真空輔助加壓腌制對草魚塊品質的影響

夏雨婷，吳偉倫，章 蔚，汪 超，石 柳，吳文錦，丁安子，喬 宇，李 新，汪 蘭,

（1.湖北工業(yè)大學生物工程與食品學院，湖北 武漢 430068；2.湖北省農業(yè)科學院農產品加工與核農技術研究所，湖北 武漢 430064）

2020年，我國淡水產品總產量高達3088.9萬 t，其中草魚產量達557.1萬 t，位居前列[1]。草魚又名鯇、草根，是我國淡水養(yǎng)殖和加工的主要魚種[2]。草魚是一種低脂、高蛋白的優(yōu)質食物，其內臟粗脂肪質量分數最高為26.90%，蛋白質量分數最低為7.73%，是提取魚油的良好來源[3]。除魚肉外，草魚其他部位也具有重要的利用價值，可以提高草魚的附加值，如草魚魚鱗可以提取膠原蛋白、制備生物活性肽等[3-4]。目前草魚多以鮮活銷售為主，草魚加工制品多以預制魚片的形式銷售，但由于其富含蛋白質和水分而不易貯藏[5]。

腌制是水產品常用的保存方法之一[6]，具有延長產品貨架期、改善色澤并形成獨特風味、提高食品品質的作用[7]。傳統的腌制方法包括干腌和濕腌。干腌法操作簡單，腌制品耐貯藏，但腌制品多存在含鹽量高、魚肉質地硬和貯藏過程中脂肪容易氧化導致腐敗變質等問題。濕腌法能夠提高腌制品的腌制均勻性，但水分含量高，產品易腐敗，腌制品的食用安全性無法保障[8]。國內外學者為縮短腌制時間、改善腌魚品質，采用鹽水注射[9]、滾揉[10]、超高壓[11]、超聲波[12]等方法輔助腌制，但這些方法仍存在生產成本高、產品品質差、產品易被污染的缺點[13]。真空輔助腌制較其他腌制技術，具有腌制速率快、時間短、鹽分滲透均勻、產品質量高等優(yōu)點[14]。近年來，真空輔助滾揉、真空輔助浸漬、真空脈沖等真空輔助腌制技術已被廣泛應用于魚類和肉類加工中。研究表明真空輔助腌制可提高腌制速率，促進腌制液的滲入。李慧等[15]研究大頭菜的真空輔助浸漬腌制過程，發(fā)現浸漬液鹽添加量20%的真空浸漬組大頭菜各指標變化速率最快，氯化物質量分數增加了11%。真空輔助腌制也可提高肉制品的嫩度并改善肉品的色澤。陳星等[16]研究腌制方式對鴨肉腌制速率及品質的影響，結果表明真空滾揉腌制鴨肉的亮度（L*值）升高，紅度（a*值）和黃度（b*值）降低，剪切力和硬度降低。

目前，已報道的腌制技術很多，但真空輔助加壓腌制還鮮有報道。本實驗以草魚為研究對象，探究真空輔助加壓腌制對草魚塊微觀結構、質地和水分分布的影響，旨在提高腌制水產品的品質，為水產品腌制新型技術提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活草魚（體質量≥2 kg）購于湖北省武漢市白沙洲生鮮市場。

食鹽（食品級加碘鹽） 湖北鹽業(yè)集團有限公司；質量分數4%多聚甲醛固定液﹑蘇木素-伊紅染液、冷凍切片包埋劑 武漢谷歌生物科技有限公司；其余試劑均購于國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

便攜式pH計、電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；CR-400色差計 日本Konica-Minolta公司；TA-XT Plus質構儀 英國Stable Micro Systems公司；GL-25MS高速冷凍離心機 上海盧湘儀離心機儀器有限公司；UV-2550分光光度計 日本島津公司；HH-6數顯式恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；T18高度分散均質機 德國IKA公司；NMI20-025V-I成像系統 日本尼康公司；NMI20-025V-I核磁共振分析儀 蘇州紐曼分析儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 草魚預處理

