身在“智慧釀造”殿堂 聽嶄新的“茅臺(tái)話”

變革

每天早上3點(diǎn)30分起床，4點(diǎn)到車間，進(jìn)廠30來(lái)年，馮沛慶早已習(xí)慣這樣的作息方式。從青春年少邁入中年，這個(gè)留著平頭、皮膚有點(diǎn)黑、個(gè)頭不高的男子，人生的大半歲月都在茅臺(tái)酒廠度過(guò)，一步一個(gè)腳印從制酒工、副班長(zhǎng)、班長(zhǎng)成長(zhǎng)為貴州茅臺(tái)一級(jí)釀造師。

他還記得自己剛到制酒二車間當(dāng)釀酒工人時(shí)，跟著老酒師一背篼一背篼地把酒糟從窖坑里背出來(lái)，一背篼約一百五六十斤，踩在樓梯板上腿直打顫。繁重的體力活，甚至讓他幾度萌生辭職的念頭。

“父親嚴(yán)厲批評(píng)我、激勵(lì)我。”馮沛慶的父親也是茅臺(tái)酒廠二車間的老酒師，父親告訴他，做事情不要三心二意，工作上要盡心盡力。老父親這樣發(fā)火，在馮沛慶的記憶中還很少有。

咬牙堅(jiān)持了幾年后，車間順利完成了技改。隨著機(jī)械化行車的投入使用，一些傳統(tǒng)釀造工藝中肩挑背馱的繁重工作，已經(jīng)消失不見。

時(shí)代在發(fā)展，茅臺(tái)在進(jìn)步，從以往的肩挑背馱到機(jī)械化應(yīng)用，再到如今步入大數(shù)據(jù)時(shí)代，一場(chǎng)更深層次的變革正在這里進(jìn)行。

5月，是茅臺(tái)酒第四輪次酒釀制忙碌的時(shí)間。在制酒二車間24班晾堂里，馮沛慶正在手機(jī)上填報(bào)剛剛上甑的相關(guān)數(shù)據(jù)，“12點(diǎn)開始上甑，30分鐘上甑完畢……”

過(guò)去，茅臺(tái)制酒車間最常用的工具可能是木锨，如今變成了智能手機(jī)。“以前的生產(chǎn)數(shù)據(jù)主要靠手工填表上報(bào)，現(xiàn)在通過(guò)手機(jī)APP就可以實(shí)時(shí)上報(bào)，方便得很。”馮沛慶說(shuō)。

生產(chǎn)數(shù)據(jù)對(duì)茅臺(tái)的重要性不言而喻。

茅臺(tái)酒工藝復(fù)雜，5大工法、30道工序、165個(gè)工藝環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣。僅就制酒生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，下造沙潤(rùn)糧的投水量、水溫、母糟用量、糊化時(shí)間、起堆溫度、尾酒用量、曲藥用量，每一個(gè)生產(chǎn)數(shù)據(jù)都無(wú)比關(guān)鍵，都與茅臺(tái)酒的質(zhì)量息息相關(guān)。

茅臺(tái)制酒車間建在赤水河岸邊，海拔最高和最低有時(shí)候相差幾十米，山勢(shì)、地形、風(fēng)向、溫度、濕度、微生物環(huán)境等都會(huì)有細(xì)微不同，當(dāng)?shù)氐膼灍釟夂蛴挚赡芊糯筮@種不同。

作為一名合格的工藝把關(guān)人，茅臺(tái)制酒車間的班組長(zhǎng)和酒師們，在生產(chǎn)一線都需要一定的抉擇能力——他們會(huì)觀察、記錄茅臺(tái)鎮(zhèn)每一天的溫度、濕度，把生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵數(shù)據(jù)都記錄在筆記本上，依靠經(jīng)驗(yàn)判斷指導(dǎo)生產(chǎn)。

而現(xiàn)在，大數(shù)據(jù)為茅臺(tái)的酒師們帶來(lái)了福音，信息化、數(shù)字化的茅臺(tái)，讓生產(chǎn)車間里的一切工序和進(jìn)度更加清晰透明起來(lái)。

2016年，茅臺(tái)自主研發(fā)了“茅臺(tái)生產(chǎn)數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)”，涵蓋茅臺(tái)酒生產(chǎn)全過(guò)程中的所有數(shù)據(jù)采集，包括制曲、制酒、包裝、轉(zhuǎn)運(yùn)、檢測(cè)五大塊數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)數(shù)據(jù)的移動(dòng)化采集、標(biāo)準(zhǔn)化管理、數(shù)據(jù)可追溯。

