混合式教學(xué)法在烹飪實(shí)踐課程中的應(yīng)用與探索

□袁樂(lè)學(xué)

混合式教學(xué)指將線上教學(xué)和線下教學(xué)相結(jié)合的一種教學(xué)模式[1]。在“互聯(lián)網(wǎng)+教育”背景下，尤其是新冠肺炎疫情形勢(shì)下，混合式教學(xué)為教學(xué)活動(dòng)的正常開(kāi)展發(fā)揮了重要的作用，表現(xiàn)出了授課不受時(shí)間限制、方法靈活多樣、思政育人元素恰當(dāng)生動(dòng)、評(píng)價(jià)體系豐富多元等優(yōu)勢(shì)，同時(shí)為課程改革提供了參考與借鑒。目前烹飪專業(yè)混合式教學(xué)的探索和實(shí)踐還處于起步階段，實(shí)踐課程教學(xué)還沿用著“灌輸式”教學(xué)模式，導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量不高，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性差等問(wèn)題，不能適應(yīng)當(dāng)下烹飪教學(xué)的需要。因此，充分利用在線教學(xué)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行混合式教學(xué)模式改革就顯得尤為重要。

一、構(gòu)建烹飪實(shí)踐課程混合式教學(xué)模式的必要性

(一)傳統(tǒng)烹飪教學(xué)方法單一，教學(xué)活動(dòng)僅局限于課堂。目前烹飪實(shí)踐課程教學(xué)，大多數(shù)院校仍然沿用“講、演、練、評(píng)”四步教學(xué)法。說(shuō)到底，四步式教學(xué)模式還是傳統(tǒng)的“師傅帶徒弟”的教學(xué)模式。然而，烹飪專業(yè)是一門(mén)操作性很強(qiáng)的專業(yè)，在傳統(tǒng)烹飪課堂上，學(xué)生通過(guò)觀看教師演示過(guò)程，實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)中憑借記憶還原老師的演示過(guò)程，難免會(huì)出現(xiàn)記憶偏差，個(gè)別學(xué)生作品和教師作品差距較大，達(dá)不到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，教學(xué)效果往往達(dá)不到預(yù)期，存在教學(xué)效率低、質(zhì)量差的問(wèn)題。混合式教學(xué)中的視頻支持回放、特寫(xiě)、暫停等功能，學(xué)習(xí)不受時(shí)間、空間限制，課前學(xué)生可以提前觀看演示視頻，了解課堂內(nèi)容，課中可以反復(fù)觀看視頻，直到將技術(shù)環(huán)節(jié)了解清楚為止，這無(wú)疑大大提高了教學(xué)效率和教學(xué)質(zhì)量。

(二)傳統(tǒng)烹飪教學(xué)思政育人元素植入困難。立德樹(shù)人是教育的根本任務(wù)，職業(yè)院校是培養(yǎng)具有良好職業(yè)素養(yǎng)和高技能人才的重要場(chǎng)所。課程思政是實(shí)現(xiàn)專業(yè)教育和思想政治教育協(xié)同發(fā)展的主要途徑。烹飪實(shí)踐課程由于授課環(huán)節(jié)局限于課堂，教師將大部分時(shí)間都利用在知識(shí)和技能的傳授上，思政元素的融入往往會(huì)出現(xiàn)生搬硬套、融合度不高等現(xiàn)象，思政教育教學(xué)效果比起其他較為成熟的專業(yè)還比較薄弱。沒(méi)有發(fā)揮課堂思政教育主渠道作用，無(wú)法做到技能傳授和價(jià)值引領(lǐng)的協(xié)同發(fā)展。

中國(guó)烹飪是中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的組成部分，思政元素非常豐富，精益求精的工匠精神，誠(chéng)實(shí)守信的敬業(yè)精神，艱苦奮斗的創(chuàng)業(yè)精神等都是較為典型的思政育人元素[2]。混合式教學(xué)授課方式靈活多樣，在教學(xué)環(huán)節(jié)中利用PPT、圖片、小視頻等手段恰當(dāng)?shù)刂踩胨颊兀菀讓?shí)現(xiàn)專業(yè)教育和思政教育的有機(jī)融合，有利于知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)、價(jià)值目標(biāo)的統(tǒng)一。

