說醋

□文/段振離 教授 河南中醫藥大學

醋的歷史與分類

醋是中國人發明的。公元前1058年周公所著《周禮》一書就有關于釀醋的記載。春秋戰國時代，已有專門釀醋的作坊。到春秋戰國以后，釀醋事業普遍發展起來。據《史記》記載：“通邑大都，醯醬千瓿”?！磅怠本褪谴椎脑?。古代也稱醋為“酢”或“苦酒”。那時人們主要是靠氣溫升高后發酵食物來制作醋。南北朝時期，釀醋技術有了很大的提高，賈思勰的《齊民要術》曰：“酢，今醋也?！辈⒂涊d了釀醋的多種方法。

醋包括釀造食醋和配制食醋。

釀造食醋是以糧食及其副產品為原料，經釀造制成的，具有特殊色、香、味的食品。北方的醋是用高粱、大麥、豌豆、小米、玉米等糧食為原料制成，南方是用大米或者麩皮為原料。其實，許多食物都可以用來釀醋，棗醋是用棗為原料，柿子醋是用柿子為原料，口感都不錯。我國最早的醋是周朝用梅子釀造出來的。

配制食醋是以發酵法工藝制成的食用乙酸經兌制而成的產品。

現在，還有許多風味各異的醋。蘋果醋是以蘋果的果汁為原料，先經酒精發酵，再經醋酸發酵而制成的。在烹飪蔬菜時，蘋果醋能使蔬菜的顏色變得鮮艷光亮。

葡萄醋是利用葡萄酒、葡萄果汁、葡萄香料劑作為原料而制成的。在烹飪菜肴時添加這種葡萄醋，對菜肴有一定的提鮮作用。

蒸餾白醋是一種無色透明的食醋。這種蒸餾白醋中的醋酸濃度較高，可達14%左右，是所有食醋中濃度較高的一種醋。

麥芽醋是利用麥芽為原料而釀造出來的一種特殊食醋。它的營養價值較其他食醋更高，口味也更加純正、清爽。

五香陳醋，家庭即可制作。取陳醋1000克，八角、桂皮、丁香、生姜、甘草各5克，將后5種食材放入陳醋中，浸泡15天即成。這種醋色澤醬紅，在酸味基礎上還有五香味道，別具一格。

其他還有芥醋、辣醋、甜醋、姜醋、蒜醋、醬醋等，各有各的風味，人們可根據自己的口味靈活選用。

醋的保健作用

菜中加醋可提高菜的風味。如魚香肉絲、糖醋鯉魚、糖醋里脊等，還可減輕咸、辣味，去膻除腥。涼拌菜放醋，不僅清鮮味美，脆嫩可口，而且還會減少蔬菜中的維生素B1、B2、C等的破壞和損失，因為多數維生素在酸性環境中更加穩定。在涼拌菜中加醋，還有一定的消毒滅菌作用。

醋對蔬菜中所含的色素也有一定的保護作用，如去皮的土豆浸在加醋的水中就不會變色，炒土豆絲時加一點醋，可使土豆保持鮮亮的顏色。

醋中含有醋酸，可軟化肌肉纖維。在烹飪時加些醋，不僅能使肉變得軟嫩，容易燉爛，還有利于肉的消化吸收。

燉肉、燜魚、紅燒排骨時，放少許醋可促使豬骨、魚骨中的鈣、銅、鋅等無機鹽溶出。醋燜小魚可使魚骨變酥軟，從頭至尾整條都可以吃下。吃包子、餃子、鍋貼等蘸醋，可以增加鮮味，還可解膩。

醋是一種很好的調味料，煮魚加醋，不但可以去腥，而且使味道更加鮮美。

醋中含有枸櫞酸、醋酸和各種氨基酸。人在疲勞時喝一點醋，可加速將體內堆積的乳酸分解為二氧化碳和水，消除疲勞。醋還可以促進膽固醇和中性脂肪的代謝，預防高脂血癥和動脈粥樣硬化。

長期食用醋，可以增進食欲，消除疲勞，滋潤皮膚，軟化血管。

中醫認為，醋性味酸苦、溫，能夠活血散瘀，消食化積，生津開胃，消腫軟堅，解毒殺蟲，臨床用途廣泛。

醋還有美容作用，它能促進皮膚組織的代謝。全身醋浴可以殺滅皮膚表面的有害細菌，去除臟的皮脂，使皮脂腺保持正常的健康狀態。洗臉時在水中加一點醋，可清除并殺滅皮膚上的有害細菌，包括汗腺、皮脂腺、毛根部的細菌，預防痤瘡和癤子。

用醋熱敷能夠止痛，若有炎癥，可促進炎性產物的吸收，具有一定的消腫作用。醋還可以去除手上的異味，如處理洋蔥、魚蝦等食品，手上容易留有異味，不易洗掉，這時可先用醋清洗，然后用肥皂和清水，就可以徹底洗掉。