鮮活草魚購買后快速運送至實驗室，重擊頭部致死后，去頭、尾、魚磷、魚皮及內臟，洗凈后瀝干水分，取其背肉，剪切成長10 cm、寬10 cm，質量約為90 g的正方形魚塊，備用。

1.3.2 腌制與熟制處理

稱取魚肉質量2.5%的食鹽均勻涂抹在魚肉表面，立即將魚肉分別放入真空盒（22 cmh 22 cmh 18 cm）中，分別在魚塊正上方放置0、1、2、3 個腌制石（10 cmh 10 cmh 3 cm，2300 g）分別進行常壓腌制和真空輔助加壓腌制。其中，不放置腌制石且不抽真空處理的常壓腌制組記為F組；真空（真空度0.08 MPa）未施加壓力的腌制樣品記為Z-0組，按照式（1）計算壓強P。壓強為2.3、4.6、6.9 kPa的真空（真空度0.08 MPa）輔助加壓腌制樣品分別記為Z-1、Z-2、Z-3組。將處理好的樣品立即放入4 ℃冷庫中腌制24 h。

式中：F為魚肉所受壓力/N；S為魚肉受力面積/cm2。

草魚塊腌制24 h后取出，測定相關指標。魚肉熟制條件：魚肉樣品按照測定條件剪切成魚塊，保鮮袋密封，置于85 ℃水浴鍋中水浴25 min后冷卻至室溫。

1.3.3 食鹽質量分數測定

取草魚背部魚肉，參照GB/T 12457-2008《食品中氯化鈉的測定》中的直接沉淀滴定法測定食鹽質量分數。

1.3.4 產品得率測定

稱取新鮮魚肉質量記為m1/g，吸干表面水分，分別于腌制0、2、4、6、8、12、24 h再次稱取腌制魚肉樣品質量，記為m2/g。產品得率按式（2）計算。

1.3.5 組織微觀結構觀察

參照張蕓等[17]的方法并加以修改，沿著垂直于魚肉肌纖維方向取樣（1 cmh 2 cmh 6 mm），將其于4%多聚甲醛固定液中固定24 h以上。固定完成后取出進行修整，依次放入質量分數15%和30%蔗糖溶液中脫水。脫水完成后吸干表面水分，置于包埋臺上，組織周圍滴加冷凍切片包埋劑，然后將其放在冰凍切片機上速凍包埋，切片，厚度為8～10 μm，蘇木素-伊紅染液染色，然后置于光學顯微鏡下觀察組織微觀結構，利用Case Viewer和Image J軟件處理圖像。

1.3.6 色澤測定

采用色差儀，測定樣品表面的L*、a*、b*值。每組樣品重復測定6 次并記錄。白度按照式（3）計算。

1.3.7 剪切力測定

參照章蔚等[18]的方法并加以修改，將魚肉修剪為2 cmh 2 cmh 2 cm的魚塊后置于質構儀A/CKB探頭下，剪切力測定參數：力臂25 kg、壓縮變形50%、測前速率5.0 mm/s、測中速率1.0 mm/s、測后速率5.0 mm/s。

1.3.8 質構特性測定

取草魚背部肉塊（1.8 cmh 1.7 cmh 1.0 cm），采用質構儀分別測定生、熟魚肉的硬度、回復性、內聚性、彈性和黏性。將樣品置于P/36R探頭下，測試條件：測前速率2 mm/s、測試速率0.5 mm/s、測后速率2 mm/s、測試深度5mm、觸發(fā)力5 g、計算閾值為20 g。每組樣品每個平行重復測定9 次，結果取平均值。

1.3.9 硫代巴比妥酸反應物值測定

參考陳方雪等[19]的方法并加以修改，準確稱取魚肉樣品5 g，加入20 mL體積分數10%三氯乙酸溶液和20 mL蒸餾水，靜置1 h，8000 r/min、4 ℃離心10 min，取上清液于比色管中，加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，沸水浴20 min，取出，流動水冷卻5 min，采用分光光度計在532 nm波長處測定吸光度。硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值用每千克樣品中所含丙二醛質量表示，單位為mg/kg。

1.3.10 揮發(fā)性鹽基氮含量測定

參照GB 5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的自動凱氏定氮儀法測定總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。

