莆田市餐飲油煙污染現狀及油煙廢氣治理工藝技術探討

陳家波

（莆田市城廂生態環境保護綜合執法大隊，福建 莆田 351100）

1 餐飲油煙污染因子的特征

在食物烹飪過程中，會產生一種揮發性油脂有機物質，這種有機物是通過加熱分解或者裂解產生的。餐飲行業中產生的油煙污染物是將氣、液、固的相互結合，其中含有的成分主要是總碳氫化合物，常見的是非甲烷總烴，臭氧前體物揮發性有機物以及細顆粒物等，這些物質排放過程具備一定的爆發性和間歇性特點，在進行烹飪的時候，當食用油的溫度達到270 ℃以上，一些油脂則開始汽化，且在烹飪過程中蔬菜或者肉類等水分也會汽化，通過冷凝與汽化后，在高溫條件下，就會導致形成一種氣體油煙霧。

在相關研究中了解到，細微顆粒物PM2.5、臭氧的產生多是因為餐飲油煙形成的，未經過處理就直接排放到大氣中，使周邊環境被污染。這種污染形式與工業廢氣、交通機動車輛排放的尾氣都稱之為污染大氣環境的主要因素，也給人體身體健康安全帶來不利影響。所以，需要對餐飲油煙污染控制技術進行研究，避免污染程度的增加。

2 莆田市餐飲服務業發展現狀

莆田市位于福建沿海中部，地理優勢明顯，現轄一縣四區兩個管委會（仙游縣、荔城區、城廂區、涵江區、秀嶼區、湄洲島管委會、湄洲灣北岸管委會），陸域面積4 200平方公里，海域面積1.1萬平方公里，2020年末，戶籍人口數為365.5萬人，常住人口321.1萬人，從而造就了莆田特色的飲食文化。莆田市已經開始逐漸完善小康社會，隨著人們生活質量的提高，餐飲行業也逐漸得到進步，但是，在行業快速發展的背景下，也隱藏著污染空氣環境的主要因素。

2020年全市餐飲油煙污染排查整治，據不完全統計，全市大小餐飲業達到8 600多家，其中規模以上約占20%，大部分為中小型和微型，絕大部分分布于沿街店面和小巷內，布局不合理造成經營中產生的油煙隨意排放。包括所涉及的學校、機關單位食堂餐廳等餐飲服務行業，國家及福建省層面也出臺了《中華人民共和國大氣污染防治法》、《飲食業油煙排放標準》、《飲食業環境保護技術規范》、《福建省大氣污染防治條例》等相關法律法規標準，要求開展餐飲油煙污染治理。小微型店商家早期對油煙廢氣處理方面主要考慮把油煙抽出廚房外環境即可，雖然個別有通過濾網濾掉部分油煙，但是由于方法自身的局限性，油煙是無法有效處理，形同直接排放，對區域環境造成一定影響。

近年來，各級政府和城市管理部門開始加大力度對餐飲行業進行整治，積極控制油煙污染情況，保證餐飲行業的健康進步。目前，很多的餐飲行業內都開始安裝了餐飲油煙廢氣處理裝置，但是安裝位置和功率不匹配。餐飲單位經過環保方面的綜合分析，比如，場地的限制、經營時間或者承受能力等，一般適合選擇比較簡單的靜電式凈化設備。實際上，有些莆田餐飲業業主認為，完成該設備安裝后就可以了，對后期的維護、投入等工作不重視，導致不利于實際油煙凈化效果的實現，不利于改善周邊環境。雖然目前的一些餐飲單位內安裝了各項處理設備，比如，紫外光解式、復合式水簾霧化等，實際發現初期應用效果良好，后期在維護、清洗等工作中存在一些問題，不僅無法保證凈化效果，也缺少對設備的維護。

3 莆田餐飲油煙廢氣處理技術

3.1 餐飲業油煙處理技術方法

對于餐飲油煙污染凈化處理技術，在實際利用過程中，存在的設備比較多。當前，在國內、國外經常使用的油煙廢氣處理技術按照烹飪方式的不同分為機械分離法、高壓靜電法、過濾吸附法、洗滌法、生物降解法、催化燃燒法。具體如下：

（1）機械分離法：該方法在實際利用過程中，為了對油煙進行分離，一般是基于慣性碰撞原理或旋風分離原理實現的。從切線的方向，油煙到凈化設備中，受到強烈旋轉離心力的影響，油煙粒子會逐漸流到底部進行分離。該方法是一種物理處理方式，一些油煙機的油煙凈化設備內的旋轉葉片離心就會發揮分離的作用，但在其他行業的應用比較少。主要是進行的分離不夠徹底，尤其是一些刺激性氣體味物質。該方法需要投入的資金少，使用運行費用也比較低，不會產生二次污染，且后期的維修和管理也十分方便。

