西班牙巴塞羅那中餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀一二談

文、圖/沈岱曦（巴塞羅那中餐業(yè)協(xié)會會長）

1958 年，有位楊神父在巴塞羅那大教堂的教會地下室里創(chuàng)辦了“大華飯店”，這也是史料中有據(jù)可查的巴塞羅那首家中國飯店，也開創(chuàng)了巴塞羅那中餐館業(yè)的歷史。

隨著時(shí)間的推移和華人移民的不斷增加，華人生存技能的局限促使中餐業(yè)成為了華人賴以生存的主要行業(yè)，這便有了老一輩華僑華人大多以“三把刀”(菜刀、剪刀、皮具刀)起家這么一說，菜刀成了三把刀當(dāng)中的第一把刀，他們以勤儉持家、吃苦耐勞完成了最初的資本積累的過程，同時(shí)也使自己在異國他鄉(xiāng)扎下了根，對中餐業(yè)發(fā)展功不可沒。

1992 年，巴塞羅那奧運(yùn)會的成功舉辦，更是將當(dāng)?shù)刂胁托袠I(yè)發(fā)展推向高潮，可以說，當(dāng)時(shí)巴塞羅那的大街小巷，只要有一定數(shù)量的人口流動，那里就有中餐館的紅燈籠高高掛起。但是，隨著奧運(yùn)會的結(jié)束和當(dāng)時(shí)中餐館存在的諸多弊端，關(guān)門潮也隨之而來，而也正是這些諸多弊端，由于當(dāng)時(shí)行業(yè)人員的認(rèn)知能力和環(huán)境因素?zé)o法得到充分改善，對后來的本地中餐業(yè)的發(fā)展帶來的負(fù)面影響非常深遠(yuǎn)，“快餐”“廉價(jià)”“不衛(wèi)生”也給中餐館扣上了一頂大帽子。

隨著祖國國力的日益增強(qiáng)和壯大，“一帶一路”戰(zhàn)略的不斷影響，國家“中餐繁榮”戰(zhàn)略的深化，華人中餐從業(yè)人員的自信心不斷提升，加之華二代、華三代的成長，巴塞羅那中餐業(yè)自2005年前后得到了歷史性的大變局，中華元素和中餐文化元素在餐廳裝飾中普及，飯店設(shè)備特別是后廚設(shè)備大大加強(qiáng)，合法經(jīng)營和衛(wèi)生安全意識也大大提高。至此，一些極具中國風(fēng)元素的現(xiàn)代中餐廳、大型的快餐連鎖以及體現(xiàn)民族中餐文化的特色火鍋、拉面、餃子館等小餐飲猶如雨后春筍般的涌現(xiàn)，讓當(dāng)?shù)孛癖姸恳恍拢抨?duì)吃飯不再是歷史。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至目前，巴塞羅那大區(qū)有500 家左右的中餐館，這還不包括從事著當(dāng)?shù)靥厣木瓢蓳诫s著中餐菜譜的人員。然而，隨之而來的行業(yè)弊端也再次讓中餐從業(yè)人員陷入沉思，特別是2019 年年底開始的這場新冠肺炎疫情，餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖，成為重創(chuàng)影響最早最深的行業(yè)之一。同時(shí)，中餐行業(yè)的種種弊端又一次被推上風(fēng)口浪尖，中餐館如何活下去再次成為關(guān)注的話題，現(xiàn)狀值得深思。在此，淺談幾點(diǎn)個(gè)人想法：

一是中餐從業(yè)人員如何建立起中餐可持續(xù)發(fā)展的意識形態(tài)問題。即如何在中餐轉(zhuǎn)型升級中不忘當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)，做到合法經(jīng)營；餐館在發(fā)展的同時(shí)要不忘初心，從菜品中傳播中華飲食文化，傳播中國好聲音，從美食中結(jié)交天下客；要時(shí)刻不忘振興中餐的歷史使命，用實(shí)力占據(jù)市場的主動性。

二是廚師源的局限性和廚師培訓(xùn)的欠缺是制約中餐橫向縱向發(fā)展的瓶頸。隨著歐洲老齡化的到來，華二代、華三代有了更廣泛的行業(yè)選擇性，從業(yè)人員的逐年減少，中餐廚師的培訓(xùn)缺乏，都是導(dǎo)致中餐與當(dāng)?shù)仫嬍车母偁幜p少的主要原因。

三是中餐行業(yè)之間的同行惡性競爭也成為當(dāng)?shù)刂胁桶l(fā)展的負(fù)面因素。以減價(jià)格為手段、以成本低廉而忘乎菜品特色為競爭成本，基本上是海外行業(yè)競爭的普遍現(xiàn)象，需要高度重視，予以改變。

四是積極深入學(xué)習(xí)中國餐飲的成功模式和經(jīng)驗(yàn)。國內(nèi)餐飲發(fā)展迅猛，傳統(tǒng)和創(chuàng)新共融，現(xiàn)代和時(shí)尚共生，模式推陳出新，百花齊放，對海外中餐的轉(zhuǎn)型升級具有很好的借鑒性和可學(xué)性。

五是積極發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的功能。要以此為平臺，推動本地中餐業(yè)的深度發(fā)展，積極參與和引領(lǐng)中餐業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。

巴塞羅那中餐業(yè)協(xié)會成立于1995年，是本地區(qū)最早的華人協(xié)會之一，成立初衷是為了維護(hù)行業(yè)人員的合法權(quán)益。多年來，成功的代表中餐從業(yè)人員解決了影響極大的中餐“食品安全問題”和“瘋牛病”“禽流感”等諸多的不良影響。所以行業(yè)協(xié)會要與時(shí)俱進(jìn)，更大的發(fā)揮影響力，起到平臺橋梁的作用，為中餐業(yè)的可持續(xù)發(fā)展起到更積極的推動作用。

海外中餐的發(fā)展任重道遠(yuǎn)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會一直以來是中餐振興的推手和平臺，海外中餐繁榮是其重大的使命。相信在大家的共同努力下，海外中餐業(yè)定有新作為、新氣象。