1.3.11 pH值測定

將魚肉剁碎，稱取1.0 g裝入15 mL離心管，加入9 mL蒸餾水，置于4 ℃冰箱靜置30 min，用精密pH計測定上層澄清液pH值并記錄。每個樣品做3 次平行實驗，結果取平均值。

1.3.12 水分質量分數的測定

參照GB 5009.3-2010《食品中水分的測定》中的直接干燥法測定水分質量分數。

1.3.13 汁液滲出率測定

取10 g魚肉樣品記為m1/g，裝入保鮮袋，置于85 ℃水浴鍋中水浴25 min后，冷卻至室溫，用濾紙擦去表面水分并稱質量，記為m2/g。汁液滲出率按照式（4）計算。

1.3.14 離心損失率的測定

稱取2 g魚肉樣品，裁剪大小為4 cmh 4 cm的紗布，稱質量，記為m1/g；用紗布包裹魚肉，稱取紗布和魚肉總質量，記為m2/g。用3 張大濾紙包裹紗布和魚肉，置于離心管中，1500 r/min常溫離心10 min，再次稱質量，記為m3/g。離心損失率按式（5）計算。

1.3.15 水分分布測定

參照周俊鵬等[20]的方法，將生、熟魚塊樣品切成2 cmh 2 cmh 2 cm，采用核磁共振分析儀測定其水分分布。測定參數：共振頻率21.3 MHz、磁體強度0.55 T、線圈直徑60 mm、磁體溫度32 ℃；使用Q-FID序列及標準品進行儀器校正，然后使用CPMG脈沖序列采集樣品自旋-自旋弛豫時間（T2）信號。CPMG序列參數：采樣頻率100 kHz、模擬增益20.0 dp、90°射頻脈寬8.00 μs、數字增益為3、采樣點數399998、增益參數為1、重復采樣間隔時間4000 ms、累加次數為4、180°射頻脈寬16.00 μs、回波時間0.400 ms、回波個數10000。每組平行3 次，每個平行測定3 次。

1.3.16 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳

參考Laemmli[21]的方法稍作修改，進行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析。取2 g魚肉加18 mL 5% SDS（0.05g SDS加入1 mL ddH2O），均質1min，90 ℃水浴1 h，常溫離心（17000hg、20 min）取上清液，稀釋約50 倍，用5% SDS調整上清液蛋白質量濃度至1.5 mg/L，取10 μL上清液加入50 μL上樣緩沖液，使蛋白質量濃度調至1 mg/L，混勻并沸水浴加熱3 min，待冷卻至室溫后，取上清液5 μL上樣，5%濃縮膠、電壓80 V，12%分離膠、電壓120 V。

1.4 數據處理與分析

數據使用Excel軟件進行處理，采用SPSS 20.0軟件中的Duncan法和Pearson法分別進行差異顯著性分析和相關性分析，P＜0.05表示差異顯著，用GraphPad Prism 5.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 不同腌制處理對草魚肌肉品質的影響

2.1.1 食鹽質量分數

魚肉中的食鹽含量能夠反映腌制過程中食鹽的滲入效果。如表1所示，未腌制草魚中的食鹽質量分數極低，為0.02%。鈉鹽天然存在于原料肉中，一般含量極低[16]。腌制過程中，隨著腌制時間的延長，食鹽質量分數增加。食鹽質量分數與魚塊所受壓力呈正相關。腌制4 h，各組食鹽質量分數均較未腌制時顯著上升（P＜0.05），腌制4～12 h，各組食鹽質量分數上升緩慢（P＞0.05）。腌制0～4 h，由于魚肉中食鹽含量較低，滲透壓較高，食鹽能夠迅速進入魚肉；而4～12 h，滲透壓逐漸減小，食鹽的滲入速率減慢，與腌制初期相比，此階段食鹽質量分數的增加主要是由于水分的流失，這與張東等[22]的研究結果一致。腌制24 h，Z-0組的食鹽質量分數顯著高于F組，表明真空能夠促進食鹽的滲入，提高魚肉的含鹽量。真空條件下魚肉組織細胞間距增加，變得疏松，使食鹽能夠快速進入魚肉組織，導致魚肉食鹽質量分數增加。在真空輔助加壓作用下，魚肉受到外部壓力越大，食鹽質量分數越高，表明在魚肉內部滲透壓和外部壓力協同作用下，組織細胞受到破壞，細胞內水分滲出，食鹽進入魚肉組織間隙，從而導致魚肉食鹽質量分數增加，并且顯著高于真空常壓腌制Z-0組。

