《故宮宴》

故宮是明清兩朝的皇家宮殿，從美食視角切入神秘的故宮，是一個引人入勝的點(diǎn)。清代是中國近現(xiàn)代美食的起點(diǎn)，《故宮宴》著重介紹的就是紫禁城里的清代宮廷美食文化。

《故宮宴》由故宮研究員、前宮廷部副主任苑洪琪和中國廚王顧玉亮共同完成。該書以十二個月份為章，以每月清代宮廷薦新食材為線，以《膳底檔》記載美食為案，以清代宮廷飲食習(xí)慣為味，以八十余篇鮮為人知的御膳重構(gòu)檔案，八十余道塵封已久的皇家復(fù)原美食，喚醒“紫禁城六百年”的文化記憶。

何為薦新？這是歷朝歷代統(tǒng)治者都十分重視的禮法儀式。人們每月在享用新鮮時令蔬果前，先舉行儀式祭獻(xiàn)神明和祖先，此為薦新禮。《故宮宴》中包含了不少類似“薦新”之類的詞語解釋。

比如清代最負(fù)盛名的“千叟宴”，是為籠絡(luò)臣民而舉行的大型酒宴，每次至少要兩三千人，席開八百桌，依不同身份、不同等級設(shè)成銀、錫、銅三種質(zhì)地的暖鍋宴，而臣民們參加國宴是個“辛苦活”。餑餑是皇帝和后妃日常飲食或?qū)m廷筵宴中的主要食品，早晚膳之間還有克食。克食是指幫助消化的食物，如山楂就是克食。皇帝舉行大婚典禮后，要行合巹宴。巹是一種瓠瓜，古代結(jié)婚時，人們用它做盛酒器……

書中還介紹了清代宮廷有許多吃食規(guī)矩，除夕夜吃的餃子得是素餡的；立春日，要食“五辛盤”，即蔥、姜、蒜、韭、辣芥，“辛”與“新”同音，取其象征性的吉利意義；4 月8 日浴佛節(jié)要吃結(jié)緣豆以結(jié)人緣……清宮御膳是五味調(diào)和的模范，皇帝的一膳須有冷與熱、葷與素、鮮與干的搭配，可見那時宮廷已很重視養(yǎng)生。

該書還例舉了一些名菜。箱子豆腐，是以豆腐為主料的山東名菜，這道菜在乾隆帝126 天的南巡膳單中共出現(xiàn)了28次。皇帝用膳后，通常會把自己用過的膳食賞賜給后妃。乾隆偏愛令貴妃，經(jīng)常賞蓮子鴨給她吃，既營養(yǎng)全面，也有“蓮生貴子”的吉祥寓意。除了好看的好吃的面點(diǎn)和菜肴，此書在編排上也是精美紛呈，有根據(jù)記錄文字嘗試著做出來的菜肴的照片和做法，每個月都根據(jù)季節(jié)對應(yīng)的色彩和旗袍著裝，且附上12個月美麗的貓形象書簽，令讀者喜愛。

從《故宮宴》中還可以看到不少鮮為人知的美食秘史：如今人們愛吃的火鍋，宮里人也愛吃，慈禧最愛吃菊花火鍋。溥儀追求新鮮食物，癡迷西餐，16 歲生日吃的也是西餐。耳熟能詳?shù)摹皾M漢全席”在清代的文獻(xiàn)中從來沒有出現(xiàn)過，清代宮廷里的“滿漢席”指的是“滿點(diǎn)”和“漢菜”，前者指的是滿洲餑餑，后者指的則是以漢族傳統(tǒng)風(fēng)味為主的宮中菜肴。清代最為節(jié)儉的皇帝是道光，一般皇帝的日常膳食是四十八品，而道光帝的膳食菜加上餑餑一共才五品……正如作者苑洪琪所希望的，通過《故宮宴》這本書能讓大家更客觀、多角度了解清代宮廷飲食的文化，由飲食文化看真實(shí)的歷史。

作者簡介：

苑洪琪，故宮博物院研究員。1976 年畢業(yè)于南開大學(xué)歷史系，同年進(jìn)入故宮博物院，從事宮廷文物與宮廷史的研究和展覽工作。曾任故宮博物院宮廷部副主任，現(xiàn)負(fù)責(zé)故宮乾隆花園的文物保護(hù)研究項(xiàng)目。在主持、策劃展覽的同時，注重對紫禁城建筑的使用與宮廷文物的利用、研究，提出了清代宮廷飲食的研究課題，對宮廷飲食、帝王養(yǎng)生等有系統(tǒng)的研究。

顧玉亮，中國飯店協(xié)會烹飪大師，北京中華廚藝研究會副會長，一廚一范（北京）餐飲創(chuàng)始人，央視“中國味道”“回家吃飯”、北京衛(wèi)視“養(yǎng)生堂”等多檔美食節(jié)目特邀主廚。專注于美食烹飪多年，秉承輕奢、養(yǎng)生、食物美學(xué)、自然的烹飪理念，形成中國風(fēng)意境菜、創(chuàng)意融合菜、減脂增肌輕食餐等獨(dú)樹一幟的風(fēng)格。

書訊：《故宮宴》

作者：苑洪琪、顧玉亮

繪者：蘇徵樓

出版社：化學(xué)工業(yè)出版社

出版時間：2021年1月

定價(jià)：128元