豬肉需半肥半瘦的二刀三線肉，墊底咸菜需南充嫩尖冬菜；以菜油中火加熱炒紅糖，將帶皮的、煮至五成熟的豬肉在鐵鍋里把肉皮炸得焦黃，這第一道工序也叫“梭鍋”；然后待豬肉冷卻，再切成薄片擺放入瓷碗中，咸菜里配有花椒和桂皮，擱在蒸籠里用猛火蒸一小時左右。

那時候，物質生活困難，我肚子里的油水稀少，能吃幾塊燒白是莫大的幸事，以至于自己滿唇亮晶晶的肉油，也舍不得抹去。

時過境遷，如今燒白雖早已不是稀罕之物，但也深受尋常百姓人家的喜愛。

到今天，我仍然喜歡吃燒白。我認為，吃燒白最佳搭檔莫過于豆花飯。

多年以前，我從西師畢業之后，分配在長江邊上的一家藥廠工作，單位臨近洛磧小鎮，鎮上的豆花飯和燒白至今記憶猶新，念念不忘。但是，那個年代我收入微薄，經濟不寬裕，只能默默地吃一碗豆花兩碗米飯，而不能趾高氣揚地大聲喊道：

人活著就要飲食，這是維持生命的基本需求。

“來一份燒白。”

不過，那時洛磧小鎮的豆花是井水豆花，飯是木制蒸籠飯。豆花雖不算佳肴，但滋味爽口；飯雖不是珍寶，但經濟實惠。由于豆花白生生、細嫩嫩，一如池塘里漂浮的云，鎮上的人都叫它“水上漂”。更有特色的是，豆花佐料五花八門，應有盡有，如菜油、香油、紅椒、青椒、蒜泥、芝麻、醬油、榨菜粒、花椒、味精、蔥粒、花生醬等等。每日一頓豆花飯，已是鎮上居民生活之必需。至于多加一份燒白，屬闊綽的食者，但小小的土陶碗中最多有八至十片肉，而瘦肉居多，肥肉居少，大多以老咸菜墊底。

“我對于豬這種動物很有反感……我們只說東坡肉與粉蒸肉這兩味，實在非豬肉莫辦，至于肉絲與肉片的功用，更甚廣大，筍絲韭黃的小炒與筍片京冬菜的中炒，又是多么的不同呀。”這是周作人先生在一篇小品文《豬肉》寫到的。

周先生寫了許多各種各樣吃的文章，都有溢美之辭，而唯獨對豬肉寥寥數筆，毫無興趣，不知是否不合口的緣故。

后來，我在鄉下吃酒席的時候，在“八葷八素”中見到一種甜燒白，那是由兩大塊一組的肥豬肉中間夾著甜豆沙，一塊塊地堆在大碗里，以糯米墊底，糯米中混合少量紅棗、百合、苡仁等輔助食材蒸熟的葷食物。我只對柔軟的、甜甜的糯米飯感興趣，而對肥大的、油膩的甜燒白不敢下箸，敬而遠之。大碗里潔白的糯米飯上還醒目地點了幾處紅圓點，寓意日子紅紅火火，吉祥如意。

而今，這種甜燒白無論在鄉下，還是在城里已經少見。這大概是人們物質生活水平提高了，衣食不愁，肚子里早已不缺油水，見肥肉犯膩之故。

人活著就要飲食，這是維持生命的基本需求。

我從不奢望，也不敢奢望三日魚翅，五日燕窩，只需時不時能有一份香噴噴的燒白解饞，心則安矣，意則足矣。老實講，我對燒白之戀，戀在其味，也戀在其思。這種“味”是對平常食物的一種知足，這種“思”也是對平淡生活的一種滿意。不然，為何孔老夫子說：“飯疏食，飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。”