普普通通的蔗糖，也曾是個“狠角色”

小白村

新年是甜蜜的。以前每逢過年，家里都會買幾斤糖，用分格大盤呈上來待客。喜慶的日子消耗更多的糖，也因之更濃郁、熱烈。糖，像火把一樣點燃沉悶的生活，讓人的心情像波浪一樣活躍。

500年前，環球航路初開之時，糖對歐洲人來說，是熱帶的鮮艷品味，是春天的藥。人們對糖的渴求，讓甘蔗在新世界扎根，還催生出了現代工業。如今的糖變得如此便宜，以至于我們忘了它曾是一種奢侈品。

熱帶的饋贈

我第一次見到土紅糖，是在云南北部的一個縣。昏暗的雜貨店里，手掌大小的圓坨子，挨著墻根垛了不少，芝麻醬一樣的顏色，5塊錢一塊。這是蔗糖最原始的樣子。

土紅糖是這樣生產的：甘蔗榨汁，入鍋，邊熬邊攪；將黏稠的棕色液體舀進幾十個襯一條底布的小碗里；等糖漿冷卻，一拉布條，一排糖塊兒就跳出碗來。和晶瑩剔透的白砂糖不同，粗糙灰暗的土紅糖保留了甘蔗的植物氣息。

1萬年前，新幾內亞人就懂得享受甘蔗了。甘蔗一半的質量是甜汁，合成碳水化合物的效率更高。它現在是世界上產量最大的農產品，產量比小麥的還大。

甘蔗喜歡炎熱和多雨。它是多年生植物，種一次可以砍好幾年。橫著往土里一埋，每一節都能發出一棵苗來。照料也簡單：適時剝掉葉子，讓它往高躥。它還不挑地，多上點兒鉀肥就行。

古代的甘蔗不好運，因為一砍下，甘蔗就開始變質。而且它的纖維太硬，費牙。公元前500年，印度人想出來一個方法：用磨盤榨出甘蔗的甜汁，再把汁水熬成棕色的糖塊，就可以無限期地儲藏和運輸了。印度為糖的全球化立下頭功。

蔗糖除了甜，還有增添風味的本事。蔗糖分子是一個葡萄糖環，通過一個氧原子連接一個果糖環。加熱時，蔗糖的結構會破裂，產生焦糖的香味，還會產生雙酐果糖，與單糖反應形成風味物質。

糖可以跟蛋白質在滾燙的鍋底產生著名的美拉德反應，賦予食物褐色，也使食物的氣味更加馥郁。烹飪時加糖，可以讓蔬菜吃起來更鮮。烘焙也要用糖影響面筋，使甜點的質地綿密或松軟。飲料加糖，則口感更濃稠、順滑……

總之，糖是一件百搭神物，難怪它不愁銷路。

甘蔗的“遷徙”

英文“sugar”，源自梵文“sarkara”，意思是礫石。隨亞歷山大東征的尼阿庫斯寫道：“印度有一種蘆葦，沒有蜜蜂卻能造出蜂蜜；不結果，卻充滿迷人的瓊漿。”波斯人從印度引種甘蔗，希臘人和羅馬人從波斯進口甘蔗。

阿拉伯人占領波斯后，把甘蔗帶到了地中海。阿拉伯菜大量用糖，一本9世紀的中東菜譜里，1/3是甜點。阿拉伯人發明用炭灰吸附雜質，把紅糖變成淺色（16世紀的中國人則利用黃泥水造出雪一樣白的糖）。

歐洲人在1096年發動了十字軍東征，在東征過程中，他們發現了中東的“裝滿蜂蜜的叫Zucar的蘆葦”。貴族、牧師和士兵都愿意飲用Zucar的汁液，“它能報償他們的辛苦磨難……朝圣者不會厭倦這種甜味”。

12世紀的歐洲作家說，糖是“最珍貴的產品，對人類的健康非常必要”。14世紀和15世紀的英國，糖的價格和肉蔻、生姜、丁香、胡椒等亞洲香料差不多。歐洲太冷，歐洲人就在剛發現的馬德拉群島、加納利群島、圣多美島上種甘蔗，哥倫布又把那里的甘蔗帶到了美洲。