數(shù)據(jù)的收集、記錄為酒師的決策提供重要數(shù)據(jù)支撐，從而大大提高酒師的工作效率。

“現(xiàn)在公司利用各種新技術(shù)對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行檢測(cè)分析，得出的數(shù)據(jù)真實(shí)可靠，對(duì)生產(chǎn)有很大的指導(dǎo)意義，結(jié)合這些數(shù)據(jù)，采取相應(yīng)的措施能解決許多實(shí)際問(wèn)題。”

如今，馮沛慶時(shí)時(shí)刻刻都關(guān)注著手機(jī)上每天更新的生產(chǎn)數(shù)據(jù)，結(jié)合班組生產(chǎn)實(shí)際情況，合理的控制糟醅水分和溫度，以及用曲量、谷殼量等，讓生產(chǎn)始終處于一個(gè)理想的平衡狀態(tài)。

實(shí)踐

把手插進(jìn)堆子里試探酒醅溫度，抓起一把酒醅觀察顏色、聞嗅香味、揉捏聽聲……一番操作下來(lái)，這堆酒醅能出多少酒，基本上就心中有數(shù)了。這是茅臺(tái)每一位酒師必備的技能，是經(jīng)驗(yàn)的積累，也是感官的判斷。

感官判斷，有著更多的主觀性；數(shù)據(jù)判斷，則更加客觀和準(zhǔn)確。

2016年，茅臺(tái)集團(tuán)開始研發(fā)“制酒全過(guò)程多維評(píng)價(jià)體系構(gòu)建與應(yīng)用”項(xiàng)目，通過(guò)6年的研究，全面收集整理分析茅臺(tái)酒釀制全過(guò)程的工匠經(jīng)驗(yàn)，建立起統(tǒng)一的經(jīng)驗(yàn)性感官評(píng)價(jià)維度和標(biāo)準(zhǔn)。原本說(shuō)不清道不明的經(jīng)驗(yàn)，只存在于老師傅的腦海中，而借助現(xiàn)代化的技術(shù)手段，這些經(jīng)驗(yàn)也得以清晰化。

“以前，每一次上甑摘酒，我們多少都有點(diǎn)緊張，能出多少酒全憑酒師的經(jīng)驗(yàn)判斷。”馮沛慶說(shuō)，現(xiàn)在我們已經(jīng)不怎么關(guān)注這個(gè)問(wèn)題了，而是把更多心思都放在質(zhì)量的把控上。因?yàn)椋缭陂_烤前的一個(gè)多月，茅臺(tái)集團(tuán)生產(chǎn)管理部就已告訴了他答案，且這個(gè)誤差每甑不超過(guò)2公斤。

這是“制酒過(guò)程多維評(píng)價(jià)體系構(gòu)建與應(yīng)用”項(xiàng)目成果體現(xiàn)的管中窺豹，也是醬香型白酒行業(yè)由“傳統(tǒng)生產(chǎn)”走向“智慧制造”的一個(gè)重要起點(diǎn)。

“很多傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的生產(chǎn)，其中一個(gè)主要原因，就是對(duì)經(jīng)驗(yàn)的過(guò)多依靠。”茅臺(tái)集團(tuán)生產(chǎn)管理部統(tǒng)計(jì)分析室副主管顏穗表示，茅臺(tái)研發(fā)的“制酒全過(guò)程多維評(píng)價(jià)體系構(gòu)建與應(yīng)用”，將隱性經(jīng)驗(yàn)顯性化并轉(zhuǎn)化為數(shù)字規(guī)律，形成系統(tǒng)的生產(chǎn)指導(dǎo)意見，有效解決發(fā)酵過(guò)程中質(zhì)量管控難題。

茅臺(tái)利用現(xiàn)代信息化技術(shù)，開發(fā)了生產(chǎn)過(guò)程中的快檢和在線檢測(cè)技術(shù)，以數(shù)據(jù)和指標(biāo)，體現(xiàn)發(fā)酵生產(chǎn)情況。

比如說(shuō)，通過(guò)采集糟醅在窖池內(nèi)各個(gè)時(shí)間段的樣品，檢測(cè)糟醅中的乙醇等含量，實(shí)時(shí)了解糟醅發(fā)酵情況，從而達(dá)到前期生產(chǎn)的預(yù)判。“把工匠的感官經(jīng)驗(yàn)顯性化，通過(guò)數(shù)據(jù)顯示出來(lái)，判斷結(jié)果比工匠的經(jīng)驗(yàn)要更加精準(zhǔn)。”

