果蔬及中藥酵素藥理活性研究進展

姚佳琦，劉雪潔

（天津天獅學院 醫學院，天津 301700）

我國《酵素產品分類導則》（QB/T 5324—2018）中將酵素定義為“以動物、植物、菌類等為發酵基質，并利用微生物的轉化作用，制備出人體所需功能活性物質的發酵產品”。酵素起源于中國，亞洲人十分信賴酵素的保健功能。果蔬酵素早在20世紀就進入了人們的視野，以它獨特的口感和強大的保健功能深受人們的喜愛。西藥治病，中藥治根，它對機體的調節功能遠大于西藥。近年來研發的中藥酵素擁有比果蔬酵素更強的藥理活性及保健功能。本文針對果蔬及中藥酵素的藥理作用研究進展進行綜述，以期為后續的研究提供基礎。

1 果蔬及中藥酵素的藥理活性

1.1 抗氧化

在人體衰老學說中被廣泛認可的是自由基學說，目前該理論仍然在不斷發展。自由基是生物氧化過程中產生的活性極高的中間產物，通過攻擊DNA、脂質、蛋白質等生物大分子，使機體產生氧化性損傷，如DNA斷裂、堿基羥化、蛋白質失活等，最終使細胞膜損傷，并導致細胞衰老、死亡。

樊秋元[1]通過對黑加侖酵素的研究，發現酵素中含有維生素、胞外多糖、多酚、活性酶類等成分，具有保護細胞的藥理作用。張淑華等[2]研究發現陳皮酵素具有較好的抗氧化活性。王輝等[3]探究了青梅酵素的生物活性，研究發現其抗氧化活性及酶活性較強。舒旭晨[4]用石斛進行發酵并測定其抗氧化能力，發現石斛酵素能夠消除身體中的氧化物質，具有顯著的抗氧化活性；洪厚勝等[5]利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌開展多菌種共同發酵葡萄糖果渣實驗，經過測定發現葡萄糖果渣酵素抗氧化活力可以達到988 U/mL，比發酵前提高了1.19倍。肖夢月等[6]在研制拐棗果蔬酵素中發現，增強乳酸菌發酵的抗氧化活性比增強酵母菌發酵的抗氧化活性高，說明乳酸菌比酵母菌在拐棗果蔬發酵中更能產生抗氧化的活性物質。

酵母菌和乳酸菌之間既有促進作用也有抑制作用，目前共生機理還不清楚，但是筆者相信隨著分子生物學的發展，對二者的共生關系會有更深入的研究。

1.2 提高機體免疫力

免疫是指機體對感染有抵抗能力，免疫主要通過免疫系統來發揮作用，免疫系統由免疫器官、免疫組織、免疫細胞以及免疫活性分子組成。酵素具有提高機體免疫力的藥理作用，能促進免疫細胞增殖。

中科院長春應用化學研究所皮子鳳團隊[7-8]研究敖東酵素對小鼠機體性能的影響，發現敖東酵素能增強小鼠的淋巴細胞增殖能力，從而提高小鼠體液免疫功能。王迪等[9]以紫花蕓豆為實驗原料，利用酵母菌、復合乳酸菌協同發酵并優化了工藝參數，得到了具有提高機體免疫力的蕓豆酵素。舒旭晨[4]用石斛進行發酵，得到的石斛酵素富含有機酸，使T淋巴細胞、B淋巴細胞、巨噬細胞等免疫細胞被激活，促進生成細胞因子，并在免疫系統中發揮多種調節作用。

1.3 治療心血管疾病及糖尿病

心血管疾病被列為重點防治的慢性病，其發病率正逐年上升。糖尿病也是一種發病率極高的慢性疾病，并且還會導致許多并發癥，研究表明，果蔬及中藥酵素對心血管疾病與糖尿病有較好的防治作用。

