真空輔助加壓腌制對草魚塊品質的影響

夏雨婷，吳偉倫，章 蔚，汪 超，石 柳，吳文錦，丁安子，喬 宇，李 新，汪 蘭,

（1.湖北工業大學生物工程與食品學院，湖北 武漢 430068；2.湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所，湖北 武漢 430064）

2020年，我國淡水產品總產量高達3088.9萬 t，其中草魚產量達557.1萬 t，位居前列[1]。草魚又名鯇、草根，是我國淡水養殖和加工的主要魚種[2]。草魚是一種低脂、高蛋白的優質食物，其內臟粗脂肪質量分數最高為26.90%，蛋白質量分數最低為7.73%，是提取魚油的良好來源[3]。除魚肉外，草魚其他部位也具有重要的利用價值，可以提高草魚的附加值，如草魚魚鱗可以提取膠原蛋白、制備生物活性肽等[3-4]。目前草魚多以鮮活銷售為主，草魚加工制品多以預制魚片的形式銷售，但由于其富含蛋白質和水分而不易貯藏[5]。

腌制是水產品常用的保存方法之一[6]，具有延長產品貨架期、改善色澤并形成獨特風味、提高食品品質的作用[7]。傳統的腌制方法包括干腌和濕腌。干腌法操作簡單，腌制品耐貯藏，但腌制品多存在含鹽量高、魚肉質地硬和貯藏過程中脂肪容易氧化導致腐敗變質等問題。濕腌法能夠提高腌制品的腌制均勻性，但水分含量高，產品易腐敗，腌制品的食用安全性無法保障[8]。國內外學者為縮短腌制時間、改善腌魚品質，采用鹽水注射[9]、滾揉[10]、超高壓[11]、超聲波[12]等方法輔助腌制，但這些方法仍存在生產成本高、產品品質差、產品易被污染的缺點[13]。真空輔助腌制較其他腌制技術，具有腌制速率快、時間短、鹽分滲透均勻、產品質量高等優點[14]。……