表1 不同腌制處理對草魚肉食鹽質量分數的影響Table 1 Effects of different treatment conditions on the salt content of cured grass carp%

2.1.2 產品得率

水分的保持情況對于腌制產品品質十分重要，產品得率能夠反映魚肉的持水情況，也是評價魚肉腌制效果的重要指標。由圖1可知，在腌制過程中，產品得率隨腌制時間的延長呈下降趨勢。腌制結束時產品得率總體保持在90%以上。張蕓等[17]研究木糖醇部分替代食鹽腌制對大口黑鱸魚品質的影響發(fā)現，在低鹽濃度腌制時，出品率仍可保持在較高水平。死后貯藏過程中魚肉自身會發(fā)生一系列反應導致其水分部分流失，在真空輔助腌制過程中，隨著外部壓力的增大，產品得率下降。這可能是壓力的增大導致魚肉內部組織間隙增大，食鹽滲入增多，造成水分流失增加，進而導致產品得率降低。

圖1 不同腌制處理對草魚肉產品得率的影響Fig.1 Effects of different treatment conditions on the product yield of cured grass carp

2.2 不同腌制處理對草魚肉組織結構的影響

如圖2所示，不同處理組間魚肉組織的微觀結構存在差異，真空輔助常壓腌制和真空輔助加壓腌制的魚塊樣品微觀結構明顯不同。F組樣品肌原纖維排列緊密，細胞間隙最小，細胞較完整，表明常壓腌制對肌原纖維細胞造成的破壞較小。而經真空加壓腌制后，樣品細胞間隙增大，隨著壓力不斷增大，肌原纖維細胞發(fā)生損傷，肌肉細胞完整性被破壞，細胞發(fā)生形變和破裂，表明食鹽腌制會使魚肉組織中水分排出，并且壓力作用使肌原纖維斷裂。

圖2 不同腌制處理對草魚肉微觀組織形態(tài)的影響（×20）Fig.2 Effects of different treatment conditions on histological morphology of cured grass carp (× 20)

2.3 不同腌制處理對草魚肉感官品質的影響

2.3.1 色澤

魚肉顏色的變化會影響魚肉的品質以及消費者的購買欲，白度是魚肉品質的一項重要指標。魚肉色澤的變化是肌肉本身生理學、生物化學和微生物學變化的外在表現，并受到光照作用的影響[23]。由圖3可知，腌制結束后，Z-0組與F組魚肉白度無顯著差異（P＞0.05），真空輔助加壓腌制魚肉的白度較Z-0 組顯著升高（P＜0.05），Z-1、Z-2、Z-3組白度分別上升至44.58、43.34和46.82。這可能是腌制24 h后食鹽的滲入以及魚肉汁液的流失導致光的折射和反射變強，從而使魚肉的白度增加。

圖3 不同腌制處理對草魚肉色澤的影響Fig.3 Effects of different treatment conditions on the color of cured grass carp