（2）高壓靜電法：該方法在實際利用過程中，是基于外加高壓電場的影響，存有負極的金屬表面會逐漸運動并且和氣體分子形成離子化。當油煙機廢氣在該作用下，較短時間內就會使油煙粒子荷電，在電場力作用下逐漸運動，并逐漸獲得分離的效果。在餐飲行業中，靜電凈化技術已經得到廣泛應用，該技術的阻力比較小，且整體體積不大，對其安裝也十分靈活，能夠實現多級串聯。并且，基于高壓放電產生的臭氧也比較少，能夠具備良好的除味功能，提升總體的凈化效率，在市場上的應用十分常見。其中的靜電極板也具有較高的絕緣性，但后期清洗的時候需要專業人員進行，以免影響凈化效率。

（3）過濾吸附法：油煙廢氣經過金屬格柵后，會使大顆粒污染物逐漸阻截，且經過纖維濾材后，使顆粒物逐漸被擴散、截留，直至脫除。對于濾料材料，使用高分子復合材料，該材料具有較高的吸油性，能夠發揮去除油滴的作用。還有一些濾材像活性炭，也能夠去除異味。該裝置在實際利用過程中非常簡單，可以有效拆卸，且獲得的凈化率也比較高。但是，在市場上的應用比較少，主要是該方法在初期效果比較高，后期會降低油煙的吸附能力也容易發生堵塞等問題。在后期使用的時候，需要對再生吸附材料進行更換，需要的成本比較高。還有一些濾料如活性碳、纖維濾料等，還存在明顯的安全問題，也容易引起大氣污染。

（4）洗滌（濕）法：油煙粒子當和水霧、水膜相互結合后，經過相互之間的碰撞、滯留或者細微顆粒的擴散、凝聚等，當在水滴流下的情況下，將促使油煙離子的分離。如果將乳化劑、表面活性劑等加入油煙機中，能夠增強油煙的親水性能，通過先進技術方法的利用，會保證大氣液接觸的面積逐漸增加，也會使污染物達到有效轉化的目的。比如，噴淋法的使用，如果油煙處理期間的風速大，噴出的水形不成霧，且氣相和液相之間的接觸面積比較小，將不利于污染物的轉移。期間還需要為噴淋加裝水泵，尤其是在夏天的時候，還需要定期換水，所以不適合市場上的使用。

（5）復合法：餐飲行業的油煙成分比較復雜，且目前存在的各種凈化方式差異也比較大。單一的凈化技術在實際利用過程中容易發生一些問題，所以，目前開始廣泛研究復合法油煙凈化技術。復合法主要是使用兩種或兩種以上的凈化方式，比如，利用靜電結合的方式制成設備或者增加光解式油煙異味凈化[1]。

目前在莆田市眾多餐飲服務業中，規模大的酒店基本采用復合法，機械分離+靜電凈化，機械分離機械濾網主要阻擋大顆粒油煙粒子及雜物，使經過的油煙粒子電離并帶電，通過異性相吸原理將油煙粒子吸附于集塵板上，收集在集塵板上的油煙顆粒在重力作用下落入集油盆，處理效率達到91%以上。

4 案例分析

4.1 案例1

莆田市某國際大酒店，主要從事日常餐飲和接待大中型的會議用餐服務。共有基準灶頭7個，屬于大型規模，其經營中產生的油煙若不經過有效處理，勢必會對周邊的環境造成一定的影響。為使該油煙處理后達標排放，減少對區域大氣環境的污染，在綜合考慮整體酒店的規模及排放特征后，采用了相應的復合法處理油煙廢氣，采用“機械分離+靜電凈化+洗滌（濕）法”，整套設施總投資60萬元，投資適中匹配，運行成本在5萬元/年，運行費用低，經過實測，其中油煙處理前濃度15.6 mg/m3，經過處理后，排放濃度為1.2 mg/m3（低于標準2 mg/m3），去除率92%符合《飲食業油煙排放標準》（GB18483-2001）中大型排放標準。

