飲和食德余味長

文、圖/光明日報

煙火升騰處，幸福綻放時。在所有的幸福中，舌尖上的幸福或許是最容易獲得，也是最直抵人心的。一頓美味的晚餐，就像一次美妙的旅行，會讓一個平平常常的日子閃閃發光，擁有節日般的歡愉。

在粵港澳大灣區生活的時間久了，我發現，這里的人個個都是美食家，只要一遇到美食，他們一個個笑容可掬，好像這個世界上壓根就沒有憂愁，也沒有煩惱。“辛苦揾來自在食”是他們經常掛在嘴邊的話，努力工作就是為了享受生活。他們總喜歡把做什么行業，叫“玩”什么行業，并不是不敬業，而是能用一種從容、平和、超脫的心態去工作。

大灣區的居民對美食的愛可謂深入骨髓，不僅愛吃，生活中也常以美食作比喻。比如，把小朋友叫作“蝦仔”，把可愛的小朋友，叫作“酥蝦仔”，用“大頭蝦”比作很粗心的人，用“籮底橙”表示大齡的剩女，用“油炸蟹”形容橫行霸道的人，用“隔夜油炸鬼”形容萎靡不振的人，用“冬瓜豆腐”表示遭遇不測，稱有錢的人為“有米”，把發工資叫“出糧”，“炒魷魚”表示解雇，“賣大包”表示“大特價”“大優惠”。如果一個人上身穿得多，下身穿得少，他們就會說：“上邊蒸松糕，下邊賣涼粉。”最有意思的是，這里的孩子個個都要和“叉燒”死磕，因為從小到大，阿媽都會說：“生塊叉燒好過生你！”

粵菜館里經常會掛“飲和食德”四個字，“飲和食德”本義是使人感到自在，享受和樂，粵菜的廚師們卻賦予了它新的含義，所謂“和”，是指食材的搭配要有中和之美，要有和合之妙，猶如相女配夫，配得好，金玉良緣，天作之合，配得不好，吵吵鬧鬧，永無寧日。所謂“德”，意思就更多了，要吃得健康，不要鋪張浪費，不偷工減料，不以次充好，等等。在所有的德中，廚師們最看重的就是食物的真味。烹飪的過程中，醬料雖必不可少，但切不可喧賓奪主，否則，就好像給食物穿了件厚皮襖，吃得盡是皮襖的味道了。

如果把味覺比作一個樂園，大灣區人無疑是最挑剔的游客之一，有人把他們的舌頭稱為“皇帝脷”，因為從小嘗過太多的美食，味覺特別靈敏，對食物格外挑剔。這些“奄尖”的老食客們真是一點都不好伺候，遇到再好吃的菜，也只是語氣平淡說三個字——“仲可以！”也就是勉強還行的意思。而對于那些不夠爽滑的肉，他們絕不留一絲口德，撇撇嘴，一臉不屑地說：“哼！簡直像抹布一樣。”

“熟物之法，火候尤重。”大灣區人特別看重食物的鑊氣，他們認為，一道炒菜，只有鑊氣十足，才有如夢似幻的輕熟之美，才稱得上是有靈魂的炒菜。袁枚在《隨園食單》中也曾提及鑊氣的重要性，他說：“起鍋時極鋒而試；略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。”

剛到廣東不久，我對鑊氣之說就略有耳聞，以為一道菜熱氣騰騰地端上來，就算鑊氣十足了，每次上酒樓吃飯，會盡量選擇靠近廚房的位置，后來才發現自己太膚淺了，這不過是其中的要義之一。

△《宴飲百戲圖》打虎亭漢墓壁畫

一道炒菜，除了“熱”之外，還講求“快”。粵菜中有一個說法，叫“嫩而不生，僅熟即可”，這要求廚師對每一種食材的品性了如指掌，炒制的過程要眼疾手快，一氣呵成，絕不能拖泥帶水，只有這樣，才能最大限度地挽留食材的鮮味。

另一點是“干”，干不是沒有汁，而是有汁而不見汁，有芡而不見芡，引而不發，含而不露，如少女回眸一笑，盈盈眼波，脈脈含情，嬌羞無比，令人心醉。

最后一點是“香”，香味是食物無聲的吆喝，美好的食物應該像樹上剛剛成熟的水果那樣，散發出迷人的香味。廚師們像指揮家一樣，嫻熟地指揮著火焰，讓食客們聞香垂涎，食欲大張。

講到鑊氣，最有代表性的菜式自然是“啫啫煲”了，上得桌來，煲內仍在歡快地嗞嗞作響，如一群嘰嘰喳喳的小麻雀。“嗞嗞”一詞在粵語發音為“啫啫”，故得此名。

啫啫煲一般分為生嗜和熟嗜兩種，相對而言，生嗜更受食客青睞，生料下煲，明火煮到八成熟，上菜的過程中，仍在繼續烹飪，揭開鍋蓋，一股香氣撲鼻的白煙升騰而起，如敦煌壁畫中的飛天仙女一般翩翩起舞，令觀者無不怦然心動。

香港美食家蔡瀾曾說：“如果說天下第一好菜在中國，吃在廣東，順德又是省中最懂得享受的……”順德小炒王雖是一道家常小菜，名氣卻頗為響亮，食材的選擇并沒有定勢，但一定要遵循香口、惹味、易熟的原則，主料為韭菜苔，取其鮮嫩爽脆。鑊氣也是這道菜成敗的關鍵所在，從下鍋到上碟不過兩三分鐘，急火猛攻之下，催生出食材的天然香味，調料中的魚露，如火傳薪，點燃了所有食材的鮮味。

△炸香芋絲

這道菜葷素兼容，色彩斑斕，口感豐富，脆、軟、嫩、韌不一而足。筷起筷落間，仿佛進入了味道的迷宮，韭菜苔的脆嫩、銀芽的清爽、炸香芋絲的香脆、魚糕條的鮮香、燒鴨絲的軟嫩、蝦米的咸香、魷魚干的勁道，這些口感獨特、味道迥異的食材，交織在一起，口腔里仿佛響起了輕快優美的旋律。

《呂氏春秋》中有云：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻，若射御之微，陰陽之化，四時之數……”鑊氣所追求的正是食材在舌尖綻放的最美瞬間。已故的粵菜大師黃瑞是一個完美主義者，他炒“香滑鱸魚球”的時間不是固定的，下鍋之前，他會先問清客人用餐的房間，由此估算出上菜的時間，再決定把菜炒至幾成熟，確保菜肴端到客人面前時，口感、色澤、香味等能得到最完美的呈現。

△啫啫煲