(三)傳統(tǒng)烹飪課堂教學(xué)評(píng)價(jià)方式單一，無(wú)法構(gòu)建多元評(píng)價(jià)體系。受上課時(shí)間、空間的限制，傳統(tǒng)烹飪實(shí)踐教學(xué)課程評(píng)價(jià)僅停留在教師點(diǎn)評(píng)環(huán)節(jié)上，學(xué)生、同行、企業(yè)一線人員參與度低或無(wú)法參與，導(dǎo)致出現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，同行評(píng)課受限，操作標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)脫軌等問(wèn)題。因此，充分利用混合式教學(xué)的優(yōu)勢(shì)，與企業(yè)深度合作，建立多元評(píng)價(jià)體系，可有效提高教學(xué)質(zhì)量，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。科學(xué)合理地對(duì)學(xué)生操作情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)操作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行針對(duì)性的改進(jìn)，實(shí)訓(xùn)課教學(xué)效果才能有明顯的提升。

二、構(gòu)建線上線下混合式教學(xué)新模式

(一)搭建混合式教學(xué)平臺(tái)，將課堂教學(xué)延伸到課外。目前在烹飪實(shí)踐教學(xué)中，“圍觀式”教學(xué)仍然是主要教學(xué)形式，很多烹飪教師認(rèn)識(shí)水平有限，認(rèn)為只有親自當(dāng)面演示和講授，學(xué)生才可以掌握基本工藝流程，使學(xué)生在授課時(shí)間和實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地以外無(wú)法進(jìn)行學(xué)習(xí)，在當(dāng)今高速發(fā)展的信息時(shí)代，這種方法已不適應(yīng)烹飪實(shí)踐教學(xué)了。

在“互聯(lián)網(wǎng)+教育”背景下，教師應(yīng)打破傳統(tǒng)教學(xué)方式，以建設(shè)教學(xué)資源庫(kù)為核心，以超新學(xué)習(xí)通、智慧云或系統(tǒng)自帶微信點(diǎn)播功能為媒介，積極構(gòu)建線上線下混合式教學(xué)模式。例如，在講授“宮保雞丁”這一四川特色菜肴時(shí)，可以提前在移動(dòng)端App上上傳宮保雞丁的典故、圖片、操作視頻、工藝流程、注意事項(xiàng)等，利用在線教學(xué)的互動(dòng)功能和學(xué)生進(jìn)行互動(dòng)答疑，在課前就讓學(xué)生對(duì)該菜肴進(jìn)行基本的了解；課中，利用多媒體錄播系統(tǒng)，將操作示范的視頻畫(huà)面通過(guò)顯示器進(jìn)行實(shí)時(shí)播放，較遠(yuǎn)位置的學(xué)生也可清晰、無(wú)死角地觀看到教師的演示過(guò)程，避免了傳統(tǒng)的圍觀式教學(xué)帶來(lái)的看不見(jiàn)、聽(tīng)不清的問(wèn)題；課后，學(xué)生可以反復(fù)回看教學(xué)視頻，重點(diǎn)和難點(diǎn)得以掌握，有針對(duì)性地進(jìn)行實(shí)訓(xùn)操作；操作結(jié)束后，在線展示作品，進(jìn)行多元評(píng)價(jià)。這樣不僅提高了課堂效率和質(zhì)量，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和積極性也得到了提升。

(二)發(fā)揮在線課程育人功能，將思政教育貫穿教學(xué)始終。中國(guó)烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)，思政內(nèi)涵十分豐富，深度挖掘思政育人元素，培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)精神，才能更好地適應(yīng)市場(chǎng)需求[3]。

