吃貨騷動跟著大閘蟹走

霜降一過，吃貨們的內心不免騷動起來，千頭萬緒只為一件事，概括起來兩個字：吃蟹。

而在文化人的飲食生活中，吃蟹又有個規定動作：持螯賞菊。早幾年大閘蟹價格一路飛漲，吃蟹成為“不可能完成的任務”，這句話就變成了“持菊賞螯”，窮相畢露，酸勁十足。

現在水產養殖與供應都很發達，吃蟹就成了上海人的經常性消費。每當秋風乍起，上海的飯店便筵開瓊林，羽觴醉月，清水大閘蟹是壓軸大戲，亦是斗富大法，一期一會，焉能錯過。

我從《魯迅日記》里發現，大先生定居上海的十年里，打過卡的飯店將近八十家，但他從未正兒八經地在飯店里吃過大閘蟹。他不是說過“天下第一個吃螃蟹者是勇士”嗎？那他當然也喜歡持螯賞菊，或朋友相贈，或自家采辦，大閘蟹配紹酒，成了他筆耕之余難得的休憩。

一個人吃多無聊啊，所以他會叫三弟周建人一起來扳扳蟹腳，聊聊家常，“晚三弟來，同始食蟹”。而且大先生也喜歡分享，比如1930年買了大閘蟹分給拉摩斯公寓里的鄰居，次年也有邀請方璧、文英來家中吃蟹的記錄。又過一年，魯迅囑咐許廣平買了大閘蟹“分贈鐮田、內山各四枚”，剩下四個自己吃，結果晚上鬧胃痛了。照理說就應該注意點啦，偏不，肚子太平后繼續吃蟹大業，接下來的一周之內吃了三次，可見大先生對美食的態度也是有點“痛打落水狗”的。

在那個時候，一般市民也是從小菜場里拎一串吐著泡泡的大閘蟹回家，全家老小在燈下剝蟹飲酒，氣氛亦十分熱鬧。就像豐子愷在他的文章里所描寫的：“我們都學父親，剝得很精細，剝出來的肉不是立刻吃的，都積受在蟹斗里。剝完之后，放一點姜醋，拌一拌，就作為下飯的菜。此外沒有別的菜了。……半條蟹腿要過兩大口飯，這滋味真好！”

萬事總有例外。多年以前，一位新聞界老前輩告訴我：想當初，我們每天在報社收工，先不回家，三五同仁相約而去四馬路吃酒，自東而西，一家一家吃過來，最后一站在王寶和。酒館從陽澄湖采辦而來的清水大閘蟹就關在鐵絲籠里，我們挑好之后，交付酒保入廚操作。那廂邊，花雕已經開壇燙熱，先吃幾樣小菜清清口，不消刻把鐘，橫爬將軍身披大紅袍上桌，每人一雌一雄搬到面前，酒杯一碰吃將起來。

是的，舊上海規矩，紅燒肉和大閘蟹是不上臺面的。前者只能在家里吃，那是家常下飯菜。趙珩在《老饕續筆》中講了一個笑話：舊時京浦路方通車，那時算上從上海到南京，再坐輪渡至浦口去北京，大約要四十多個鐘頭。有個上海人從一上車就開始剝一個大閘蟹，就著一小瓶花雕，剝一只蟹腿，抿一口花雕，居然車到北京前門火車站，只是吃掉兩個蟹螯和八只蟹腿，連螃蟹的蓋子都還沒打開呢。

那么為何吃蟹宜在自己家里而不便在飯店呢？因為吃蟹是一件技術活，剝殼拆肉，又嚙又吮，手腳不夠利索的朋友，往往顧此失彼，洋相百出，最終仍是“牛嚼草”，不得蟹味什一。

有些大佬不會剝蟹或者不愿親力親為，自有同桌美女代勞，纖纖玉指剝出蟹肉盛在蟹蓋上“進奉”，他接過來倒進嘴里算數。這種吃法雖然很壕，卻不免引人側目。清代戲劇家兼美食家李漁早就說過：“蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞，旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟，且似不成其為蟹與瓜子、菱角，而別是一物者。”

