歲末年初話肉丸

■陳柏清

說起丸子，很多“80后”“90后”或許會想起那個紅著臉跟同學自我介紹說：“我姓櫻，叫桃子，因為個子矮，所以大家都叫我小丸子”的櫻桃小丸子。而對于喜歡美食的朋友來說，提到“丸子”則會聯想起讓人垂涎欲滴的獅子頭、四喜丸子、干炸丸子。

一千五百年前的丸子湯

肉丸子的前身據說是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”，《齊民要術》炙法第八十章對其有詳細記載：“羊肉十斤、豬肉十斤，縷切之(切成絲)，生姜三升、橘皮五葉、藏瓜(腌瓜)二升、蔥白五升，合搗(搗爛攪在一起)令如彈丸。然后炙之，下羊肉臛（肉羹）中煮。”聽起來，最初的肉丸子頗像今天的羊肉丸子湯。

來自名廚的獅子頭

相傳隋煬帝下揚州，“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇。”因對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，隋煬帝吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴。御廚費盡心思做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜。當時，官宦權貴宴請賓客都以有這四道菜為榮，將其奉為珍品。唐朝時，葵花斬肉更名為獅子頭。

獅子頭的做法并不復雜，選用新鮮的胡蘿卜、香菇、火腿切成小碎塊備用，肥瘦豬肉攪成肉末，加香油、醬油、料酒、花椒面、姜末等，放入切好的備用食材拌勻，揉成略扁的大肉團。這是獅子頭和四喜丸子最大的區別——一個是扁圓形，另一個是正圓形。將肉丸放入高溫油中炸至金黃撈起。炸好的肉團上鍋蒸大約20分鐘，起鍋，放入墊好生菜的盤中，淋上用淀粉、香油、老抽、雞精制成的湯汁。一盤紅亮翠綠，噴香四溢的獅子頭就做成了。

無丸子不成席

無論南方還是北方，老百姓過年的家宴上通常都有肉丸子的身影，它們或大或小，或紅亮或淺白，或含有脆脆的荸薺，或加了軟糯的香菇，或用油炸得脆香，或加入白菜、腐竹燴燒得極其入味，總之是風味宜人，寓意美好——團圓喜慶。

把肥瘦適宜的豬肉、香油、香蔥、生姜、淀粉等拌勻，把丸子團好，下油鍋炸至定型后，可以復炸，也可以蒸、燒、燜、燴。無論如何，總有一款丸子能讓您吃得停不下口。

肉少亦美味的火鍋丸子

用來涮煮火鍋的丸子很受年輕人和小朋友的歡迎，它們咸甜可口，飽含汁水，且顏色靚麗。這些長丸子、方丸子、圓丸子、扁丸子，投身各色火鍋之中，如清水鍋、番茄鍋、麻辣鍋等，味道受湯鍋影響會更加豐富。美中不足的是，這些丸子的主要原材料通常是淀粉之類的材料。不過，如果食用的次數并不太多，您倒也不用太擔心。需要注意的是，這類丸子通常都是按“斤”售賣，一次千萬別買太多，以免食材變質或食用過量。

如果您想在家制作更健康的火鍋丸子，可以用蝦肉糜、魚肉糜等，加少許淀粉、鹽、料酒、五香粉、雞蛋清，攪打上勁。用清水將丸子煮熟后，再將其入火鍋湯中涮煮。提前煮熟可以減少丸子的腥氣味道。如果一次吃不完，可以把清水煮熟的火鍋丸子放入冰箱冷凍室保存。

有些人逛商場只是為了吃肉丸

很多人喜歡逛家居賣場——宜家，其目的并不是買家具，而是為了吃美食——瑞典肉丸。這肉丸雖然美味，但卻沒有好吃到令人魂牽夢繞，不惜驅車十幾公里專門品嘗的地步。不過，很多人逛宜家的確就是為了中午買一份肉丸套餐。我想原因大抵離不開便宜二字。直徑3厘米大小的肉丸子，里面是比例不低的豬肉和牛肉，10個肉丸子10塊錢，帶有濃厚的醬汁可以用來下米飯。這樣聽起來，宜家肉丸確實性價比頗高，且能令人食欲大開。

宜家肉丸有明顯的歐洲風情，所用食材除了中式丸子常用的豬肉外，還有牛肉、黃油、黑胡椒。將豬肉、牛肉肉餡按比例調和好，放入用黃油炒過的洋蔥、黑胡椒、鹽、雞蛋、面包糠，捏成丸子狀，以中小火煎熟即可。瑞典肉丸一般用黑胡椒醬、番茄醬蘸食，可以配米飯也可以配面包食用。

丸子里的溫情

關于丸子，我也有故事。我小時候家里不富裕，只有逢年過節才能吃上一頓炸肉丸。有一年臨近春節，家里開始炸丸子。老屋子廚房和起居室的間隔墻有一個小洞，用來放煤油燈。剛睡醒的三哥聞見了炸丸子的香氣，一著急就從小洞往廚房鉆。他的人雖然過不來，但是腦袋剛好可以穿過小洞——臉正在油鍋上，嚇了大家和他自己一大跳。看著他被熱油熏得狼狽的樣子，父親生氣地吼他：“再不縮回去揪耳朵！”偏偏越急越回不去，三哥急得幾乎哭出來。后來，是母親在他耳朵上抹了香油，才慢慢幫他把頭從小洞縮了回去。多年后，這件事還是家人聚餐時常說的笑話。

百食千味，各司一職。獅子頭有獅子頭的好，炸丸子有炸丸子的妙。它們不僅能取悅味蕾，還能營養腸胃，加深親人之間的感情，令節日的氣氛更濃郁，給生活帶來美好。這個春節，您不妨也做些丸子和家人一起品嘗。