2.3.2 質構特性

肉的嫩度通常用剪切力衡量[24]。質構特性分析是通過模擬人體口腔兩次咬合運動，測定兩次壓縮過程中樣品的硬度、回復性、內聚性、彈性和黏性等指標[25]。由表2可知，對于生魚肉，Z-0組剪切力較F組顯著升高，這是由于抽真空過程排除了魚肉內部的水分和空氣。在真空條件下，當壓強為6.9 kPa時，魚肉剪切力急劇下降，表明魚肉內部肌纖維斷裂，細胞間隙變大，魚肉嫩度提高。硬度是食品保持其形狀的內部結合力，是牙齒壓迫樣品所需最大力[26]。在真空輔助腌制過程中，Z-3組硬度最小，其嫩度最大。回復性在真空輔助加壓腌制組中總體無明顯變化，說明魚肉回復性受壓力影響較小。內聚性表示對食物咀嚼時的抵抗性[26]。在腌制過程中各組魚肉內聚性小幅變化，Z-3組顯著低于其他組（P＜0.05）。郭思亞等[27]研究腌制工藝對鱘魚肉干質構特性的影響，發(fā)現魚肉內聚性在腌制過程中隨著食鹽添加量的增加呈一定變化但不顯著，這可能與草魚肉組織中的脂肪有關。Z-3組彈性最低，為42.26，這可能是鹽的作用導致魚肉蛋白質變性，造成自身凝膠性能降低，使魚肉組織在受到擠壓后不能恢復到原來狀態(tài)，表現為魚肉彈性的下降[28]。Z-3組黏性也最低，為1475.40。以上結果表明，真空輔助加壓6.9 kPa腌制草魚的內聚性和黏性低、硬度小、嫩度高。

表2 不同腌制處理對草魚肉質構特性的影響Table 2 Effects of different treatment conditions on texture properties of cured grass carp

對于熟制魚塊，與F組相比，真空輔助加壓腌制組魚肉剪切力上升，這可能是加熱后肌原纖維變性收縮、汁液流失，導致剪切力上升。Z-1組樣品較Z-0組的硬度、黏性和內聚性顯著升高（P＜0.05），這說明加熱后的汁液流失和壓力作用對魚塊質構特性造成一定影響。隨著真空輔助腌制施加壓力的增大，魚肉的硬度和黏性發(fā)生顯著變化（P＜0.05），但回復性和彈性無顯著變化（P＞0.05）。當壓力過大時，魚肉肌肉組織結構受到破壞，硬度和黏性降低。

2.4 不同腌制處理對草魚肉理化品質的影響

2.4.1 TBARS值和TVB-N含量

TBARS值是評價肉類以及水產品脂肪氧化程度的重要指標。由表3可知，Z-0組較F組TBARS值下降，原因可能是真空環(huán)境能夠減少魚肉組織與氧氣接觸，進而抑制組織中微生物生長和繁殖，降低酶活性，減緩脂肪氧化，從而使TBARS值下降。真空輔助腌制條件下，隨壓力的增大，魚肉TBARS值呈上升趨勢。這可能是由于隨著壓力的增大，食鹽不斷滲入，促進了脂肪氧化。周宣宣等[29]研究低鹽腌制對烏鱧冷藏過程中品質變化的影響發(fā)現，鹽能夠促進魚肉中脂肪的氧化，鹽含量越高促進作用越明顯。

表3 不同腌制處理對草魚肉TBARS值和TVB-N含量的影響Table 3 Effects of different treatment conditions on TBARS value and TVB-N content of cured grass carp

TVB-N含量是反映魚肉腐敗程度的重要指標之一。不同腌制處理魚肉的TVB-N含量無顯著變化。根據GB 2733-2015《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品》規(guī)定，淡水魚的TVB-N含量不得超過20 mg/100 g[30]。本實驗中魚肉的TVB-N含量均小于20 mg/100 g，說明草魚肉在腌制過程中保持較高的新鮮度。F組與Z-0組的TVB-N含量分別為7.18、7.00 mg/100 g，Z-0組TVB-N含量較F組略下降但無顯著差異，說明真空能夠有效抑制內源性酶活性，減緩魚肉中微生物的生長和繁殖速率。不同真空輔助加壓腌制組的TVB-N含量無顯著變化，可能是在4 ℃環(huán)境下進行腌制，魚肉中的微生物生長受到抑制，減緩了蛋白質分解速率，使草魚魚塊能夠保持較好的新鮮度。

2.4.2 pH值

pH值作為魚肉品質的評價指標之一，也可以反映魚肉的新鮮度。如圖4所示，腌制24 h后，F組和Z-0組pH值分別為6.42、6.42，說明真空條件對魚肉pH值無顯著影響（P＞0.05）。在真空輔助腌制條件下，Z-0、Z-1、Z-2組pH值無顯著差異（P＞0.05），Z-3組pH值顯著高于其他各組（P＜0.05），達6.60，說明不同加壓處理對魚肉pH值的影響不同，當所受壓力較小時，pH值不受壓力影響，而壓力過大時，pH值上升可能與蛋白質的變性有關。此外，食鹽的滲入以及魚體自身內源性酶導致鹽溶性蛋白質分解產生堿性物質也會使pH值上升。