目前，茅臺(tái)現(xiàn)已開發(fā)15項(xiàng)常規(guī)指標(biāo)快速無(wú)損檢測(cè)方法，全覆蓋所有車間、班組、窖池。研發(fā)包括酵母菌、發(fā)酵力、乳酸、乙酸等11項(xiàng)指標(biāo)專有檢測(cè)方法，對(duì)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控。

在傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)過(guò)程中，由于收集、存儲(chǔ)、傳輸、分析等能力限制，數(shù)據(jù)始終作為茅臺(tái)生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程的附屬產(chǎn)物而存在，其價(jià)值一直無(wú)法被深入挖掘。而在大數(shù)據(jù)時(shí)代，數(shù)據(jù)的價(jià)值被充分釋放，逐漸成為企業(yè)重要的生產(chǎn)要素。

目前，茅臺(tái)生產(chǎn)數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)集成了40個(gè)相關(guān)單位的數(shù)據(jù)共享體系，每年獲得生產(chǎn)相關(guān)數(shù)據(jù)2000余萬(wàn)條，涉及各參數(shù)指標(biāo)數(shù)據(jù)約1.5億個(gè)，形成茅臺(tái)酒生產(chǎn)全工藝鏈數(shù)據(jù)庫(kù)。

通過(guò)對(duì)海量生產(chǎn)數(shù)據(jù)的挖掘、分析和應(yīng)用，茅臺(tái)將以前的“過(guò)程管理+經(jīng)驗(yàn)判斷”制酒管理方式，升級(jí)為“數(shù)據(jù)+感官”“過(guò)程+結(jié)果”生產(chǎn)綜合判斷體系，確定了工藝調(diào)控可實(shí)現(xiàn)各輪次產(chǎn)量及醬香含量的結(jié)構(gòu)優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)了年度優(yōu)質(zhì)穩(wěn)產(chǎn)的目標(biāo)。

數(shù)字技術(shù)的發(fā)展，為茅臺(tái)提供了有效的智慧工具，以此為契機(jī)，茅臺(tái)正在加速完成對(duì)傳統(tǒng)工藝的深入解讀和系統(tǒng)構(gòu)建，建成與數(shù)字化時(shí)代相匹配的企業(yè)治理體系。

數(shù)字化是趨勢(shì)，也是動(dòng)力。

據(jù)悉，茅臺(tái)圍繞產(chǎn)業(yè)推進(jìn)的酒行業(yè)工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)，目前已完成標(biāo)識(shí)解析二級(jí)節(jié)點(diǎn)的建設(shè)、部署及測(cè)試，將成為服務(wù)茅臺(tái)自身、輻射產(chǎn)業(yè)鏈上下游、赤水河流域及全國(guó)酒行業(yè)的標(biāo)識(shí)解析服務(wù)及工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，助力中國(guó)白酒科技創(chuàng)新和行業(yè)發(fā)展數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

試點(diǎn)

當(dāng)茅臺(tái)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型深入到生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，車間底層的改造也到了關(guān)鍵的時(shí)候。

作為“茅臺(tái)制酒釀造技藝機(jī)器學(xué)習(xí)系統(tǒng)研究項(xiàng)目”的試點(diǎn)，茅臺(tái)制酒十五車間的辦公大樓里的兩塊“制酒釀造技藝車間展示大屏”，格外引入矚目。

生產(chǎn)全掌控、一屏覽車間。這是車間的“智慧大腦”，每個(gè)班組上甄摘酒、攤晾拌曲、堆積發(fā)酵、窖內(nèi)發(fā)酵、廠房環(huán)境等一系列數(shù)據(jù)都在這里監(jiān)測(cè)和集成，為傳統(tǒng)制酒生產(chǎn)插上了“數(shù)字翅膀”。

隨著工藝員的操作，窖池里糟醅窖底、窖中、窖面等5個(gè)位置的溫度一目了然；入窖時(shí)間發(fā)酵時(shí)間、敞窖時(shí)長(zhǎng)等，甚至可以精確到分鐘；上甑的數(shù)量、蒸煮時(shí)間、蒸煮時(shí)長(zhǎng)等，更是直接精確到秒為單位……遍布車間各個(gè)位置的智能感知終端，可以實(shí)時(shí)檢測(cè)酒醅的溫度、水分、氧氣、二氧化碳等生產(chǎn)關(guān)鍵指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。

