生豬定點屠宰檢疫及涉病豬肉處理措施

趙海燕

四川省遂寧市射洪市農業農村局，四川遂寧629200

太乙鎮是四川省射洪市的下轄鎮，地處射洪市西南，全鎮國土面積64 km2，總人口4.39 萬，農業人口3.92 萬，占總人口比重近90%，全鎮耕地面積0.23 萬hm2，鎮區地勢西北高、東南低，地貌以寬谷、丘坡為主，屬于亞熱帶濕潤氣候區，四季分明，雨量充沛，為農業產業的發展提供了良好條件。太乙鎮鎮區距離射洪市區20 km，距離遂寧市45 km，距離省會成都市150 km 左右，優越的農業條件、區位、交通優勢，為太乙鎮畜牧產業發展提供了保障，鎮區以養豬業為主的畜牧產業快速發展。目前，鎮里擁有以天府養殖場為代表的規模養豬場18 家，近年生豬年出欄均在6 萬多頭，當地屠宰條件遠遠不能滿足如此大的出欄量，出欄豬大部分通過活豬交易到異地屠宰，留在本地屠宰量月均600 余頭，年屠宰量在8 000 頭左右，而太乙鎮目前官方獸醫只有3 名，協檢員2 人，應對8 000 多頭的屠宰檢疫工作壓力很大。而屠宰檢疫是動物衛生監督工作的重要一環，熟悉屠宰檢疫流程，精確辨別不同病種的病害豬肉并及時采取合理措施，能夠降低檢疫人員勞動強度的同時提升檢疫的速度和精度，進而最大程度保障消費者飲食安全。

1 定點屠宰檢疫流程和要點

1.1 屠宰前的檢疫工作

屠宰前的檢疫工作很有必要，要求檢疫人員根據《中華人民共和國動物防疫法》《動物檢疫管理辦法》《生豬產地檢疫規程》和《生豬屠宰檢疫規程》等法律法規，嚴格遵循檢疫流程，認真檢查證件是否齊全，檢查待屠宰生豬的身體、精神狀態，以確保能夠及時發現待屠宰豬可能存在的疾病問題，及時排除病豬，保證屠宰工作順利進行。

1）檢查證件證物。經過調運的生豬進入屠宰場時，要第一時間查驗隨帶證件，尤其是我國2018 年暴發非洲豬瘟疫情后，對流動性較大的待屠宰豬管理更趨于嚴格，盡最大可能降低疫情傳播的幾率，保障養豬業的健康發展。檢疫人員一定要查驗《動物檢疫合格證明（動物A）》《重大動物疫病非疫區證明》證件、耳標、非洲豬瘟PC 檢測陰性、瘦肉精檢測陰性等證明是否齊全[1]，時效是否超期。檢查合格后方可放行豬只進入屠宰場。

2）待屠宰豬只的檢查。查驗完證件證物，就要開展待屠宰豬本身的檢查工作，以初步確定其健康與否。首先觀察其體表外貌，看其是否有皮疹掉毛、蹄部潰爛、肛門周圍污染等現象；然后觀察其精神狀態，是否有精神不振、喜臥不動情況；最后觀察其排便是否有稀便、血便等情況。必要時可以借助體溫計、呼吸測量儀等進行測量，以確定是否有異常現象。如果有豬只存在上述現象，要及時停止進場。

3）送宰復檢。送宰環節要進行一次復檢，以避免首次檢查中有缺失情況，只有復檢合格的，檢疫人員才能簽發準宰證進入屠宰流程。對于因運輸原因出現的一些豬只健康狀況不理想的，要優先進行復檢，復檢合格的對其簽發急宰證，送入急宰室優先屠宰，最大程度降低運輸損失。