圖4 不同腌制處理對草魚肉pH值的影響Fig.4 Effects of different treatment conditions on pH of cured grass carp

2.5 不同腌制處理對草魚肉品質的影響

如表4所示，腌制24 h后，Z-0組水分質量分數低于F組，這是由于真空抽氣使內部組織空隙和細胞間距增大[31]，食鹽不斷滲入使魚肉中的水分排出，水分質量分數下降。在真空輔助腌制條件下，不同加壓處理組魚肉的水分質量分數無顯著差異，均低于Z-0組，說明加壓腌制能夠使魚肉中食鹽含量提高，食鹽的滲透作用使水分從魚肉組織內部向外部滲出，導致水分質量分數下降[32]。

表4 不同腌制處理對草魚肉的水分質量分數、汁液滲出率和離心損失率的影響Table 4 Effects of different treatment conditions on the water content,juice loss rate and centrifugal loss rate of cured grass carp

在4 ℃下冷藏腌制24 h，草魚肉在真空狀態(tài)下處于負壓環(huán)境，食鹽質量分數的增加導致肌肉持水力下降，因此Z-0組汁液滲出率略高于F組。F組和Z-0組的汁液滲出率分別為12.12%和13.26%，無顯著差異（P＞0.05），表明真空條件對腌制草魚肉的汁液滲出率影響較小。而在真空輔助加壓腌制后，Z-1、Z-2、Z-3組的汁液滲出率分別為13.70%、16.93%、15.70%，均大于Z-0組，表明除加熱導致蛋白質變性和肌纖維收縮外，壓力造成的草魚內部肌肉細胞組織破環(huán)進一步導致草魚肉汁液流失加劇。

離心損失率是反映草魚持水力的重要指標之一。離心損失率越高，魚肉保水性越差。由表4可知，腌制24 h后，Z-0組魚肉樣品的離心損失率低于F組，說明真空狀態(tài)下魚肉保水性更好。在真空條件下草魚塊釋放內部氣體并排出自由流動的水分，使肉樣的組織結構更加緊密，保水性更佳[33]。隨著壓力的增大，離心損失率先上升后下降，這可能是因為在腌制過程中魚肉受到外力作用時，肌肉組織完整性被破壞，肌原纖維間隙變大，使肌肉組織間隙的自由水不再受到束縛，而Z-3組離心損失率的降低可能與較低的水分質量分數和較高的食鹽質量分數有關。

2.6 不同腌制處理對草魚肉水分分布的影響

低場核磁共振技術可檢測肉品中1H質子的弛豫時間T2，進而獲得水分分布信息[34]，T2越長水分自由度越高。T21（0.01～10 ms）表示結合水，T22（30～100 ms）表示不易流動水，T23（＞100 ms）表示自由水[35]，T21、T22、T23對應的峰面積比例P21、P22、P23表示不同狀態(tài)水分的相對含量[36]。

由表5可知，腌制24 h后，Z-0組T21、T22、T23均大于F組，這可能是由于腌制過程中引入的一些金屬離子與帶相反電荷的蛋白質基團相互作用，形成電子基團雙電層，削弱了蛋白質分子間的靜電斥力，從而促進了蛋白質-蛋白質、蛋白質-溶劑間的相互作用[37]，導致水分自由度增加。而真空輔助加壓腌制后，隨著壓力的增加，T21、T22變化不顯著（P＞0.05），T23顯著延長，表示水分自由度增加，可能是因為加壓導致蛋白質聚集、交聯和變性，產生溶膠，這與謝思蕓等[38]研究結果一致，也與汁液損失率分析結果相互印證。腌制24 h后，Z-0組與F組相比，P21、P23無顯著變化（P＞0.05），P22顯著下降（P＜0.05），表明真空常壓腌制下魚肉不易流動水相對含量減少；而與Z-0組相比，Z-1、Z-2和Z-3組P21顯著增大（P＜0.05），P22、P23減小，說明魚肉在壓力作用下，不易流動水可能轉化成結合水，同時由于食鹽的滲透作用導致魚肉組織中的自由水滲出。隨著壓力的增加，P21無顯著變化，而P22、P23顯著減小（P＜0.05）。

