皮蛋吃了會慢性中毒嗎

近年來，常有傳言“皮蛋含鉛量高，吃了會慢性中毒，甚至致癌”，這讓很多愛吃皮蛋的人望而卻步，那么皮蛋吃了會中毒嗎？

一、皮蛋含鉛量高，會慢性中毒、致癌？

傳統工藝中，皮蛋是以鴨蛋為原材料，再加入生石灰、草木灰、鹽、茶葉和食用堿等，經漫長的蛋白質分解凝結而成，并不含鉛。但經現代技術的改進，有些制作皮蛋的人會輔以“黃丹粉”加快皮蛋的成熟過程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白質進一步液化。而黃丹粉的主要成分是氧化鉛，在皮蛋制作期間，一部分氧化鉛會滲透進蛋中，確實可能會出現鉛超標的情況。

2015年，我國改良制作工藝生產“無鉛”皮蛋，不會在皮蛋制作中添加含鉛物質，所以目前市場上售賣的都是“無鉛”皮蛋，并不存在重金屬超標的問題。當然“無鉛”皮蛋并不等于完全不含鉛，根據國家相關規定，皮蛋含鉛量不超過0.5毫克/千克，就可以標為“無鉛”，對人體健康不會有損害。

二、為什么常年有因吃皮蛋而中毒送醫的案例？

“罪魁禍首”其實是細菌性食物中毒，尤其是沙門氏菌食物中毒。沙門氏菌在自然界廣泛存在，但不耐熱，高溫可殺滅。畜禽腸道內的沙門氏菌經排泄物污染蛋類，皮蛋腌制溫度不足以殺滅沙門氏菌，該菌又于酸堿環境均可存活，且由于皮蛋加工溫度不夠高（涼拌），不能起到高溫殺菌的作用，所以常有因食用被沙門氏菌污染的皮蛋而食物中毒送醫的案例。因此，在食用皮蛋前，需要經過高溫蒸煮，才能殺滅沙門氏菌。

三、吃皮蛋有哪些好處？

吃皮蛋能夠提供豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物和礦物質。皮蛋是由鴨蛋制作而成，和新鮮鴨蛋一樣含有豐富的蛋白質，且經過腌制，蛋白質經分解后更有利于人體消化，其蛋白質和脂肪的含量并不遜色于新鮮鴨蛋。此外，皮蛋還能提供豐富的人體所需元素，如鐵、鋅、硒等。

吃皮蛋能夠增加食欲。皮蛋有獨特的風味（含氨、硫化氫），能刺激消化器官，調節食欲，易于消化吸收。

四、哪些人群不宜吃皮蛋？

體質較差的人群不宜吃皮蛋。皮蛋易被沙門氏菌污染，通過蛋孔進入內部。體質較差的人群食用后，可能會引起不適，甚至食物中毒，出現腹瀉、嘔吐以及發熱等現象，如老人、兒童、孕婦及慢性病患者等。

兒童和孕婦不宜吃皮蛋。雖然市場上售賣的是“無鉛”皮蛋，但仍含有微量的鉛，對鉛敏感的人群比如處于生長發育期的兒童和孕婦均應少吃或不吃，因為過量攝入可能會損害兒童的神經系統發育、腎臟功能以及胎兒發育等。

高血壓患者不宜吃皮蛋。皮蛋中鈉含量是普通鴨蛋的5倍多，鈉攝入過量是引起高血壓的重要因素之一。因此，高血壓患者不宜多吃。

五、如何挑選皮蛋？

一是“掂一掂”。皮蛋拿到手里，掂一掂，好的皮蛋會有分量，有壓手感。二是“晃一晃”。將皮蛋拿起來晃一晃，好的皮蛋彈性十足，而有些不好的皮蛋會感覺比較碎。三是“聞一聞”。好的皮蛋會有撲鼻的堿味，如果皮蛋腐敗變質了，會有刺鼻的惡臭。也有人認為黑斑越少，重金屬含量越少，其實黑斑的多少與腌制時間和制作溫度有關，和重金屬含量無關。建議大家到正規超市購買，盡可能規避風險。