習水野生古茶樹紅茶加工工藝優化

王艷麗,劉楊,包福書,萬俊杰

（貴州省農業職業學院 農藝工程系茶學教研室，貴州 貴陽 550000）

據不完全統計，貴州省古茶樹達120萬株以上，其中200 年以上的古茶樹有15 萬株以上，千年以上的古茶樹有1 萬余株，最大的直徑約180 cm。貴州省遵義市習水縣，地處大婁山西北坡，境內山巒重疊，溝峪縱橫，屬亞熱帶濕潤季風氣候，年平均降雨量1 142 mm，特別適宜茶樹生長，在習水縣仙源、雙龍、寨壩鎮等多個鄉鎮，生長著23 萬多棵上百年的古茶樹。2020 年5月，習水縣獲得“中國古茶樹之鄉”授牌。習水縣野生古茶樹位于大婁山余脈海拔800～1 800 m 的大山中，呈零星或連片生長，樹齡高達幾百年至數千年之久，屬野生喬木類型，是國內面積最大、分布最廣的純野生古茶樹群落，以種子繁殖，主要分布在天然林中，經上百年甚至數千年的自然生長繁殖，具較高的遺傳多樣性。其內涵物質豐富，極具特性，春季鮮葉是加工上乘紅茶的極品原料，但目前鮮見以習水縣野生古茶樹鮮葉為原料的紅茶加工工藝研究。好茶青，才能加工出高端茶飲品。古茶樹根深葉茂，化合物含量豐富，咖啡堿、茶多酚和水浸出物含量較高，酚/氨比值均在8 以上，氨基酸含量較低，可加工性屬頂級，是開發高端珍稀原生態茶飲品的理想原料，但需要創新工藝［1］。古樹茶具有稀缺性、高檔性和地域屬性，探索出適合習水縣古樹茶青加工的特有工藝，可提升貴州茶葉在國內外的影響力和知名度。

在20 世紀90 年代，習水縣古茶樹加工以大茶樹鮮葉為原料，以傳統工藝加工成“金玉茶”，分為炒青、包揉、發酵和干燥4 道工序。2017 年以來，逐漸摸索出將古茶樹茶青加工成白茶、綠茶、紅茶的加工工藝，但也是依照傳統工藝進行加工。如紅茶以萎凋、揉捻、發酵和烘干等工藝進行加工，輕、中度萎凋，導致古樹茶品質成分不能有效轉化，未完全激發其香氣潛力，加工好的紅茶較普通，未充分體現頂級好古樹的茶青價值。紅茶香氣的形成主要是在加工過程中通過糖苷類水解、氨基酸Strecker 降解、美拉德反應、脂肪酸的氧化以及β-胡蘿卜素降解轉化產生，這部分香氣化合物的形成與加工方式密切相關［2］。曬青與搖青工藝可提高萎調葉中兒茶素、茶多酚含量，有利于茶葉中酯型兒茶素含量下降，減少茶葉苦澀味，提高茶葉香氣，提升茶葉品質［3-4］。曬青能促進多酚類物質轉化，提高氨基酸、醚浸出物和可溶性糖含量，降低酚氨比，提高單機毛茶滋味、香氣品質。適度搖青能加速茶葉的水分散失，促進蛋白質分解，曬青和輕搖青可提高SOD 活力，加劇脂質過氧化作用，促進青草味物質青葉醛和青葉醇等的生成與散發。

古樹茶青獨特，葉片肥厚、寬大，細胞壁厚，內涵成分異常豐富，可加工性極高，但加工難度大，需要較長時間生物轉化，傳統加工工藝生產的產品往往色澤暗、香氣低，無法將古樹茶厚重的香氣體現出來。綠茶加工中攤青，紅茶加工中萎凋，烏龍茶加工工藝中曬青、搖青等傳統工藝均可促進茶葉化學成分的變化（水解、氧化和絡合等），各茶類加工工藝完全可以相互融合，借鑒，根據當地茶青、氣候特點形成獨特的加工工藝。近年來，古樹茶成為茶葉消費者關注的風口和焦點，創新古樹茶加工工藝，創制新茶飲品凸顯出巨大的發展潛力和市場商機。為習水縣古茶樹紅茶飲品品質提升提供參考，以貴州習水縣野生古茶樹春1 芽2 葉、1 芽3 葉鮮葉為原料，將長時間萎凋、曬青（室外萎凋）、搖青工藝融合，對野生古茶樹紅茶初制工藝進行優化。