表5 不同腌制處理對草魚肉水分分布的影響Table 5 Effects of different treatment conditions on water distribution in raw cured grass carp

由表6可知，熟制后，在真空加壓腌制組中，Z-3組T21最短，T22最長，P21和P22最低，表明真空輔助加壓6.9 kPa條件下腌制魚肉組織的保水性最差。

表6 不同腌制處理對熟制草魚肉水分分布的影響Table 6 Effects of different treatment conditions on water distribution in cooked cured grass carp

磁共振成像技術是利用磁場和射頻脈沖使樣品中的氫質子振動發(fā)出射頻信號，然后經計算機處理成像的一種技術，氫質子信號強則顯紅色，表明水分自由度越高[21]。由圖5可知，生魚肉中在氫質子信號在F、Z-0、Z-1、Z-2和Z-3組中逐漸增強，表明Z-3組的水分自由度最高。熟制后草魚肉中的氫質子信號變化趨勢與生魚肉相同，說明魚肉組織中的水分向自由水方向遷移。

圖5 不同腌制處理條件下草魚肉核磁共振成像圖Fig.5 Magnetic resonance images of cured grass carp under different treatment conditions

2.7 不同腌制處理對草魚肉蛋白質組成的影響

食鹽腌制可以改善肉的品質，食鹽腌制過程中發(fā)生的蛋白質磷酸化可以通過影響糖酵解過程和蛋白質降解等途徑參與調控肉的品質[39]。如圖6所示，與F組相比，Z-0組肌球蛋白輕鏈1（myosin light chain 1，MLC-1）亞基、肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MHC）和肌動蛋白條帶灰度無顯著差異（P＞0.05），說明真空輔助腌制對肌原纖維蛋白的降解無明顯影響。與Z-0組相比，Z-1組MLC-1、MHC和肌動蛋白條帶灰度均無顯著變化（P＞0.05），Z-3組3 種蛋白條帶灰度均顯著增加（P＜0.05），而Z-2組MLC-1和肌動蛋白條帶灰度顯著增加（P＜0.05），表明在真空輔助加壓腌制條件下魚肉蛋白降解速度增加。上述結果說明真空輔助腌制不能使肌肉組織中的酶類有效釋放。當真空輔助加壓腌制的壓力較低時，肌肉中的肌原纖維蛋白結構也不會改變；當壓力逐漸增加時，蛋白質結構變化較大，蛋白質分子發(fā)生交聯，形成了較多的蛋白質聚集體。Z-3組肌動蛋白灰度低于Z-2組，可能是肌細胞組織結構破裂，釋放蛋白酶，導致內源蛋白酶活性增加，加速了蛋白質的降解[40]。

圖6 不同腌制處理對草魚肉蛋白質降解的影響Fig.6 Effects of different treatment conditions on protein degradation in cured grass carp

3 結論

本實驗主要研究真空輔助加壓腌制對草魚肉品質的影響，結果表明，在4 ℃腌制24 h后，真空輔助加壓6.9 kPa條件下，魚肉的食鹽質量分數、TBARS值最高，產品得率最低。在組織結構方面，真空輔助加壓腌制后魚肉內部組織結構被破壞。在一定壓力范圍內，隨著壓力逐漸增大，白度和汁液滲出率均呈上升趨勢，水分質量分數呈降低趨勢；6.9 kPa條件下生魚肉剪切力低于其他4 組，魚肉嫩度得到改善。5 組魚肉的TVB-N含量無顯著差異，除Z-3組外，其余4 組魚肉pH值無顯著差異。低場核磁共振分析結果表明真空輔助加壓腌制使魚肉水分自由度增加，持水力較F組和Z-0組變差。腌制后草魚肉肌原纖維蛋白發(fā)生一定程度降解。真空輔助加壓6.9 kPa腌制能夠使食鹽滲入速率加快，同時改善草魚肉的質構品質。