超聲波輔助解凍對(duì)南極磷蝦品質(zhì)及其后續(xù)冷藏特性的影響

錢韻芳，郁佳怡，汪敏晨，張 璩，王楚妍，朱國平，施文正，楊勝平,4,*

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306；3.上海海洋大學(xué)海洋科學(xué)學(xué)院，上海 201306；4.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部冷庫及制冷設(shè)備質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心，上海 201306）

南極磷蝦（Euphausia superba）是當(dāng)今世界資源量最大的單種生物之一，其總生物量估計(jì)達(dá)3.79億 t[1-2]，是人類開發(fā)海洋這一“藍(lán)色糧倉”優(yōu)質(zhì)蛋白新資源的寶庫。隨著近海漁業(yè)資源的衰退枯竭，南極磷蝦被視為一種潛力巨大的漁業(yè)資源。但南極磷蝦體內(nèi)富含內(nèi)源性自溶酶，死后易快速自溶[3]。隨著南極磷蝦資源開發(fā)利用的深入，冷凍南極磷蝦原料在加工前所采取的解凍方式越來越受到關(guān)注，南極磷蝦的解凍方式是影響其品質(zhì)的重要因素之一。目前，有關(guān)南極磷蝦解凍研究報(bào)道主要集中在國內(nèi)。例如，曹榮等[4]研究了25 ℃靜水解凍和自然空氣解凍以及4 ℃低溫空氣解凍對(duì)南極磷蝦加工品質(zhì)的影響；遲海等[5]研究了15 ℃下自然解凍、靜水解凍和微波解凍以及5 ℃低溫解凍4 種不同解凍方式對(duì)南極磷蝦品質(zhì)的影響，結(jié)果表明15 ℃靜水解凍更適合保證南極磷蝦品質(zhì)，但解凍過程是否對(duì)南極磷蝦營養(yǎng)和質(zhì)量造成損失等有待進(jìn)一步研究，同時(shí)使用靜水解凍時(shí)需對(duì)南極磷蝦進(jìn)行包裝。

近年來，超聲處理在食品中的應(yīng)用也已成為研究熱點(diǎn)。超聲波是指頻率高于2h 104Hz的機(jī)械波，在介質(zhì)中傳播時(shí)可產(chǎn)生熱效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)以及空化作用。超聲波在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要集中在乳化、殺菌、分離提取、霧化干燥、生物化學(xué)及促進(jìn)冷凍冰晶核形成等領(lǐng)域[6]。……