1 材料與方法

1.1 鮮葉原料

2022年4月8—12日，在貴州省習水縣溫水鎮三角塘天然林中年齡均超過100 年的古茶樹上采集春茶鮮葉，標準為1 芽2 葉、1 芽3 葉，其中1 芽2 葉所占比例90%左右，無露水，無病蟲害，使用透氣良好、清潔衛生的竹簍盛裝運輸，不分品種，不分年份混采。

1.2 鮮葉加工

鮮葉萎凋過程是促進茶青內涵基礎成分在內源酶作用下進行酶促轉化的過程。將鮮葉薄攤于蔑匾內，室內萎凋溫度控制18～20℃，濕度60%～70%，分別萎凋20 h，25 h，29 h，共3 個水平，分別代表輕萎凋，中萎凋，長時萎凋。不同萎凋時間加室外曬青4 h，溫度16～20℃，多云天氣，輕搖青3 次，共9 個樣品，每個處理鮮葉不少于3 kg。揉捻，手工揉捻30 min，遵循輕、重、輕原則；發酵，將揉捻葉放入籮筐內，濕布包裹進行室內發酵，溫度22～25℃，自然發酵8～12 h；初烘，烘干機烘焙，時間30 min，溫度110℃；攤涼，薄攤30 min；復烘，烘干機烘焙，時間1.5 h，溫度85℃。

1.3 紅茶加工過程

1.3.1 萎凋 習水縣古樹茶葉枝肥壯，在竹篾中進行室內萎凋，攤葉不宜太厚，以厚度4～5 cm 為宜，攤葉時抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致。室內加溫，保持18～20℃，地面灑水，保持相對濕度，在揉捻不破碎的情況下，盡量延長萎凋時間，萎凋完成的標志為芽葉表面光澤消失，柔軟，折梗不斷，手握成團，松手不易松散，青草氣消失，散發出清香，含水率為60%～65%。但古茶樹茶青往往是上部芽葉已達到萎凋完成程度，而下面粗壯茶梗，仍然保持鮮綠狀態，因此需控制失水速度，避免失水過快。

1.3.2 曬青與搖青 曬青和室外萎凋等同，曬青時間計算入萎凋總時長。2022年貴州早春氣候怡人，溫度和光照強度非常適合曬青。曬青時間為4 h，天氣多云，為輕曬青，薄攤、攤勻、輕曬，減重率掌握在5%左右?！白咚笔菗u青的主要目的之一，古樹茶茶梗粗壯，葉片肥厚，加入搖青工藝有利于均勻走水，防止萎凋不均勻。根據經驗，采用3次搖青，輕搖青，第一、二、三次搖青時間分別為1 min、2 min、3 min，靜置時間由短到長，第一次搖青后靜置1.5 h，第二次搖青后靜置2.5 h，第三次搖青后靜置8 h，搖青時間計入萎凋時間。搖青后的成茶品質明顯優于未搖青的。這是因為搖青工藝加大茶葉的機械損傷，有利于其形成高沸點的香氣物質。

1.3.3 發酵 發酵室保持空氣新鮮，室溫自然發酵，環境溫度20～25℃，盡量保持空氣濕度，必要時噴霧或地上灑水。發酵程度遵循“適度偏輕，寧輕勿重”的原則，20 h 萎凋時間的茶胚發酵8 h；25 h 萎凋時間的茶胚發酵10 h；29 h萎凋時間的茶胚發酵12 h。萎凋時間較長，則發酵時間也較長，這是因為長時間萎凋樣品，因揉捻后的茶胚含水量偏低，發酵進行緩慢，故發酵時間較長。