在傳統(tǒng)烹飪教學(xué)中，教師只在課前或課后對(duì)思政內(nèi)容進(jìn)行講授，思政內(nèi)容與課堂情境融合度較低，無(wú)法調(diào)動(dòng)學(xué)生課堂參與積極性，教學(xué)效果較差，課堂育人功能沒(méi)有很好地體現(xiàn)。

充分利用混合式教學(xué)的優(yōu)勢(shì)，借助圖片、視頻等教學(xué)資源，將烹飪?nèi)宋那閼选⒐そ尘瘛⒖茖W(xué)素養(yǎng)等豐富的思政元素貫穿到整個(gè)課堂當(dāng)中，對(duì)優(yōu)化課堂教學(xué)內(nèi)容，落實(shí)思政教學(xué)目標(biāo)，提升思政教學(xué)效果，發(fā)揮育人功能等發(fā)揮著重要作用。下面以《菜肴制作技術(shù)》課程中“回鍋肉”教學(xué)為例進(jìn)行說(shuō)明(表2)。

表2 《菜肴制作技術(shù)》課程中“回鍋肉”教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)

(三)構(gòu)建多元課程評(píng)價(jià)體系，使評(píng)價(jià)結(jié)果更加客觀。傳統(tǒng)的烹飪實(shí)踐課程評(píng)價(jià)主要通過(guò)教師現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)評(píng)和撰寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告完成，這種評(píng)價(jià)方式一是受到上課時(shí)間的限制，授課教師只能簡(jiǎn)單地進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，課后學(xué)生將老師板書(shū)內(nèi)容照搬到實(shí)訓(xùn)報(bào)告上，評(píng)價(jià)方式流于形式，起不到應(yīng)有的效果。二是學(xué)生自評(píng)環(huán)節(jié)無(wú)法展開(kāi)，學(xué)生的烹飪審美能力和鑒賞水平得不到提升。三是受到空間的限制，小組、平行班、企業(yè)沒(méi)有進(jìn)行互評(píng)，評(píng)價(jià)方式單一，評(píng)價(jià)主體參與度低，無(wú)法對(duì)學(xué)生作品做到多元化的評(píng)價(jià)。

在“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下，可以充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)優(yōu)勢(shì)進(jìn)行線上點(diǎn)評(píng)，構(gòu)建“作品在線展示—學(xué)生自評(píng)—小組互評(píng)—教師點(diǎn)評(píng)—企業(yè)助評(píng)—教學(xué)反思”的多元評(píng)價(jià)體系，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，使自己作品得到行業(yè)和大眾的檢驗(yàn)，更有利于學(xué)生技能與行業(yè)接軌。

1.作品在線展示。教師演示環(huán)節(jié)結(jié)束后，將演示教學(xué)視頻、作品圖片、工藝流程、注意事項(xiàng)、風(fēng)味特點(diǎn)等上傳至網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源庫(kù)中，作為學(xué)生實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)的參考依據(jù)和作品評(píng)價(jià)依據(jù)[4]。學(xué)生實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，將自己作品上傳至作品展示模塊中，對(duì)照教師演示作品圖片、風(fēng)味特點(diǎn)等進(jìn)行自評(píng)、小組互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)、企業(yè)助評(píng)。

2.學(xué)生自評(píng)。對(duì)烹飪作品做出科學(xué)、合理、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)是反映烹飪操作者烹飪審美能力和鑒賞水平的重要指標(biāo)。烹飪實(shí)踐教學(xué)應(yīng)將培養(yǎng)學(xué)生審美能力、鑒賞水平納入其中，在自評(píng)環(huán)節(jié)中，結(jié)合烹飪作品風(fēng)味特點(diǎn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)個(gè)人作品做出客觀的評(píng)價(jià)，提升烹飪美學(xué)修養(yǎng)，提高學(xué)習(xí)積極性。