明白了嗎，真正的吃貨，始終堅守大閘蟹的正確打開方式：自剝自食。

以蟹粉為食材治成珍饈佳肴，對廚師是一個不小的挑戰，從蟹柳、蟹鉗到蟹黃、蟹膏都要確保完整不碎，然后才能掌控火候，調和滋味。好在中國廚師界自古以來不缺高手，江山代有才人出，各領風騷三百年。

中國人吃蟹的歷史從《周禮》記載開始，已有三四千年了，一路過來也形成了不少名饌。當今，蘇州美食大咖華永根先生在《蘇幫菜》一書中寫到了幾味蟹肴，比如雪花蟹斗，是蘇州百年老店的當家名菜，“以蟹殼做容器，盛清炒蟹粉，上鋪定型似雪花狀的發蛋，再以熟火腿等點綴，形似朵朵鮮花”。華先生還補充說明，雪花蟹斗的前身是元代大畫家倪云林創制的“蜜釀蝤蛑”，“鹽水略煮，變色，剝開取出蟹肉以蜜雞蛋蒸之”。

清炒蟹粉。攝影/沈嘉祿

水到渠成，鮮花著錦，江南風味的全蟹宴借了經濟發展的東風閃亮登場，蟹黃菊花、熗蟹腳、如意蟹爪、柳泉蟹盒、鍋塌蟹貝、拔絲蟹球、烤蟹酥、四喜蟹包等等令人目不暇接，都是觥籌交錯時的好節目。

在中國蟹肴史中，最出名的應是蟹釀橙。南宋的林洪在《山家清供》一書中就記載了它的制作方法與審美場景：取甜橙十枚，在每只橙子頂端用小刀橫截切割成鋸齒狀的頂蓋，揭開頂蓋后取出里面的橙肉，但須留下少許。同時取十只活湖蟹，煮熟后剝出蟹肉蟹黃蟹膏，用麻油加姜末、鹽、糖、香雪酒等煸炒出香后，分別裝填在每只橙子里，合上橙蓋，用牙簽固定不使移動。取大深盤一只，將甜橙排列在盤中，上籠蒸片刻使熱量抵達核心部位即可。

前幾年我和朋友在南京總統府景區附近一家內部裝潢頗具年代感的飯店里吃到了蟹釀橙，蟹柳完整，蟹黃鮮亮，橙香適度，勾芡得當。這家飯店著意復刻曾經流行于上海的“京蘇大菜”，老板說上世紀30年代宋美齡每到南京就要吃這道菜。

今天，這道歷史名菜在高大上的飯店里還有供應，2016年初秋G20峰會在杭州召開，開幕宴會上就有這道華麗麗的蟹釀橙，各國嘉賓吃了大加贊賞。

烹制蟹醉橙有一點要注意，橙子要選得好，汁液豐盈，甜酸與大小都要適中，挖橙肉時也要注意不可全部掏空。上個月在上海十六鋪松鶴樓吃到一款蟹釀橙，廚師用力過猛，將橙子掏剩至一層薄皮，橙殼成了單純的盛器，蟹肉失去了橙皮橙肉的加持，蟹腥氣就趁機躥至鼻下。

蘇州吳江賓館每年重陽節后就要推出全蟹宴，近年來由國家級烹飪大師徐鶴峰先生指導監制，在蟹肴的品種和宴席格局上都有突破，長三角食客近悅遠來，口碑很好。我幾乎每年要去蘇州尋味，上個月就應徐大師邀請，與朋友前往東太湖一試新味。

蘇州人真講究，前菜五宮格：水晶熟醉蝦蟹凍、蟹粉沙律、甜豆芡實拌蟹柳、麻辣蟹醬白肉卷、玫瑰琥珀醉蟹。這五宮格的理念相當“低碳”，蟹凍、蟹醬都是用拆蟹粉后剩余的邊角料制作，調味得當，就成了下酒妙品。水晶熟醉蝦蟹凍尤其漂亮，凍成一坨六角形水晶嗜喱，底下一層像是白玉碎，中間一層賽過珊瑚枝，頂上一撮就是烏亮烏亮的黑珍珠了。