劉斌等[10]研制出富含山藥多糖的山藥茯苓復合酵素，經過實驗證實其經過發酵后的多糖含量遠高于發酵前。通過藥理試驗可知，山藥多糖可顯著改善糖尿病小鼠糖脂代謝紊亂癥狀，除此之外還可使患糖尿病小鼠體內血糖濃度和總膽固醇指標降低，使糖尿病小鼠體重減輕的癥狀得到緩解[11]。葛根酵素中富含黃酮類化合物，黃酮類化合物是次級代謝產物，屬于天然水溶性色素，它們大多具有抗心律失常、降糖降脂、降血壓等藥理活性[12]。朱德艷[13]以葛根為主要原料，以酵母菌為菌種進行發酵，以發酵過程中α-淀粉酶活力為指標，研究發酵時間、溫度、發酵液pH值、菌種的接種量等因素對發酵產品質量的影響，使傳統葛根發酵工藝得到了改良，制備出了更具藥理活性的葛根酵素。趙冰婕[14]研制出紅樹莓酵素凍干粉，并通過動物實驗證明其不僅使Ⅰ型糖尿病小鼠的空腹血糖含量降低，而且使Ⅰ型糖尿病小鼠腸道內的菌群結構得到恢復。

1.4 促進機體消化

果蔬酵素中含有酵母菌和乳酸菌，它們的主要作用就是調節腸道菌群平衡，對于因菌群失衡引起的腹痛、腹瀉、腹脹等有治療作用，具有保護腸道、恢復腸道健康的效果。

崔國庭等[15]發現，草莓酵素中的脂肪酶活力較高，有助于脂肪的消化，從而促進機體消化。郭樂[16]建立腸道菌群失調小鼠動物模型，通過聚合酶鏈式反應-變形梯度凝膠電泳法反復試驗，制備了可以調節腸道菌群失調的蘋果酵素，此產品可以重建腸道菌群失調小鼠的腸道微生態，促進機體消化。甘露子具有治療神經衰弱、清熱解毒等功效，于建忠和李珊[17]采用新鮮的甘露子在常溫常壓下發酵，得到的酵素產品可以有效改善人體腸道菌群狀態和腸胃消化功能。

1.5 其他活性

陳秀麗等[18]對小鼠進行不同劑量水果酵素給藥實驗，結果顯示，水果酵素低、中、高劑量組均能顯著降低小鼠血清尿酸含量，說明水果酵素有明顯的降尿酸作用。酵素粉是液態酵素通過凍干或烘干處理加工而成的一種產品形式，便于攜帶，還可以進一步加工成代餐粉。趙紅等[19]以藍莓酵素粉、魔芋粉、堅果為主要原料，經過一系列加工制成了一種具有飽腹作用的代餐粉，食用代餐粉可帶來明顯的飽腹感，幫助人們減肥。體液的酸堿性也可以通過水果酵素來調節，水果酵素可以使血液呈現有益于人體健康的弱堿性，可以清理體內有害物質并維持腸道內的菌群平衡，還具有增強細胞活力和抵抗力的功效，讓身體內環境處于平衡狀態。水果酵素不僅可以平衡機體內環境，還能夠有效幫助增強身體解毒和排毒功能，凈化血液，具有美容護膚的功效，可有效改善皮膚粗糙、暗沉[20]。羅遠琴等[21]在以枯草桿菌和酵母菌為發酵菌種的實驗中發現，使用枯草桿菌和酵母菌混合固態發酵掩蓋了枯草桿菌單獨發酵產生的枯草味，使棉粕中鈣、磷、總游離氨基酸、酸溶蛋白質及棉籽肽的含量提高，粗脂肪與酸性洗滌纖維含量降低。

2 結語

大量文獻研究表明，果蔬酵素及中藥酵素有很強大的保健功能。并且中藥酵素的質量和口感也有很大的創新，品種豐富多樣，因此未來中藥及藥食同源水果谷物酵素會在保健品市場大放異彩。