影響稻米香味的主要因素與增香調控措施

王玉杰 冷春旭 孫中義 王 珣 吳立成 張書利 徐振華

（黑龍江省農業科學院生物技術研究所/黑龍江省作物與家畜分子育種重點實驗室 黑龍江哈爾濱 150028）

隨著消費水平的提高，人們對于稻米的風味及營養價值有了更高的追求。以 五優稻4號為代表的優質香稻因具有獨特的香味被俗稱為 “稻花香”，香稻的莖稈、葉片和谷粒均會散發香味，蒸煮后米飯清香可口，且富含多種氨基酸和蛋白質，受到消費者的廣泛喜愛，其售價也是普通稻米的2～3倍，香味已成為優質大米重要的品質指標。然而香稻的地域選擇性很強，在不同地方種植香稻香味差別很大，甚至完全消失，即使同一地區經連續多年種植后香氣含量也逐漸下降。研究表明，香氣的最主要成分是2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP），2-AP的合成不僅受遺傳基因的控制，還易受環境因子和栽培措施等方面的調控，因此通過改進香稻栽培技術，可協同提高香稻的香氣、品質和產量，滿足全社會對優質香米的需求。

1 影響稻米香味的遺傳因素

早在20世紀七八十年代，科學家們已開展了對稻米香味的研究，隨著色譜和質譜技術的發展，已有500多種揮發性芳香物質在水稻品種中被檢測到，主要包括醇類、醛類、酮類和酚類等物質。根據化合物的種類和比例的不同，稻米的香氣分為苦味、堅果味、燒烤味、果香花香味和綠色香味五大類。1983年Buttery首次發現2-乙酰-1-吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline，2-AP）是形成香味的最重要化合物[1]。目前，已有大量關于2-AP代謝通路和分子機制的研究。……