鱸魚在4℃冷藏過程中的肌肉品質變化

楊汝晴，陳玉磊,2，孫樂常,2，張凌晶,2，劉光明,2，曹敏杰,2,*

（1.集美大學海洋食品與生物工程學院，福建 廈門 361021；2.大連工業大學海洋食品深加工協同創新中心，遼寧 大連 116034）

魚類是優質蛋白的重要來源，營養價值較高。魚骨骼肌由肌隔膜分開的肌節重疊而形成[1]，這一獨特的結構特征使魚肉相較于哺乳動物和禽類動物的肌肉更加柔軟，也更易被內源性蛋白酶分解[2]。哺乳動物宰殺后的肌肉軟化可以提高肉的嫩度，并改善肉的品質[3]。然而，魚類等水產品在宰后低溫貯藏期間軟化的時間短，易發生微生物腐敗而導致品質降低[4-7]。

魚的肌肉硬度因貯藏過程中結締組織結構的改變而降低。在魚肌肉的結締組織中，膠原蛋白是重要的組成部分，膠原蛋白對維持魚肉的完整性和肌肉的黏結性起著至關重要的作用[8]，膠原蛋白的降解也是導致肌肉軟化的一個重要因素[9]。通常，膠原蛋白被認為是一種相對穩定的蛋白質，在冷藏過程中，膠原原纖維由于內源性膠原酶的作用導致其與肌纖維之間出現縫隙，其他非特異性蛋白酶進一步降解引起肌肉品質的劣化[4]。基質金屬蛋白酶（matrix metalloproteinase，MMPs）屬于鋅依賴內肽酶超家族，在組織重塑、轉換和生長過程中參與胞外基質成分的新陳代謝。MMPs主要由成纖維細胞作為前酶合成和分泌，膠原酶（MMP-1、MMP-8和MMP-13）被激活后對膠原蛋白進行初始切割，隨后明膠酶（MMP-2和MMP-9）進一步參與降解[10]。在魚類中，MMPs通過水解膠原蛋白從而導致魚類肌肉質構品質的下降[11]。

鱸魚（Lateolabrax japonicus）學名日本真鱸，其肉質細膩鮮美、少有魚骨，因豐富的營養價值和獨特的風味受到消費者的廣泛歡迎。……