接下來熱菜依次登席：水鄉炒四禿，原料是蟹黃、蟹膏、鲃肝、魚肚，這四樣寶貝組合而成的這道菜，是姑蘇名肴炒蟹斑的變體，以登峰造極之勢，撞開食客味蕾，鮮嫩異常，不可名狀。徐大師透露此菜的要領是，魚肚須在雞湯里浸透煨熟，鲃肝事先要飛水，撈起后浸泡在蔥酒水中清洗瀝干。四樣食材同鍋滑炒時要噴適量花雕，加蓋燜幾秒鐘去腥，再下調味，勾芡后淋上蟹油裝盆。整個過程一氣呵成，前后不過十幾秒鐘，時間上必須拿捏到位，稍有猶豫，只恐功虧一簣。

雪筍湯蟹螯肉轉而呈現家常風味，用的是拆骨海蟹的蟹蚶，在雪里蕻咸菜的加持下，別有一種樸素的咸鮮味，也可將短暫的味覺記憶歸零，為下一道佳肴清場。

花雕已過三巡，五味蟹饌盤奔來眼前：白瓷盤上分別是麻球盞蟹粉牛油果雞頭米、鍋貼蟹柳、魚絲蟹肉卷、蛋白盞黑魚籽醬花雕鳳脂蟹箝、硬芝士絲焗蝦蟹斗。

小麻球剪出口子作為盛器，現在比較流行，而徐大師還用油面筋做過盛器，真是左右逢源。蟹粉用肥膘粒炒過以增肥腴口感，也是家常制作時可以參考的要訣。在蛋白盞黑魚籽醬花雕鳳脂蟹箝這道畫風華麗的蟹肴中，所謂的鳳脂，就是熟雞油。加工蟹蚶時用雞油雞湯來提味增香，這也是大廚不能告訴你的秘密。

進入尾聲階段，峰回路轉，上了一盤蟹粉金秋果蔬。蘇州人特看重的水八仙，為全蟹宴增添了清鮮雅潔的口感，塘藕、菱角、荸薺、芡實、蘆筍、百合、茭白、玉米粒以及紅腰豆等時令佳蔬歡聚一堂，呈現全家福喜慶色彩，炒好后鋪在蟹粉上面，邊緣汪出一線紅亮蟹油，以清雅的色彩和甘鮮的味道訴說著濃濃的鄉愁。

方亮蟹莊的蟹粉拌面。

蟹宴上的點心，常見的有蟹粉小籠、蟹粉湯團、蟹粉春卷、蟹粉拌面等，但徐大師給我們上的是糟湯糟燜肉龍須面、蟹粉舒芙蕾。前者是吳江賓館獨創的香糟湯燜肉面的升級版，龍須面加工用鴨蛋代水，可保持骨子挺刮，出水不粘不糊，口感爽利。燜肉酥而不爛，舌尖輕輕一抵，皮肉俱化，糟香馥郁，回味甘鮮。舒芙蕾（Soufflé），是一種源自法國的烹飪方法。Soufflé一詞來自法語中一個動詞souffler的過去分詞，意思是“使充氣”或簡單地指“蓬松地脹起來”。這種特殊的廚藝方法，主要材料包括雞蛋黃及不同配料，拌入打勻后的蛋白，經烘焙后使食物質輕而蓬松。

舒芙蕾在通常情況就像一塊外脆里松的蛋糕，徐大師洋為中用，引入“十分江南”的蟹粉，烘烤后置于黑瓷盤中央，周圍澆一圈薄薄的青豆泥，色彩炫麗，仿佛碧波蕩漾，咬破脆皮，糕體極其細膩，微甜而沒有腥味。洋為中用，同樣精彩！挑戰成功，同樣精彩！

