“內卷”的蒿草家族中，龍蒿緣何成為法餐的“靈魂”

陳博君

提起龍蒿，相信很多人都對它比較陌生。確實，與青蒿、艾蒿等同屬植物相比，龍蒿的知名度似乎并不高。在我國不少地方，龍蒿常被誤稱為“青蒿”，有時干脆被視為沒有具體名字的野蒿。事實上，龍蒿不僅是蒿屬植物中一個重要的專門種類，而且是蒿屬中唯一被人們當作香味調料的植物。在歐洲，尤其是法國，龍蒿是一種非常有名的調味品，與洋芫荽、蝦夷蔥和細葉芹一道成為法式料理的“四大香草”，被譽為法餐的“靈魂”。

各顯神通的蒿屬植物家族

在認識龍蒿之前，先來說一說蒿屬植物。全世界有三四百種蒿屬植物，它們廣泛分布于亞洲、歐洲及北美洲的溫帶、寒溫帶和亞熱帶地區。其中，僅我國就有180多種，遍布全國各地的荒坡、曠野、路旁及海邊灘地，以西北、華北、東北及西南省區最多。蒿屬植物是一個不小的家族，我們常常將其統稱為“蒿草”。

蒿草多是一年生、兩年生或多年生草本植物，少數為半灌木或小灌木。它們植株叢生、根系發達，具有較強的萌蘗性。此外，蒿草家族還有一個顯著的共同特征，就是其枝葉具有濃烈的揮發性氣味。這是因為蒿草中富含揮發油、脂肪、有機酸及生物堿。因此，大多數蒿草都有很高的藥用價值，是消炎、止血、溫經、解表、抗瘧及利膽用藥或艾灸用材。如一年生草本植物青蒿，苦寒清熱，辛香透散，可用于治療暑邪發熱、陰虛發熱、夜熱早涼、瘧疾寒熱、濕熱黃疸等癥；又如一、二年生的草本植物白蒿（又名大籽蒿），性涼味苦，有消炎、清熱、止血之功效，高原地區的人們還用它治療紫外線輻射引起的灼傷；再如多年生草本植物灰蒿，全草均可入藥，具清熱止咳之功效，在我國西藏民間是一種非常重要的治療氣管炎和肺病用藥。

也許正是由于蒿屬家族都具有較為近似的藥用價值，各種蒿草爭奇斗艷，各顯神通，產生了許多頗為有趣的“內卷”現象，并且涌現出不少佼佼者。譬如，多年生草本或半灌木的茵陳蒿相傳曾被東漢名醫華佗用來治愈大批黃疸瘟疫病人，因此從眾多蒿草中脫穎而出，獲得了“傲視群蒿”的特殊地位；又如，一年生草本植物黃花蒿是提取抗瘧疾藥物青蒿素的基原植物……

蒿草家族中的“香妃”

在這個“高手林立”、頗為“內卷”的蒿屬植物家族中，有一種蒿草卓爾不群、我行我素，那就是本文的主角——龍蒿。龍蒿具有祛風散寒、宣肺止咳等功效，主治風寒感冒、咳嗽氣喘，是一味很好的藥材。在我國青海，民間就常拿它來入藥，治療暑濕發熱和虛勞等癥。明明可以靠藥效“出圈”的龍蒿，卻偏要另辟蹊徑，靠著自身特殊的香味打出另一片天地。

蒿草家族成員都帶有強烈到讓人難以忘懷的特殊氣味。這種強烈的氣味過于刺鼻，倘若加入菜肴，肯定會掩蓋食物原本的風味。因此，蒿草家族中的植物基本上被當作藥材，而非在饌食中使用。唯有龍蒿例外，它是整個蒿草家族中唯一被當成香料調味品使用的“香妃”。

龍蒿之所以能夠成為調味香草，主要在于它的氣味相對于其他蒿草要清新、柔和許多。龍蒿的枝葉中含有非常豐富的茴香腦、芳樟醇、香葉醇等揮發油成分，因此它的味道有點兒像小茴香，又有點兒像薄荷、甘草或者羅勒，甚至還帶著一絲奶油的香甜，具有健脾開胃、增進食欲的神奇作用，特別適合作為調味香料使用。

