南美白對(duì)蝦響應(yīng)急冷與無水暴露雙重脅迫的生理變化特征

劉 澂，吳嘉鑫,2，徐德峰,2,3,*，孫力軍,2，秦小明,2，范秀萍,2

（1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088；2.廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 湛江 524088；3.大連工業(yè)大學(xué) 精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧 大連 116034）

近年來隨著消費(fèi)者對(duì)鮮活水產(chǎn)需求的快速增加，保活流通技術(shù)成為研究熱點(diǎn)[1-3]。目前鮮活水產(chǎn)品的保活流通以有水方式為主，但較低的裝載密度及對(duì)水質(zhì)清潔度的較高要求使得綜合運(yùn)輸成本偏高。相比而言，基于生態(tài)冰溫誘導(dǎo)休眠的微水或無水保活流通技術(shù)則極大降低了運(yùn)輸過程中鮮活水產(chǎn)品的應(yīng)激反應(yīng)，可顯著增加裝載密度，降低單位運(yùn)輸成本，并通過控制代謝強(qiáng)度來消減溶氧、二氧化碳、氨氮等環(huán)境因素對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物存活的不利影響[4-6]，因而無水保活運(yùn)輸相較于有水活體運(yùn)輸具有更廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。南美白對(duì)蝦（Penaeus vannamei）是當(dāng)今全球最重要的養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)蝦類之一，其無水保活流通具有良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益[7]。雖然近年來水產(chǎn)動(dòng)物無水保活技術(shù)研究日漸增多，設(shè)備逐漸多樣化[8-10]，但目前對(duì)蝦無水保活流通作業(yè)缺乏低溫預(yù)冷過程，通常是直接將養(yǎng)殖塘中的對(duì)蝦捕撈后投放于用冰塊預(yù)冷至12～15 ℃的低溫水體中，短時(shí)間內(nèi)使其強(qiáng)迫進(jìn)入半休眠或休眠狀態(tài)，之后短途運(yùn)輸至特定流通場(chǎng)所，低溫環(huán)境下將休眠態(tài)對(duì)蝦裝入聚乙烯袋，充氧密封后存放在內(nèi)置冰袋的航空運(yùn)輸泡沫箱內(nèi)，經(jīng)紙箱外包裝后快速運(yùn)至附近機(jī)場(chǎng)，利用航空運(yùn)輸?shù)乃俣葍?yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離的快速保活流通。……