（左上）禿黃油撈飯。攝影/沈嘉祿（左下）蟹肉塔塔 。攝影/沈嘉祿（右）菊花蟹斗。攝影/沈嘉祿

不得不說的是一道蟹粥海膽鮮莼菜。以往我品嘗過的蟹粥，思路跟羊肉粥、鯽魚粥、鴨肉粥、蠣黃粥差不多，都是食材與大米的共舞，味道不錯，但總歸有點直別直去的粗相。徐大師烹制的蟹粥與淮揚菜里的鴛鴦雞粥有異曲同工之妙，不見一顆米粒。操作思路直奔官府華宴而去，將大閘蟹剝除鰓、腸、蓋及爪尖后，放入粉碎機里打成茸，然后加入雞蛋清、鹽、味精、淀粉等攪勻后過篩，使之三者為一，最后用炒鍋熱油將蟹茸與事先準備好的生蟹肉一起制成蟹粥。邊炒邊攪，不能粘底，然后趁熱裝入燙過的湯盆內，上面輕輕鋪上煮熟的莼菜嫩尖和海膽。太湖莼菜嫩尖上噙了露珠般的膠質黏液，看似玻璃晶體，與海膽、蟹粥一起入口，舌尖上瞬間涌起的鮮香嫩滑，難以用語言表達。

徐大師說：“如果不用海膽蓋頂，就用沸水汆熟的膏蟹蟹黃，色彩與口感也一樣很好。有一點必須注意，蟹粥的味道要有骨子，看似淡薄，食之嫩滑，還不能起花，所以火候掌控是關鍵。”

改革開放以來，上海餐飲市場上以蟹宴馳譽江湖的，首推王寶和。他家的菊花蟹斗、蟹釀橙、清炒蟹粉、蟹粉獅子頭、蟹膏銀皮、蘆筍蟹柳、蟹粉豆腐等已形成系列，一直被全國各地的同行模仿。近年來市場競爭愈發激烈，越來越多的飯店開始染指蟹宴，風評較好的有食廬、綠波廊、方亮、榮府、蟹榭、蟹尊苑等，像成隆行這樣的米其林餐廳，有自己的養蟹基地，所以一年四季都能供應蟹宴。

但是在消費升級的形勢下，成隆行也是有壓力的，所以他家老板柯偉和廚師團隊密切關注市場動態，想方設法研發新產品。

成隆行改變傳統蟹肴單一的咸鮮口味，引進了甜、酸、辣等適應新時代消費審美的復合味型，融合川菜、魯菜、西餐的技法，通過涼拌、湯羹、糟熘、焗炒等烹飪方式驚艷呈現。

醉蟹黃牛油果沙律、蟹肉塔塔體現了中菜西做的思路。成隆行還有一道酸湯蝤蛑餛飩。蝤蛑本特指青蟹的一種。成隆行選用大閘蟹的蟹鉗代替蝤蛑大螯，用薄如蟬翼的餛飩皮，裹上完整飽滿的蟹鉗肉包裹而成。再用蟹殼和蟹黃調制一個濃郁微稠的酸湯，煮熟的餛飩輕輕滑入酸湯中。每人小小兩只，沒有續杯，蟹鉗肉的清甜中透著絲絲酸爽。

《隨園食單》里說：“以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉干而味失。”成隆行根據這個道理做成了一道蟹團圓飯。大閘蟹當堂現蒸，然后由服務員當著客人的面拆蟹粉，將一只披堅執銳的大閘蟹分解成肉歸肉殼歸殼，只消兩分半鐘，動作熟練，眼花繚亂。接下來大廚進場，理料車上備好十來只碟子，有火腿、牛肝菌、綠豆芽、蔥姜、蟹肉蟹黃等，大砂鍋里融一朵熟豬油，先煸香蔥姜和綠豆芽等，再下蟹粉，款款香氣，令人垂涎。

這道菜不僅增加了客人的體驗度，還縮短了操作過程，減少蟹肉的水分與蛋白質流失，也減少了蟹粉菜在二次加熱后造成的口感損失。

上海的蟹宴在繼承傳統的基礎上新意迭出，想象力和創造力賦予每道蟹肴以浪漫色彩，與這座城市的文化底蘊相匹配，也為中國飲食文化做出了可貴的實踐。