龍蒿原產自西伯利亞及西亞地區，現廣泛分布于歐洲、北美各國以及亞洲的中國、蒙古、阿富汗、印度、巴基斯坦等國。其中，在我國的黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、寧夏、甘肅、青海、新疆及河北、山西和陜西的北部均有生長。

法餐中的“靈魂”

在眾多龍蒿品種中，最具知名度的當數法國龍蒿和俄羅斯龍蒿。法國龍蒿據傳是在阿拉伯人統治西班牙時期才被引入歐洲的。這個品種的龍蒿，枝葉色澤非常鮮亮，且較其他品種更加芳香，是一種非常優雅的風味劑，通常被認為是最適合烹飪的龍蒿品種。但該品種屬于不育的變種，無法直接用種子進行繁育，所以需要通過根部進行無性繁殖。相較于法國龍蒿，俄羅斯龍蒿是一個更為強壯和充滿活力的品種，雖然其枝葉比法國龍蒿更高大，且可以通過種子進行繁殖，但它的香味顯然不及法國龍蒿香甜濃郁。因此，盡管俄羅斯龍蒿也可當作香料使用，卻是低配版的龍蒿，一般僅作為法國龍蒿的次等替代品使用。通常情況下，俄羅斯龍蒿更多地被用來制作香袋等工藝品。

當然，最能讓龍蒿大顯身手的還是法式餐飲。由于龍蒿的香味具有很強的調和性，可以廣泛用來給豬肉、牛肉、雞鴨、禽蛋、魚類等葷食和土豆、番茄、洋蔥、韭菜、蘆筍、香菇、豆類、花椰菜、胡蘿卜及米飯等素食調味，而且其自身的獨特香味能有效解除食物的油膩感，因而在法式料理中演繹出了琳瑯滿目的調味食用方法。比如，將新鮮的龍蒿葉片切成碎末，撒在餡料、炒蛋或清湯之中，可為這些食物增添一種美妙的味道；用新鮮的龍蒿與雞肉一起拌成沙拉，也是一道別具風味的佳肴；法國人還非常喜歡將新鮮的龍蒿碎末拌在蛋黃沙拉醬中，用龍蒿的清香來調和蛋黃沙拉醬的油膩感，即便直接拿白煮蛋或水煮土豆蘸著這種龍蒿甜醬來吃，也讓人欲罷不能……

除了用新鮮龍蒿調味，人們更多地把龍蒿的風干葉片作為香辛調味料。在烤雞的時候，既可將龍蒿摻入填塞料中，也可直接撒抹在烤雞上，都能使烤雞變得更為鮮香美味。在法式料理中非常有名的伯納西醬，也是以龍蒿為主料制作的，這種以亨利四世的出生地命名的淡黃色醬汁是牛排的最常規醬料之一，由龍蒿和黃油、雞蛋黃、葡萄酒醋、小洋蔥制作而成，與牛排堪稱絕配。此外，龍蒿還很適合與酸性配料一起使用，可充分發揮自身的香味，因此常被加入醋、芥末、醬料、腌菜、檸檬汁或開胃小菜中提味。

龍蒿不僅氣味芳香，而且營養豐富，富含碘、礦物質、維生素A和維生素C，其鮮嫩的莖葉口感清甜，略帶苦味，非常適口。因此，除了作為香料調味品，龍蒿還可以作為一種時令蔬菜直接食用。通常是在春、夏兩季采摘其嫩莖葉，去雜洗凈，用沸水浸燙一下，換冷水漂洗干凈后，擠干水分，便可涼拌、清炒、燉湯或做餡食用。需要注意的是，龍蒿的精油中含有甲基黃酮，具有一定的副作用，雖然在短期內適量食用對身體健康并無影響，但若長期食用，有可能致癌。有些皮膚過敏者在接觸了龍蒿之后，還會引發皮膚炎癥。因此，處于孕期或哺乳期的女性、對蒿草過敏者以及膽結石和癌癥患者應禁食龍蒿。

另外，由于龍蒿的青干草養分含量豐富，粗蛋白質、無氮浸出物含量高，粗纖維含量較低，也可作為牲畜飼料。不過，牲畜一般都不喜食這樣的龍蒿，只有等到秋季植株枯黃后，其適口性有所提高，牲畜才會進食。