作為茅臺(tái)制酒全過(guò)程多維評(píng)價(jià)體系構(gòu)建與應(yīng)用項(xiàng)目的關(guān)鍵一環(huán)，2021年，茅臺(tái)集團(tuán)牽手中興通訊開展試點(diǎn)研究，依托中興數(shù)字星云平臺(tái)，通過(guò)運(yùn)用5G、邊緣計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)、機(jī)器視覺(jué)、大數(shù)據(jù)、數(shù)字孿生、高光譜成像等先進(jìn)的信息技術(shù)手段，在釀酒領(lǐng)域創(chuàng)新性地探索數(shù)字化智能化解決方案。

中興通訊的農(nóng)凱從事了十幾年信息化工作，兩年前來(lái)到茅臺(tái)負(fù)責(zé)機(jī)器學(xué)習(xí)項(xiàng)目，在初步了解茅臺(tái)制酒釀造技藝后，他也感到很棘手：“工藝太繁瑣、細(xì)節(jié)太復(fù)雜了，要轉(zhuǎn)化為準(zhǔn)確的有效數(shù)據(jù)，難度太大。”

不僅要想獲取海量的數(shù)據(jù)，還要保證數(shù)據(jù)的真實(shí)和有效，這是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。比如說(shuō)，一個(gè)簡(jiǎn)單的潤(rùn)糧時(shí)間，難的不是如何通過(guò)智能設(shè)備來(lái)獲取，而是怎么計(jì)算，究竟是從酒師澆水開始計(jì)時(shí)，還是從工人揮鏟開始計(jì)時(shí)，之前并沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

這意味著，獲取有效數(shù)據(jù)的成本非常高。每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)收集，農(nóng)凱都要和茅臺(tái)的釀酒大師們進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的討論，了解生產(chǎn)流程、制定解決方案，將大師們的寶貴經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)智能化算法、機(jī)器視覺(jué)等數(shù)字化技術(shù)轉(zhuǎn)化成有效數(shù)據(jù)，再利用大數(shù)據(jù)技術(shù)進(jìn)行分析，“我們的原則是，以不影響任何生產(chǎn)工藝為前提，為茅臺(tái)注入智慧動(dòng)能。”

試點(diǎn)開始后，車間內(nèi)外布滿了數(shù)以百計(jì)的3D攝像頭、紅外傳感器等科技設(shè)備，時(shí)刻捕捉工人們的操作動(dòng)作、記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)。工人們起初不習(xí)慣，但大家慢慢發(fā)現(xiàn)了好處。以前每天的工作情況，只能有一個(gè)大概的感覺(jué)，現(xiàn)在通過(guò)數(shù)據(jù)可以“看得見摸得著”，隨時(shí)就能知道自己的效率和技藝高低程度。

制酒十五車間4班的年輕酒師彭元偉，在來(lái)到茅臺(tái)工作前曾經(jīng)賣過(guò)7年多的電腦，平時(shí)里對(duì)科技行業(yè)非常關(guān)注，對(duì)新鮮事物的接受能力也比老一輩更強(qiáng)。工作之余，他總是會(huì)主動(dòng)找到農(nóng)凱交流，反饋?zhàn)约簩?duì)機(jī)器學(xué)習(xí)的建議。

看著晾堂里的智能終端設(shè)備越來(lái)越多，為熱氣騰空的生產(chǎn)場(chǎng)景增添了科技的元素。他十分期待科技創(chuàng)新為茅臺(tái)傳統(tǒng)生產(chǎn)帶來(lái)的變化，“人力畢竟有限，科技才能改變未來(lái)。”

這場(chǎng)數(shù)字化的浪潮，與每一位扎根在生產(chǎn)一線的茅臺(tái)釀酒人都息息相關(guān)。受影響的不只是他們的工作方式，他們作為生產(chǎn)者的行為和思維方式也已經(jīng)被數(shù)字浪潮所塑造。

許多與年過(guò)半百的馮沛慶一樣的老酒師們，也許并不知道茅臺(tái)正在經(jīng)歷著怎樣的時(shí)代變革，但他們知道，自己的工作因?yàn)閿?shù)字化而變得更為清晰高效，“只要對(duì)茅臺(tái)酒的生產(chǎn)質(zhì)量有好處，我們都持歡迎和開放的態(tài)度。”