優質多樣的西班牙肉制品

西班牙豐富多樣又獨特的美食傳統中，肉制品是標志性的美食產品，是前餐、塔帕斯等西班牙特有的飲食方式中決定性的食材。西班牙有著悠久的肉制品加工、腌制歷史，幾乎每個地區都有自己標志性的產品，其中有眾多原產地名稱或地理標志認證產品，在此介紹幾種典型產品及產地。

西班牙火腿

西班牙火腿是西班牙美食明星，其中的伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）是西班牙火腿的標志性產品，是數百年悠久歷史、傳統工藝產出的杰作，只選用最優質的食材，同西班牙獨特的風土融合，符合最嚴格質量標準以保證最終產品的卓越特性。伊比利亞火腿依照所用豬品種血統、飼料構成分為四個等級。其中最高品質的是橡果飼養100%伊比利亞豬火腿（Jamón de bellota 100% Ibérico），是用主要以橡果為食的純種伊比利亞豬的肉制成。

這里需要介紹下伊比利亞品種豬，這個品種的豬是歐洲最后一種自由放養的豬種，產自西班牙中部和西南部的林地牧場，主要地區包括卡斯蒂利亞-萊昂地區的薩拉曼卡（Salamanca）、埃斯特雷馬杜拉的卡塞雷斯（Cáceres）和巴達霍斯（Badajoz）、安達盧西亞的韋爾瓦（Huelva）和科爾多瓦（Córdoba），以及卡斯蒂利亞-拉曼恰的托萊多（Toledo）和雷亞爾城（Ciudad Real）。伊比利亞豬的特別之處還在于它們能將所吃橡果中的脂肪轉化為分布在肉質中大理石般的脂肪組織，使得超群香氣、外觀豐潤光澤、口感細膩成為伊比利亞火腿的特征。

伊比利亞豬火腿和肉制品在西班牙有多個產區，產品包括原產地名稱保護哈布戈（Jabugo PDO）、原產地名稱保護基胡埃羅（Guijuelo PDO）和原產地名稱保護德赫薩-德埃斯特雷馬杜拉（Dehesa de Extremadura PDO）火腿。還有原產地名稱保護洛斯佩德羅什火腿（Los Pedroches PDO），它產自科爾瓦多省的北部，是用伊比利亞豬的肩或腿制成的火腿。其他伊比利亞豬肉制品還包括伊比利亞黑香腸、伊比利亞薩爾齊瓊腸（Ibérico salchichón）、伊比利亞肉醬（Ibérico paté）等。

塞拉諾火腿（Jamón Serrano）是西班牙肉制品界的又一明星，它外觀富于光澤，質地堅實，纖維含量不高，口感濃郁、細膩，并富含蛋白質、維生素和礦物質。塞拉諾火腿以白豬的肉制成，主要是杜洛克、長白豬和大白豬品種，并符合傳統特色產品(TSG)標簽的要求。

西班牙的一些地區以生產最高品質的塞拉諾火腿而聞名，并擁有相應的優質標識，比如阿拉貢的原產地名稱保護特魯埃爾火腿（Jamón de Teruel PDO）火腿，以及安達盧西亞地區格拉納達的阿爾普哈拉山脈出產的地理標志保護特雷維萊茲火腿（Jamón de Trévelez PGI）。

西班牙豬肉香腸

西班牙豬肉香腸主要由一些品種的白豬肉制成。產品分為生肉灌制之后風干或腌制，以及原料經熟制的兩大類。

西班牙辣香腸（Chorizo）的名聲可以同西班牙火腿比肩。基本是以風干腌制方式生產并帶有腸衣，在西班牙許多地區都有生產。比如地理標志保護里奧哈諾辣香腸（Chorizo Riojano PGI），是用優質豬肉和脂肪制成，具有風味持久、濃郁的紅椒粉和大蒜香氣，瘦肉和脂肪比例達到完美平衡。地理標志保護坎廷帕洛斯辣香腸（Chorizo de Cantimpalos PGI），具有平衡的微酸香氣，入口時肥嫩多汁、風味宜人且并無辣味。

還有一種具標志性的西班牙香腸是布爾戈斯豬血腸（Morcilla de Burgos），產自西班牙北部卡斯蒂利亞-萊昂地區的布爾戈斯省。是一種先經熟制的香腸，基本食材包括大米和豬血、豬油，以及洋蔥和香料。

布蒂法拉瘦肉腸（Butifarra）產于西班牙地中海地區，尤其是加泰羅尼亞。布蒂法拉瘦肉腸具有熟豬肉的典型香氣，口味微辣而咸。布蒂法拉瘦肉腸有用瘦肉和少量的豬油制成生腸類型的，切開時呈粉紅色；也有熟制好的，不需要任何額外烹制，可以切成薄片直接食用。

西班牙火腿和肉制品品種、風味多樣豐富得令人目眩，在西班牙是全天候全場合的美食，在西班牙菜肴、塔帕斯中非常常見，火腿加上烤過的面包片就是簡單又美味的塔帕斯，辣香腸既可做成塔帕斯也是各種西班牙燉菜的主要食材，各地特產的火腿或肉制品更是各地招牌菜的主角。這些優質、獨具風味的美食產品是正宗西班牙風味的關鍵。