1.2 屠宰后的檢疫工作

生豬屠宰后對分解的各個部分進行檢疫，便于及時發現豬肉是否有疾病問題，確保流向市場的豬肉是安全的，對保障消費者安全具有重要意義。

1）頭蹄部檢查。頭蹄部檢查的重點是：左右頜下淋巴結的切面觀察，沿放血孔縱向切開下頜區，直到頜骨高峰區，剖開兩側下頜淋巴結，視檢有無腫大、壞死灶（顏色呈紫、黑、灰、黃），切面是否呈磚紅色，周圍有無水腫、膠樣浸潤等，以確定是否存在局限性炭疽[2]；對左右咬肌切割觀察切面部分是否有寄生蟲（主要是囊尾蚴）；觀察吻突、齒齦和蹄部有無丘疹、潰瘍、水皰、爛斑等，確定是否存在口蹄疫情況；觀察放血刀口處豬肉是否呈外翻狀，在對健康豬屠宰入刀放血過程中，其機體內部血氧含量高，各組織器官均在正常工作，故放血時刀口一般明顯外翻[3]，刀口周圍組織突出粗糙不平，血液浸染范圍較大，傷口處觸摸起來較硬，而病豬因其身體血氧含量低，屠宰過程入刀后組織少量外翻或者不外翻，刀口處切面較為平整，周圍血跡浸染不明顯。

2）旋毛蟲檢查。旋毛蟲檢查重點在取樣，一般取兩側膈腳肉各30 g 左右，撕去肌膜，檢疫員肉眼檢查表面是否存在稍隆起狀乳白色小點，如果存在乳白色小點，則證明樣品中大概率存在寄生蟲；如果把握不準，可以將樣品剪樣壓片在屏顯示肉檢儀下檢視，如果發現有發光透明圓形或橢圓形包囊，證明有旋毛蟲存在。

3）胴體檢查。①整體檢查。對去毛開膛后的胴體做整體檢查，主要對皮膚、肌肉、脂肪、皮下組織、骨骼、胸腹腔等部位進行仔細檢查。看是否有淤血、出血、膿腫、黃染、丘疹等異常。進一步觀察胴體皮下脂肪是否白亮，瘦肉肉色是否鮮紅，檢疫人員按壓皮下組織會不會出現滲血情況，如果具備“白亮、鮮紅、無血”這些條件，證明豬肉正常。②淋巴結檢查。淋巴結檢查是檢疫人員必須要掌握的檢疫要點。淋巴結是豬機體外免疫、防御組織，觀察組織是否有異常，常能辨別豬的健康情況。正常的淋巴結呈圓形、橢圓形，顏色白亮或者黃灰色[4]。可以剖開腹部底壁皮下、后肢內側、腹股溝皮下環附近的兩側腹股溝淺淋巴結，檢查有無淤血、水腫、出血、壞死、增生等病變。必要時剖檢腹股溝深淋巴結、髂下淋巴結及髂內淋巴結。

4）內臟檢查。屠宰后，豬內臟器官檢查主要包括：心臟、肺臟、肝臟、胃腸。

①心臟。視檢外觀色澤，健康豬心臟外觀干凈規則光滑，呈淡紅、棕紅色，用手捏擠富有彈性。而帶病豬心臟往往不甚干凈，比如患有豬丹毒病的豬心臟二尖瓣有菜花樣贅生物，患有口蹄疫病豬心臟二尖瓣有帶有虎斑心狀生物，患有寄生蟲的病豬心臟強光照條件下往往能發現白點狀寄生蟲。

②肺臟。視檢左右側肺臟，健康肺臟整體光滑、色紅鮮亮、手指觸壓具有彈性，病變肺臟常見壞死、氣水腫、結節、萎縮等，比如患有豬肺疫豬的肺部水腫，有大量滲出物，嚴重的肺部化膿。

③肝臟。視檢肝臟，健康肝臟不腫大，表面光滑，色紅鮮亮，病變肝臟一般會出現淤血、腫脹、黃染、硬化、結節以及帶有滲出物等。比如患有黃疸、黃脂病豬的肝臟常出現顏色偏黃滲出物。

