云南有好料 素食也高端

文、圖/張津瑋

有人說，菜市場是一座城市的靈魂，撲面而來的煙火氣，是距離生活最近的地方。

汪曾祺先生曾說，“人間煙火氣，最撫凡人心”。整整齊齊擺放的菜，體現著昆明人對生活的態度。逛菜市場都能治愈的，那非篆新莫屬。

蔡瀾曾說過逛菜市場是最享受的時刻，買菜是一門藝術。談到昆明篆新農貿市場，就一個字“全”。這里也是外省大廚尋覓食材的必經之地。當你心情不好的時候就去逛逛菜市場，畢竟沒有什么是一頓美食不能解決的，如果有，那就來兩頓。去逛逛菜市場，總能感覺自己還活著。當然，逛菜市場不是為了證明自己還活著，而是在這里總能找到某些做菜的靈感。

一頭扎進篆新，映入眼簾的是各種奇奇怪怪的食材，有各式各樣你叫不出名字的東西，有的甚至是云南本地人也不一定叫得出名字。昆明是一個食花的城市，號稱為花卉之都，金雀花、百合、黃花、桂花……只有你想不到，沒有云南人吃不到的。有長達5 個月之久的野生菌種類，如青頭菌、牛肝菌、干巴菌、松茸菌、雞樅菌等，也有云南獨特的原生態食材。總之，這里有著你想不到的驚喜。

正因為有那么多植物性原料，云南也被稱為植物王國。天然的氣候孕育了云南那么多野生菌食材，這也為素食的發展提供了強有力的物質保障。

說到素食（現在很多人稱為植物料理），在絕大多數人印象里都是以自助餐的形式出現。當然，在美麗春城昆明也不例外。素食自助餐成了這個城市素食愛好者的標配，價格也很實惠，一般人均20—30 元左右的消費就能飽餐一頓素食，檔次再高一點的，人均也就在50—70 元區間。

如果你認為云南的素食只有自助餐，那就out 了。云南有好料，素食自然也要高端啦。在昆明，高端的素食也能讓人大開眼界，什么黑珍珠一鉆，什么米其林級別，在昆明都不在話下，誰讓云南有那么得天獨厚的食材優勢呢！

昆明有著自身的獨特優勢，也是一座開放和包容的城市，從而孕育出許多享譽海內外的知名大廚。他們本著“傳承不守舊，創新不忘本”的理念打造出了屬于云南特有的飲食風格。

有人說吃素不好，也有人卻特別喜歡吃素。這樣的爭論其實也各有說法，先不論觀點正確與否，選擇吃素是一種生活態度，只要自己喜歡，哪怕是獨享那一份清靜也是最幸福的食客。近年來，昆明的植物料理迅速發展不僅在于食客人群增多，也呈現出高端化趨勢。小蔬哥私房菜、阿洲廚房、儒安·中華植物料理、清棠等高端素食，就是隱藏在昆明的高端植物料理，人均128—699 元不等，其中不乏黑珍珠、米其林級別的料理。

小蔬哥素食私房菜擅長研究云南食材，將云南食材表現得淋漓盡致，也是性價比最高的素食餐廳。

煎生態茄子配番茄雙椒醬，是采用版納生態茄子，將辣椒，番茄融合版納風味，以別樣的手法呈現出不一樣的料理。

黑椒猴菇排佐胚芽玉米煎時蔬，能將猴頭菇口感做成牛排的口感，小蔬哥確實在這道菜上下了很多功夫。

蜂巢炸鮮金耳，是將金耳做成蜂巢酥脆的口感，著實讓人感受到舌尖不同的美味。

阿洲廚房以素食分子料理著稱，將菜品升華至藝術的視覺享受，清爽又創意，且將云南植物性原料、野生菌食材運用到了極致，被稱為米其林級別的素食餐廳。

高原藜麥羊肚菌配自制素蟹黃，以云南高原特色農產品藜麥和云南野生羊肚菌為主，搭配資質素蟹黃，那口感和創意才叫一個字“絕”。

果木煙熏菌菇佐甜椒醬，是將菌菇、羊肚菌用分子料理在果木煙熏的方式上搭配甜椒醬，品嘗起來別有一番風味。

儒安·中華植物料理，被稱為昆明第一家人文分子料理，食物間相互調味，無任何添加劑，每道菜代表一種人文情懷，每道菜都能感受到用心所在，食材都很新鮮也很美。一令鮮果，次見虛實，三生萬物，四季養元，五知陰陽，六知寬心，七知歷練，八品無常，九品知足，十品幸福。是富有禪意的儒家美學素食料理。

手工唐果子（也叫禪茶一味果），不僅將傳統文化體現得淋漓盡致，也把非遺唐果子做成了藝術。

清棠以高端素食美學著稱，是昆明素食界價位最高的餐廳，無疑是昆明素食界的天花板，位于海埂大壩滇池睡美人旁，安靜素雅，禪意滿滿。

牛油果拼時蔬，煎白蘆筍、野生菌搭配牛油果醬，清甜的口感和牛油果搭配，相互彌補了食材的口感。

裂褶菌醬燴藜麥，藜麥的麥田配著沒有裂褶菌的醬汁，略帶清香。

同時，上述這些素食餐廳也成了昆明新晉的網紅打卡點，基本都需要提前1—2 天預訂，生意異常火爆。

素食大廚們充分發揮自身特長，引入國際化烹調方式，不斷挖掘云南食材的無限可能，新鮮入菜或萃取精華。更多探尋食材的表現力和味道的可能性，盡各種可能將食材最好的風味和口感呈現在客人面前。

每一道菜品都代表了人生百態，每一道菜品都顯得那么有儀式感，與其說是一道菜，還不如說從味蕾體驗了人生的酸甜苦辣。