舊俗小雪腌大菜

■潘春華

舊時，江南古城鎮江有腌大菜越冬的習俗。小雪節氣前后，家家戶戶的主婦都忙著清洗腌菜缸及壓菜的石盤，購買大粒食鹽，腌制越冬大菜。

-何謂大菜？-

所謂大菜，并不是宴席上的某道最貴的菜肴，而是鎮江地區特有的一種大青菜。這種菜比一般青菜高大，菜頭肥碩，菜莖細長、白嫩，菜葉闊大、青綠，每棵約一二尺（50厘米左右）高，二三斤（1公斤左右）重，小雪節氣前收獲。大菜不僅適合腌制，取其嬌小的嫩菜燒制食用也很鮮美。因其嫩，一燒就湯汁四溢，故又被稱為“湯菜”。

在鎮江城里，一進冬月的大門，街頭巷尾便可見到主婦們忙著腌制大菜的身影，門前屋檐下常攤有晾曬的大菜。過去物資匱乏，家庭不寬裕，咸大菜是冬季食用的主菜，因此無論平民百姓還是富貴人家都會腌制大菜越冬。

-勤勞成就的美味-

鎮江家家都會腌制大菜。每腌制50公斤大菜，需用3.5公斤食鹽，這樣腌制出的大菜咸淡適中。腌制時，先去掉新鮮大菜的黃葉，削去菜頭上的菜梗。但菜頭不能削得太多，否則以后倒翻咸菜時，菜葉子便會掉下來。用刀在菜頭切個十字花刀，將其放置在陽光下曬一兩天，除去水分后洗凈、晾干。將大粒食鹽撒夾在菜頭內，并用鹽搓揉菜莖、菜葉。將菜平鋪在腌菜缸內，鋪一層菜，薄撒一層鹽，如此反復疊加。

大菜腌好后需用洗凈的石盤壓上。每天都需要將大菜倒翻一下——上面倒下去，下面的翻上來，連續倒7天。如果不倒翻，大菜會發熱，直至發酸霉變。每次倒大菜，一定要把咸菜鹵舀到盆里。大菜倒翻好后，再把咸菜鹵從上面澆下去，讓大菜全都浸在鹵里。

再過10多天，咸菜全都干癟、柔韌后，就把咸菜依次裝進小口壇子里。把咸菜鹵舀到盆里沉淀半天，將碧清的咸菜鹵倒進小口壇子里，咸菜鹵要漫過咸菜。最后，用稻草把子把壇口塞緊。到這時，大菜算是腌好了。

-舊俗來由-

舊時鎮江人腌制越冬大菜，主要出于三個方面原因：

1.節儉方便

所謂“進了臘月門，黃土貴三分”，人們在臘月為了購置年貨，消費較高，蔬菜的市場價格比常日較貴，蔬菜品種也較少。加上寒冬臘月雨雪天氣多，出門買菜諸多不便，必須腌制“寒菜”以過冬。冬季有了大菜，即使大雪封門也沒關系。腌制好的大菜，既是窮人過冬的主打菜，也是平常人家救急的菜肴。

2.百搭配菜

大菜既可生吃，又可烹燒，一菜可以多吃。將菜頭切成小塊，淋上香油，吃起來脆脆的，咸而鮮，很爽口，是一道清香適口的小菜。菜莖、菜葉可以用來燒魚、燒豆腐，做成咸菜茨菰肉絲湯更是鮮美無比。開春，用咸菜炒新上市的蠶豆瓣，或用咸菜燒蠶豆，皆是一道春季家常美味。

3.完美“變身”

春節過后，有吃不完的咸大菜，可將其煮制曬干，制成色澤金黃，香氣撲鼻的梅干菜。用梅干菜燒肉，更是一道富有地方特色的名菜。梅干菜咸酸回甘，開胃增食，“下飯”極好。正所謂“梅干菜燒肉骨里肥”，梅干菜把肉中的油和滋味都吸進去了，比肉還好吃。大碗的梅干菜一頓吃不完，下頓可將其放在飯鍋內燜熱。梅干菜越燜越烏，肉則越燜越香。逢年過節，用梅干菜做餡，制作成梅干菜包子、梅干菜燒餅，也是大人小孩愛吃的美食。

-環保的馬子菜-

舊時鎮江城里家家戶戶腌制越冬大菜還有一個原因，就是新鮮的大菜大都不需花錢買，是近郊菜農們贈送的。菜農為什么要贈送大菜給城里的主婦呢？因為舊時鎮江城里人大多居住于磚木結構的平房，家中沒有衛生間及抽水馬桶等設施，習慣使用馬桶儲存糞便。每天清晨，近郊菜農推著糞車或挑著糞桶，吆喝著“倒馬桶”，收集各家各戶馬桶中的糞便，運到農田旁的糞坑或糞缸中作田間肥料。此時，各家的老奶奶、大媽、大嫂們，便會陸續地提著馬桶聚攏來，這叫“倒馬桶”，或叫“倒馬子”。

農民進城“倒馬桶”，各有固定區域和人家，稱為“糞窩子”。他們向城里人家回報的就是自家種的大菜。因此，每到腌大菜的時節，菜農們便會挑上一擔大菜無償送給主家，這就是舊時鎮江人常說的“馬子菜”。

這馬子菜的贈送也很有講究，通常是一只馬桶贈送一擔大菜，也就是50公斤大菜。小雪節氣前，農戶必將其送到城里各家大門口，而且一戶不漏，一年只送一次。菜農與城里人家關系好的，這菜便修揀得整整齊齊、清清爽爽，每棵都在1公斤左右，而且外形整潔，方便腌制，數量上還會多送一些。

如今時過境遷，鎮江人的生活改善了，家家戶戶用上了衛生間、抽水馬桶，再沒有“糞窩子”。然而，鎮江城里不少百姓，仍將腌大菜越冬的習俗沿襲了下來，他們圖的是節儉、方便和回味舌尖上的記憶。