1.4 感官審評

依據GB/T 23776—2018 方法對不同萎凋時間下加工的紅茶進行感官評價。稱取茶樣3.0 g，用150 mL 沸水進行沖泡，靜置5 min 后，開湯審評。每個茶樣沖泡3 次，由3 名評茶員進行密碼審評給出評語及評分，總分100 分。各評價指標及其權重為外形25%，香氣25%，滋味30%，湯色10%，葉底10%，然后采用加權方式計算總體得分。

2 結果與分析

從表1 可知，以萎凋時間29 h，結合輕曬青與輕搖青工藝生產的茶樣評價最優，其感官評分最高，為93.20 分；該條件下加工出的茶湯橙紅明亮，蜜甜香，優雅細致持久，帶花果香，滋味甜醇順滑，葉底紅亮，柔軟，有一種特殊的高山幽香，十分耐泡，充分體現出古樹茶的特質與韻味。

表1 不同加工工藝茶樣的感官審評結果

3 討論與結論

古茶樹一直為消費者所追捧，好的古茶樹飲品應具有較好的回甘生津度，苦味在口腔中轉化為甘甜，且持續時間長。古樹茶的回甘生津度主要取決于酚氨比的多少和茶梗中淀粉降解程度。萎凋是古樹茶加工中的關鍵工藝之一，在該工藝中，葉片和葉梗中淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉化為單糖，蛋白質和多肽分解成氨基酸，原果膠分解成水溶性果膠和果膠酸［5］。古茶樹茶梗粗壯，葉片厚，內涵物質豐富，傳統紅茶萎凋時間短，一般不超過15 h，不能很好地完成內涵成分的轉化。研究在長期加工紅茶的基礎上，結合古茶樹茶青特點，設置長時間萎凋。結果表明，萎凋時間29 h 才能達到萎凋要求的程度，并在走水均勻，加上輕曬青與輕搖青工藝的條件下，紅茶品質最好。其茶湯蜜黃，透亮，優雅細致，香氣飽滿厚重而不爆，回味甘醇，滲入咽喉，綿綿不絕，空杯留香持久，不澀口，兩頰生津，有一種特殊的高山幽香，十分耐泡，充分體現出古樹茶的特質與韻味。這和貴州早春空氣濕度大，氣溫不高有極大關聯性，若是晴朗天氣，25 h 可完成萎凋。長時間萎凋充分促進葉梗中淀粉轉化成葡萄糖，成品茶評價優的樣品中有淡淡回甘，持久悠長。

發酵是古樹茶形成特有品質的關鍵工藝。習水原有傳統茶金玉茶的加工工藝是立夏前后采集大樹茶嫩枝綠葉，當晚用大鍋高溫炒至熟香，葉黃枝軟，裝進布口袋輕揉至體積減半，合二為一，扎緊袋口，發酵24 h，散發甜香后，次日曬至九成干，裝袋放在火架上緩慢干燥。從當地傳統工藝上可發現是利用發酵促進內涵成分的充分轉化。優化工藝通過長時間萎凋，發酵時含水量偏低，且為室內自然發酵。因此發酵時間顯著長于普通紅茶發酵，但仍沒有出現發酵過度現象。隨著發酵時間的延長，紅茶中茶氨酸和色氨酸含量減少，氨基酸自身的氧化降解或與還原糖發生美拉德反應生成某些色素類物質和香氣成分［6］，因此，優化工藝形成的茶樣鮮爽度不高，但香氣飽滿。苦澀度高的茶葉，通常其咖啡堿含量和酯型兒茶素的含量偏高。古樹茶的咖啡堿含量普遍偏高，經優化工藝加工的紅茶，無苦味，不澀口，說明在加工中降解了咖啡因，降低了咖啡因含量。