歐洲糖癮拉動了美洲經濟

近代歐洲人喜歡在所有飲料里加糖。

巧克力，美洲人喝苦的、咸的，歐洲人喝甜的。

咖啡，阿拉伯人摻肉桂，歐洲人摻糖（當年里斯本人在咖啡里放糖之多，連勺子都能立起來）。

糖跟各種成癮物似乎有一種天然的契合。歐洲人在酒里摻糖，美洲的煙草也要混合糖和糖蜜（生產蔗糖的剩余產品）來保鮮、上色、增添滋味。

尤其重要的是，近代英國人愛喝甜茶。1750年，一位英國醫生說：“大多數人覺得，茶里不放糖，就像酒淡而無味。”

英國工業革命讓許多人走入工廠，為了調劑枯燥勞累的生活，工人們不停地喝茶，大量放糖。1740年，英國人均消耗1.8千克糖，到了1898年，人均消耗40千克糖。當時英國人攝入熱量的1/5來自糖。

總之，近代歐洲人嗜甜的口味，讓美洲大片熱帶土地有了價值。

馬克思曾經說過：“你們或許以為咖啡和糖是西印度群島的自然作物。然而，200年前的西印度群島，跟貿易毫無關系的自然界里實際上連一棵咖啡樹、一株甘蔗也沒有長出來過。”

500年前，加勒比地區的糖業剛剛興起。哥倫布把加納利群島上的甘蔗帶到了伊斯帕尼奧拉島。1515年，加納利的制糖專家被請到了伊斯帕尼奧拉島，建造制糖機器和工廠。同一時期，葡萄牙探險家把甘蔗帶到了巴西。今天，巴西是最大的甘蔗生產國，產出占全世界產量的四成。

歐洲人為了黃金來到美洲，到頭來，甘蔗才是真正的美洲黃金。

工廠原型和奴隸地獄

加勒比的制糖車間，被史學家稱作“現代工廠的原型”——大資本投入、先進的機器、密集人員一同勞動——歐洲有“血汗工廠”之前，加勒比早就有了。

哥倫布將歐洲的蚊子和瘧疾帶到了加勒比海群島（后來又加上了黃熱病），讓這里變成了地獄。種植園的歐洲工人死亡率極高。1550年后，種植園開始依靠非洲奴隸，因為非洲人對瘧疾有更好的免疫力。

一位英國作家來到加勒比的制糖中心巴巴多斯島后，這樣描述道：山坡沒有樹和灌木，只有一片片甘蔗。島上有2.5萬名黑奴。他們帶著砍刀，砍倒甘蔗，垛在一起，拖回工廠。

3個巨大的水力滾筒，碾壓甘蔗。汗流浹背的工人將甘蔗送入機器。一不小心，手指、四肢甚至身體就會卷入滾筒被碾碎，所以機器旁邊通常放著一把斧頭，以便緊急時砍斷手腳。

一桶桶甘蔗汁被工人搬到煮沸房，灶臺24小時燃燒甘蔗渣，一個灶同時燒一排鍋。大鍋的液體熬稠了，就轉到更小的鍋里。棚子里煙熏火燎，為了防火，棚頂要定時澆水。工人如果粘上了鍋里的糖，可能會被卷到鍋里。

島上的流浪漢、刑滿釋放人員和酒鬼混作一團，不時發生瘟疫，幾百具尸體被丟入沼澤，散發出地獄的氣息。

1791年，一本揭露糖業苦難的小冊子在英國賣出了40萬冊，隨之興起了反對奴隸制的社會熱潮。西印度群島的糖銷量一年下降了三分之一，公眾轉而購買東印度的糖。西半球的廢奴運動也從此開始。但糖的產量仍然在上升，一直到今天。

隨著19世紀歐洲人部分轉向用甜菜制糖，以及20世紀開發了玉米糖漿，我們逐漸忽視蔗糖在現代世界經濟中扮演過多么關鍵的角色。（責任編輯：吳宇）