④胃腸。視檢胃腸漿膜，健康豬只胃腸光滑、沒有黏連，無腥臭味。患病豬胃腸常見壞死、膠凍樣滲出物伴隨異味。比如黏膜充血或者水腫，一般是患豬瘟或者豬丹毒常見癥狀。

2 涉病豬肉的檢疫及處理

整體檢疫結束后，合格肉品按照衛生檢疫標準加蓋檢疫合格章后方可送入市場銷售。對部分檢疫不合格涉病豬肉要根據其涉病種類、危害程度根據相關衛生檢疫標準分類處理。

2.1 豬瘟病害豬肉

患有豬瘟的病豬，在屠宰檢疫時可觀察到頭部頜下淋巴結有腫大情況，切面有出血點，整體呈大理石狀；胴體皮膚表面放血不足，多有出血斑點，肌肉切面呈暗紅色；胃腸漿膜常見腫脹、出血、血斑、潰瘍等情況。

豬瘟屬于急性接觸性傳染病，病死率高，危害性大。屠宰場檢疫過程出現豬瘟豬肉一定要根據相關衛生檢疫標準及時關閉涉疫屠宰場，對屠宰場進行徹底消殺，對涉病豬肉、豬血、器臟等送無害化處理廠高溫銷毀，對涉病豬所在養殖場進行全面檢測排查疫情情況，合理處置。

2.2 豬口蹄疫病害豬肉

患有豬口蹄疫的病豬屠宰檢疫時可觀察到：蹄部、吻突、齒齦、皮膚、乳房部位有紅斑、丘疹、水皰、化膿糜爛情況，必要時可以檢查心包膜出血情況，判定是否有豬口蹄疫病害。

口蹄疫俗稱“5 號病”，是一種急性接觸性傳染病，傳染性強、死亡率高、危害性大，是世界范圍主要防范的疫病之一。如果檢疫過程出現口蹄疫豬或者屠宰后的組織，要及時送無害化處理廠進行無害化處理，對于涉疫屠宰場要及時關閉，由專業人員進行清理消毒，間隔15 d 再次消殺后方可解封。對于涉及的養殖場要全面排查，一經發現有其他病豬存在，及時撲殺并進行無害化處理。

2.3 豬丹毒病害豬肉

患有豬丹毒病的病豬屠宰檢疫時可觀察到：頭部口腔、鼻腔、咽喉部的黏膜有出血現象；胴體可見淋巴結腫脹，切面有出血點，皮膚脂肪有紅點，頸部、腹部皮膚常可見形狀不規則紅色疹斑；胃腸黏膜有卡他性炎癥出血情況，肺臟腫脹有暗紅色出血點[5]。

豬丹毒病是一種急性傳染病，病死率高、危害性大。屠宰檢疫過程中如果發現豬丹毒病的豬要及時撲殺并且送無害化處理廠處理，對于已經屠宰完成的要對涉病豬肉、豬血、器臟等組織及時封存并送無害化處理廠處理，對涉疫屠宰場進行徹底消殺，對同批次進入屠宰場的豬及時隔離觀察，檢測體溫無異常后方可再次入場屠宰。同時迅速清查來源養殖場，對養殖場進行徹底排查，合理處置。

2.4 黃疸、黃脂病害豬肉

患有黃疸、黃脂病害豬肉檢疫時可觀察到：病變性黃疸豬肉常表現為病豬全身性發黃，包括皮膚、脂肪、黏膜、關節液等部位，而且放置越久的豬肉顏色越深，氣味腥臭，器官常可見肝硬化、膽管病變等。飼料或者脂肪代謝障礙引起的黃脂，豬肉只是表現皮下脂肪局部發黃伴隨一定異味，久置后一般變淺或者消退[6]，肝臟、膽囊均正常或者表現微黃。

對病變性的黃疸肉以及其他組織器官要及時封存，檢疫人員要嚴格按照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》的規定作工業用或銷毀處理，禁止流向市場。而飼料或者脂肪代謝障礙引起的黃脂肉，沒有異味或者異味較輕的、肉質良好的可以加蓋印章出證銷售。氣味較濃、顏色較重的要按照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》的規定對胴體及內臟作銷毀處理。

3 結語

隨著我國生豬屠宰檢疫的不斷規范化發展，對屠宰檢疫人員的細化要求較多，全方位掌握檢疫工作流程要點，及時準確辨別不同病害豬肉并第一時間提出處理意見，對于保障消費者飲食安全、預防疫病擴散均具有重要意義。