4.2 案例2

莆田某酒店，主要從事日常餐飲服務。共有基準灶頭6個，屬于大型規模，其經營中產生的油煙若不經過有效處理，勢必會對周邊的環境造成一定的影響。為使該油煙處理后達標排放，減少對區域大氣環境的污染，在綜合考慮整體酒店的規模及排放特征后，采用了相應的復合法處理油煙廢氣，采用“靜電凈化+洗滌（濕）法”，整套設施總投資45萬元，投資適中匹配，運行成本在4.2萬元/年，運行費用低，經過實測，其中油煙處理前濃度16.2 mg/m3，經過處理后，排放濃度為1.31 mg/m3（低于標準2 mg/m3），去除率約92%符合《飲食業油煙排放標準》（GB18483-2001）中大型排放標準。

4.3 分析結果

以上兩家規模餐飲店所采用的復合法處理油煙技術，總投資和運行成本都較低，從前后檢測的油煙濃度分析，其去除率都高于國家標準，是比較有效的處理方法。

5 餐飲服務業油煙廢氣的有效治理

結合莆田市的實際情況，做好城區規劃布局工作。政府在對城區的總體規劃進行制定的時候，需要結合地區的實際情況進行設計，對餐飲布局科學分析，實現餐飲企業的集中設計。比如，對于開設在居民樓底商的餐飲企業，結合區域規劃情況，政府可以增加遷移機制，使更多的餐飲企業選擇遷址。對于新建和在建的樓盤要按照功能要求配套建設專用油煙管道。政府還需要加大力度對餐飲企業進行有效監督管理，尤其是一些未安裝油煙凈化設備的餐飲企業，要求限期安裝，能夠形成集中規模化治理；針對已經完成安裝油煙凈化設施的餐飲企業，也要定期檢查和監測，分析生產中油煙的排放濃度、設備利用中的凈化效率等，還確保油煙排放更標準[2]。

針對中小規模的餐飲店，在油煙污染治理凈化設備的開發及選擇上，基于配套建設商品房的排煙管道特點，由于面對自身承受能力、空間或者經營時間等方面的限制，在對凈化設備安裝中還需要按照一定規模和標準完成。

對大型餐飲業單位及存在異味較重的餐飲單位設備應該是復合式的，前段部分可以增加機械濾網過濾，中段可用靜電式。后段可以增加纖維濾料進行處理。如果餐飲企業規模比較大，且產生的廢氣量也比較多，需要排放時間也比較長，更需要投入更多設備，所以，為了獲得良好的油煙控制效果，可以使用復合式凈化措施，并結合具體情況進行安裝，后期實現遠程監測，保證排放標準的合理[3]。

建立部門聯動，抓好源頭治理。餐飲油煙整治是一個系統性工程，形成一種完善的工作體系，如，將環境部門、市場監管、以及城市執法等部門相互結合，確保在工作中能夠相互合作、實現信息的共享化。從源頭管控，雖然《中華人民共和國大氣污染防治法》《福建省大氣污染防治條例》均規定，“禁止在居民住宅樓、未配套設立專用煙道的商住綜合樓以及商住綜合樓內與居住層相鄰的商業樓層內新建、改建、擴建產生油煙、異味、廢氣的餐飲服務項目。”但在餐飲項目取消前置審批的情況下，市場監管部門就要對餐飲行業的營業證照進行管理，加強各個環節的審批，加大事后監管力度，依法整治超范圍經營，取締無照經營。

仍以莆田市某中心城區為例，該區辦理的中央環保督察案件中，凡涉及油煙的餐飲企業在安裝油煙凈化器后，其油煙排放大都符合低于2mg/m3的國標，即便如此，群眾反映油煙擾民的問題僅是得到一定程度緩解。究其根本原因，在于龐大的底商餐飲存量，且存在無照經營、超食品經營許可范圍經營的餐飲企業占比很重。因此，建議加大無照經營查處取締及超食品經營許可范圍經營的治理力度，從源頭上管控油煙擾民問題。有關職能部門在發放餐飲類營業執照和食品經營許可證時，要先行核查經營地點是否符合環保法要求，對不符合選址要求的，一律不予審批。

6 結語

如今，市場上的油煙凈化設備更多樣，且很多設備在初期獲得的凈化效果好，當長期使用后，如果未對其及時清理和維護，將不利于凈化效果的發揮。而相對較高的清洗維護費用，很大程度上也導致企業的成本逐漸增加。所以，提供和開發一些運行穩定、資金投入少，實際運行費用較低或者操作維護比較簡單的設備和技術十分重要，目前，采用機械、靜電相結合或者濕式、靜電復合法等新技術，都將發揮一定的高效、節能作用，也是現代新型凈化技術主要探討的關鍵。