3.小組互評(píng)。在傳統(tǒng)烹飪實(shí)踐教學(xué)中，評(píng)價(jià)主動(dòng)權(quán)一直掌握在教師手中，學(xué)生很難發(fā)揮參與評(píng)價(jià)的積極性。作品通過(guò)在線展示后，學(xué)生成為評(píng)價(jià)主體，更有利于小組之間發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，找出差距。同時(shí)培養(yǎng)了學(xué)生汲取他人優(yōu)點(diǎn)、謙虛做人的優(yōu)秀品質(zhì)，有利學(xué)生以后的成長(zhǎng)。

4.教師點(diǎn)評(píng)。自評(píng)和小組互評(píng)環(huán)節(jié)充分發(fā)揮了學(xué)生主觀能動(dòng)性，學(xué)生變成了學(xué)習(xí)的主體，教師點(diǎn)評(píng)是自評(píng)和小組互評(píng)的有益補(bǔ)充，教師對(duì)前面的學(xué)生評(píng)價(jià)做出科學(xué)合理的判斷，對(duì)評(píng)價(jià)合理的部分給予肯定，對(duì)不合理的部分給予補(bǔ)充，這樣學(xué)生的主體地位始終沒(méi)有被剝奪，學(xué)生學(xué)習(xí)熱情進(jìn)一步得到提升。

5.企業(yè)助評(píng)。企業(yè)始終掌握著行業(yè)最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，在新工藝、新技術(shù)方面走在前沿，在課程評(píng)價(jià)體系方面邀請(qǐng)合作企業(yè)參加，將行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)引入評(píng)價(jià)體系，以經(jīng)營(yíng)者的身份參與評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)構(gòu)也會(huì)更加科學(xué)、合理，使烹飪課程評(píng)價(jià)得到延伸。同時(shí)，教學(xué)內(nèi)容和成果得到行業(yè)的檢驗(yàn)，對(duì)以后的教學(xué)過(guò)程起到指導(dǎo)作用。

6.教學(xué)反思。傳統(tǒng)烹飪實(shí)踐教學(xué)，教學(xué)反思環(huán)節(jié)十分薄弱，大多數(shù)是以撰寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告的形式完成，學(xué)生僅僅把教師的板書(shū)內(nèi)容，如設(shè)備、原料、工藝流程、風(fēng)味特色照搬到實(shí)訓(xùn)報(bào)告上，沒(méi)有對(duì)教學(xué)和實(shí)操環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行反饋和反思，無(wú)法對(duì)教學(xué)組織和管理起到促進(jìn)作用。利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)優(yōu)勢(shì)，在線上傳實(shí)訓(xùn)報(bào)告，并進(jìn)行共享，學(xué)生和小組之間相互監(jiān)督，可以督促學(xué)生認(rèn)真總結(jié)和反思，利用移動(dòng)網(wǎng)絡(luò)的便利性，學(xué)生可以隨時(shí)看到自己存在的問(wèn)題，也促進(jìn)了技能水平的提升[5]。教師在學(xué)生的評(píng)價(jià)反思中可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)教學(xué)中存在的問(wèn)題，對(duì)教學(xué)改進(jìn)起到促進(jìn)作用。

三、結(jié)語(yǔ)

烹飪專業(yè)在線教學(xué)方式大多應(yīng)用于理論課程，烹飪實(shí)踐課程在線教學(xué)受到師資水平、專業(yè)特殊性、網(wǎng)絡(luò)資源與教學(xué)大綱匹配度等因素影響，與其他成熟的專業(yè)教學(xué)相比，現(xiàn)代教育技術(shù)相對(duì)滯后，在“互聯(lián)網(wǎng)+教育”背景下，尤其是新冠肺炎疫情形勢(shì)下，對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式進(jìn)行混合式教學(xué)改革已成為發(fā)展趨勢(shì)，充分利用混合式教學(xué)優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)設(shè)烹飪實(shí)踐教學(xué)情境、強(qiáng)化思政育人功能、構(gòu)建烹飪實(shí)踐課程多元化評(píng)價(jià)體系將會(huì)成為烹飪教學(xué)改革的主要內(nèi)容。