低溫結(jié)合臭氧處理對雞毛菜保鮮效果的影響

王 曉,王春芳,柳洪入,白會庭,歸慰羚,喬勇進*

(1上海市農(nóng)業(yè)科學院作物育種栽培研究所,上海農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工工程技術研究中心,上海 201403;2上海星輝蔬菜有限公司,上海 201419;3通標標準技術服務有限公司,上海 200233)

雞毛菜(Brassica ChinensisL.)是十字花科小白菜的幼苗,因其營養(yǎng)豐富,口感脆嫩,深受江浙滬人們的喜愛[1]。雞毛菜鮮嫩翠綠,呼吸作用旺盛,在采后貯藏過程中極易失水、萎蔫黃化,常溫下貯藏2 d后,商品價值和食用品質(zhì)會顯著降低[2-3]。蔬菜采收后所用的貯藏方法主要包括低溫、氣調(diào)、化學生物保鮮劑、輻照等[4-9]。但隨著人們安全意識的提高,化學生物保鮮劑在貯藏保鮮領域的應用受到了極大的限制;氣調(diào)和輻照保鮮技術對設備和技術的要求比較高,不易進行推廣使用;相比之下,低溫結(jié)合臭氧氣體處理對設備和操作要求相對較低,可大范圍推廣使用[10]。本研究分析不同臭氧濃度對雞毛菜貯藏保鮮品質(zhì)的影響,以期為雞毛菜保鮮提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

雞毛菜采自上海星輝蔬菜有限公司,在冷庫(7℃)中預冷12 h后,挑選大小均一、無機械損傷的雞毛菜作為貯藏原料。

1.2 儀器與設備

V20S水分測定儀,瑞士梅特勒托利多;SX-500臭氧發(fā)生器,奧奈特環(huán)保電子(上海)有限公司;BP301S型電子天平,德國賽多利斯公司產(chǎn)品;DHG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱,上海一恒科技有限公司;WYA-ZT自動阿貝折射儀,儀電物光;CM-5分光測色計,日本柯尼卡美能達;JFQ-315OH果蔬呼吸測定儀,北京均方理化科技研究所。

1.3 方法

1.3.1 貯藏條件

將經(jīng)預冷、挑選后的雞毛菜按每8 kg一組,隨機分為4組,每組分別采用不同濃度臭氧進行處理(0μg∕L、20μg∕L、40μg∕L、60μg∕L和80μg∕L),處理時間為30 min,0.03 mm PE保鮮膜包裝后置于2℃冷庫中低溫貯藏。

1.3.2 測定方法

呼吸強度的測定用CO2紅外分析儀進行,單位為CO2mg∕(kg·h);含水量采用V20S紅外水分測定儀;可溶性固形物含量采用自動阿貝折光儀測定;色度值采用美能達CM-5分光測色計測定。以上均重復檢測3次以上。

1.3.3 感官評價

以顏色、形態(tài)、氣味、及質(zhì)地等品質(zhì)作為感官評價的指標[1]。選取10位接受過專業(yè)培訓和考核的人員,按照表1的標準對雞毛菜的感官品質(zhì)進行綜合評分,多次評分后取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

采用SPSS 17.0軟件進行數(shù)據(jù)分析,每個數(shù)據(jù)均為3次測定的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度臭氧處理對雞毛菜感官品質(zhì)的影響

綠葉菜的品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)等,其中感官品質(zhì)直接影響了消費者的選擇[13]。由表2可知,從顏色、形態(tài)、氣味和質(zhì)地上來看,20—60μg∕L臭氧處理后的雞毛菜優(yōu)于對照組。臭氧濃度為80μg∕L時,隨著貯藏時間的延長,其感官評分下降較快。臭氧處理濃度為40μg∕L時,貯藏9 d仍具有商品價值。

表2 不同處理對雞毛菜的感官評分的影響Table 2 The effect of different treatment conditions on sensory score of Brassica Chinensis

2.2 臭氧處理濃度對雞毛菜呼吸強度的影響

綠葉菜采后仍是具有生命的有機體,呼吸強度是采后果蔬重要的生理指標。綠葉菜會通過呼吸作用分解體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì),為了延長貯藏期,采后應盡快地降低其呼吸強度[4]。從圖1可知,在低溫2℃貯藏過程中綠葉菜呼吸強度明顯變低,表明低溫條件可明顯抑制綠葉菜的呼吸作用,這也與束菲婭[4]的報道一致。在貯藏0—9 d時雞毛菜呼吸強度逐漸降低,9—12 d時呼吸強度又略有上升,這可能是因為雞毛菜在貯藏后期需要消耗自身營養(yǎng)物質(zhì)來維持生理活動。在貯藏6—12 d時,臭氧處理組呼吸強度均低于對照組,說明臭氧處理可有效減弱植物體內(nèi)的生化反應,在臭氧處理濃度為40—60μg∕L時,呼吸強度較低。試驗結(jié)果表明,低溫結(jié)合40—60μg∕L臭氧處理可以顯著降低雞毛菜呼吸強度。

圖1 臭氧濃度對雞毛菜呼吸強度的影響Fig.1 Effect of different ozone concentrations on the respiration intensity of Brassica Chinensis during storage

