美味羅漢肚

■陳 亮

在我老家陜西商州的農村，每至年關，都有自己宰殺年豬，并用豬肉制作羅漢肚的習俗。羅漢肚是用豬肚和豬后腿肉、豬肘子肉等制作而成的，因其層次鮮明，形似羅漢的肚子而得名。在過去物質匱乏的年代里，過年吃羅漢肚是一件非?！吧莩蕖钡氖聝骸ｋm然日子過得清貧，可為了一家人過個幸福年，即使生活再困難，母親也會制作美味的羅漢肚，讓一家老小在春節吃飽吃好。

羅漢肚雖然好吃，但制作過程很繁瑣。需用熱水將豬肚洗凈，除去黏液，用白醋、明礬和堿面將豬肚腌漬個把小時后，反復揉搓并沖洗干凈，除去豬肚內的油脂。將肥瘦相連的豬后腿肉和豬肘子洗凈，切成長3厘米寬1厘米的長條待用。將肉皮用沸水汆燙至斷生，片去肉皮內側的肥肉，將肉皮切成小條。

將切好的肉皮、豬后腿肉和豬肘子置入器皿內，放入適量大蔥段、干辣椒段、生姜末、胡椒粉、精鹽、白糖、白酒、生抽、料酒腌漬入味后，揀出大蔥段和干辣椒段。從豬肚的開口處塞入腌好的豬后腿肉、豬肘子、肉皮等。為了讓這些配料能夠均勻分布，制作時需不停地用手捏豬肚。最后，用針線將豬肚口縫好，防止原料流失、散開。

將縫制好的豬肚放入鹵水鍋里進行鹵制。在鹵制的期間，需用細竹簽不時地扎刺豬肚放氣，以防豬肚內的氣體受熱膨脹，導致豬肚爆裂。約2個小時后，將豬肚撈出，放在不銹鋼或瓷托盤內，用一個扁平的重物將其壓住，使其在受力均勻的狀態下慢慢冷卻。這樣做能讓豬肚內的原料趁熱凝固在一起。一夜后，就可以將羅漢肚切成片兒食用了。

食用的時候，母親會用蒜蓉、生抽、陳醋、香油、辣椒油、蔥花、香菜、芝麻等做成蘸汁。羅漢肚本身就有獨特的風味，蘸上醬料吃味道更好。

在過去的艱苦年代里，我們每年只能在除夕夜品嘗美味可口的羅漢肚。用母親的話說，她辛辛苦苦喂一年才能將豬養好，而一頭豬只有一個豬肚子。只有家里的人都聚齊了，年夜飯桌上吃羅漢肚才更美味。

加入了肉皮和肘子肉的豬肚，肥瘦相間、肥而不膩，層次鮮明，口感豐富。對于父親來說，羅漢肚是不可多得的佐酒佳肴；對于爺爺奶奶來說，羅漢肚是不費牙的好嚼美味；對于我們這些孩子來說，羅漢肚是一年一次的全肉盛宴；而對于母親來說，羅漢肚則是每個人都開心的笑臉與幸福。