2.3 不同濃度臭氧處理對雞毛菜水分含量的影響

綠葉菜含水量較高,這是其口感鮮嫩的主要原因之一,但綠葉菜葉表面積大,采后水分蒸騰作用會導致葉片的萎蔫,進而導致綠葉菜感官品質(zhì)的下降[14]。由圖2可知,在低溫2℃下貯藏時,雞毛菜的水分波動較小,都維持在85%—89%。這可能是由于低溫抑制了雞毛菜的呼吸作用,同時也減少了水分的損失。其中臭氧處理組雞毛菜的水分含量均高于對照組,這表明臭氧處理可以讓雞毛菜保持較高的水分含量。在貯藏3—12 d時,臭氧處理濃度為40μg∕L和80μg∕L時水分含量一直處在較高的水平。試驗結(jié)果說明,低溫和適宜濃度的臭氧處理相結(jié)合有利于雞毛菜水分含量的保持。

圖2 臭氧濃度對雞毛菜水分含量的影響Fig.2 Effect of ozone concentrations on the water contents of Brassica Chinensis during storage

2.4 不同濃度臭氧處理對雞毛菜可溶性固形物的影響

可溶性固形物可反映蔬菜品質(zhì)及成熟度,是果蔬在貯藏過程中的重要指標。由圖3可知,在貯藏過程中,可溶性固形物含量在0—9 d時呈現(xiàn)了緩慢降低的趨勢,在9—12 d時含量呈增加的趨勢,該變化趨勢與圖1呼吸強度的變化趨勢一致。這可能是由于低溫條件下雞毛菜的呼吸作用減弱,所以在0—9 d時雞毛菜體內(nèi)生化反應減弱,可溶性固形物含量降低。在9—12 d時呼吸作用變強,這可能是維持生理的需求,同時可溶性固形物含量上升。試驗結(jié)果表明,低溫可降低雞毛菜的呼吸強度,同時有利于雞毛菜可固的保持。臭氧處理組可固含量均低于對照組,這是因為對照組的水分含量最低。

圖3 臭氧處理對雞毛菜可溶性固形物含量的影響Fig.3 Effect of ozone concentrations on the soluble solids contents of Brassica Chinensis during storage

2.5 不同濃度臭氧處理對雞毛菜色度的影響

綠葉菜的色澤可直接刺激消費者的食欲,對消費者的選擇有非常重要的影響[15]。L*值表示綠葉菜的亮度,a*值越小表示綠葉菜的綠色越深,b*值越大表示綠葉菜黃色越深。貯藏過程中由于水分的損耗、葉綠素的降解等,綠葉菜的L*值、a*值和b*值會逐漸變大。由圖4可知,對照組和80μg∕L臭氧處理組雞毛菜的L*值、a*值和b*值在貯藏過程中處在較高的水平,說明臭氧處理可以抑制雞毛菜采后色度的變化,但濃度較高時可能會促進色值的變化。當臭氧處理濃度為40μg∕L時,雞毛菜的L*值、a*值和b*值處在較低的水平,說明該濃度的臭氧處理有利于維持雞毛菜的色澤。

圖4 臭氧處理對雞毛菜(1)L*、(2)a*及(3)b*的影響Fig.4 Effect of ozone concentrations on the L*(1),a*(2)and b*(3)of Brassica Chinensis

3 結(jié)論與討論

雞毛菜營養(yǎng)成分較為豐富,其中富含有礦質(zhì)元素,如鈣、鎂、磷和鉀等。雞毛菜也成為了廣大消費者,特別是上海地區(qū)消費者最喜愛的蔬菜之一。由于雞毛菜種植范圍較小,目前關于雞毛菜貯藏保鮮方面的研究較少。雞毛菜在常溫下的貨架期僅有2—3 d,這極大限制了雞毛菜采后的銷售和運輸,所以亟需開展關于雞毛菜貯藏方面的研究。

感官品質(zhì)是綠葉菜最直觀的品質(zhì),呼吸強度是表征綠葉菜新陳代謝強弱的重要生理指標,可直接影響綠葉菜的貯藏期[16]。因為綠葉菜采后仍然是具有生命的有機體,會不斷吸取空氣中的氧氣,從而消耗自身的有機質(zhì),釋放二氧化碳、水和熱量,進而逐漸成熟和衰老。綠葉菜貨架期的長短與呼吸強度成反比,即采后綠葉菜呼吸強度越大,貨架期越短[17-20]。試驗結(jié)果表明,低溫結(jié)合40μg∕L臭氧處理可以顯著降低雞毛菜呼吸強度,這可能是因為適宜濃度的臭氧水或氣體處理具有抑制呼吸和后熟的作用[21]。該貯藏條件下綠葉菜的水分蒸騰作用也會減弱,所以低溫結(jié)合40μg∕L臭氧處理組的含水量較好,含水量與綠葉菜的鮮嫩程度息息相關,該貯藏條件較好保持了雞毛菜的質(zhì)地和形態(tài)。色澤也是綠葉菜主要的外觀品質(zhì)指標,臭氧處理對于雞毛菜葉綠素降解的抑制具有一定的效果,有利于雞毛菜貯藏過程中色澤的保持,當臭氧處理濃度為40μg∕L時,雞毛菜的L*值、a*值和b*值處在較低的水平,色澤最佳,這可能與該條件下雞毛菜的呼吸強度最低有關。

低溫冷藏保鮮是目前綠葉菜保鮮中使用最普遍的技術之一,有效維持了雞毛菜的商品品質(zhì)和新鮮度。結(jié)合40μg∕L臭氧處理可有效降低雞毛菜的呼吸強度,維持含水量,同時也有利于雞毛菜色澤的保持,具有較好的感官品質(zhì),本試驗對于雞毛菜的采后貯藏保鮮具有一定的指導作用。