從“看戲也是讀書(shū)”說(shuō)到“治大國(guó)如烹小鮮”

偶讀清人筆記，發(fā)現(xiàn)一篇關(guān)于讀書(shū)與看戲的議論：某老者有4個(gè)兒子，俱是戲迷，整日出入戲園，嗜戲如命，樂(lè)此不疲，甚至荒廢學(xué)業(yè)。一天，老者將4個(gè)兒子叫到面前，問(wèn)他們：“是看戲好，還是讀書(shū)好？”長(zhǎng)子先回答說(shuō)：“看戲乃是玩樂(lè)，當(dāng)然還是讀書(shū)好！”老者看他回答迂闊，而且是言不由衷，于是搖頭不語(yǔ)。老二又說(shuō)：“當(dāng)然是看戲好，我平生最不喜讀書(shū)！”老者聽(tīng)后又搖搖頭，認(rèn)為他雖講的實(shí)話，但近于頑劣。老三接著說(shuō)道：“我說(shuō)讀書(shū)好，看戲也好。”老者聽(tīng)他回答過(guò)于圓滑，也不予理睬。第四個(gè)兒子很坦然地答道：“讀書(shū)即是看戲，看戲也是讀書(shū)。”于是老者大喜，認(rèn)為孺子可教。其實(shí)，老四對(duì)這兩者之間關(guān)系的認(rèn)識(shí)也只能算說(shuō)對(duì)了一部分，書(shū)是知識(shí)的載體，戲則是生活的藝術(shù)再現(xiàn)。在古代社會(huì)，戲曲作為高臺(tái)教化，確實(shí)可以使人們了解一些不太準(zhǔn)確的歷史知識(shí)和粗淺的做人道理。圓明園內(nèi)同樂(lè)園有一副臺(tái)聯(lián)：“堯舜生，湯武凈，桓丑文旦，古今來(lái)幾多角色;日月燈，云霞彩，風(fēng)雷鼓板，宇宙間一大戲場(chǎng)。”這種比擬雖尚貼切，但歷史畢竟是歷史，戲文終歸是戲文，無(wú)論如何是不能“作廿四史觀，當(dāng)三百篇讀”的。如果說(shuō)戲曲的價(jià)值僅在于教化，也就失去了藝術(shù)的美和魅力。反之，把歷史和人倫道德完全看作是一場(chǎng)戲，也未免有玩世不恭之嫌。所以說(shuō)“讀書(shū)即是看戲，看戲也是讀書(shū)”能當(dāng)作一種悟性來(lái)理解。

中國(guó)的語(yǔ)言藝術(shù)十分豐富。因此中國(guó)人也就喜歡在自己的語(yǔ)言范圍之內(nèi)玩些文字游戲。于是有了“治大國(guó)如烹小鮮，烹小鮮如治大國(guó)”的說(shuō)法。“治大國(guó)”與“烹小鮮”完全不是同一個(gè)概念，不可同日而語(yǔ)，其實(shí)這里面講的也是一個(gè)“悟”的問(wèn)題。且不言“治大國(guó)”的道理，以“烹小鮮”而論，一是要取材得當(dāng)，二是要運(yùn)用自如，三是要調(diào)味和諧，濃淡相宜，色澤勻稱，主次有序。好比安排一桌筵席，總要有葷有素，有濃有淡，有冷有熱，有主有次，咸甜酸辣參差其間。如船過(guò)三峽，時(shí)而奇峰突兀，時(shí)而開(kāi)闊無(wú)垠，才能感到風(fēng)景的變幻和明月清風(fēng)的韻致。至于那些全鴨席、全雞宴，聽(tīng)聽(tīng)也讓人倒胃口。又如一張水墨畫(huà)，總要留下些空白，如果一方稍嫌空寂，可作為款識(shí)題跋的所在。再鈐以朱印，就顯得布局疏密得體，平衡有秩。安排一桌筵席，可以說(shuō)是一種藝術(shù)和文化的體現(xiàn)，山珍海味的堆砌只能是敗筆，猶如一張繪畫(huà)布局失當(dāng)。而六七道主菜，三四個(gè)小碟，只要調(diào)配得當(dāng)，葷素濃淡錯(cuò)落其間，卻會(huì)讓人覺(jué)得清新朗潤(rùn)，意猶未盡。

至于一道菜的烹飪，也是大有學(xué)問(wèn)的。要達(dá)到色香味俱佳，首先要因材施技，其次還要考慮作料的配伍、火候的掌握。此外，時(shí)令、環(huán)境等等，也是要顧及的因素。南方人常笑話北方人不會(huì)吃魚(yú)，認(rèn)為紅燒、糖醋等等做法破壞了魚(yú)本身的鮮美。江南水網(wǎng)稠密，江河湖澤遍布，鮮魚(yú)易得，清蒸切膾，自然質(zhì)腴味美，大可原汁原味，本色卓然。舊時(shí)北方活魚(yú)不易得，且水質(zhì)較硬，即使活魚(yú)，肉質(zhì)也不如南方細(xì)而鮮美，因此多以廚技和作料來(lái)彌補(bǔ)這種缺憾。至于作料的使用，更要恰到好處。淡則無(wú)味，過(guò)猶不及，甜咸酸辣的運(yùn)用，猶如中藥配伍的君臣佐使，調(diào)和得當(dāng)，方能發(fā)揮各自的作用，產(chǎn)生適口的味道。火候的掌握，要根據(jù)原料的品質(zhì)而定，同時(shí)也要從追求的目的出發(fā)，質(zhì)實(shí)而頑鈍者，當(dāng)以文火徐成;鮮嫩而脆軟者，當(dāng)以急爆之火攻之。粵人喜生脆，故蔬菜多以斷生為度，北地食熊掌駝峰，多用純湯細(xì)火煨燉。

烹飪一個(gè)菜肴也好，調(diào)配一桌筵席也罷，最終要達(dá)到一種平衡與和諧，也許這就是儒家所謂中庸。中庸者，以不偏為度，以不變?yōu)榉ǎ侨寮易罡叩牡赖乱?guī)范，從而達(dá)到相對(duì)的平衡與和諧。至于老子以“烹小鮮”來(lái)比喻“治大國(guó)”，講的實(shí)際上是一個(gè)“悟”的道理。如果以為凡能“烹小鮮”者都能“治大國(guó)”，豈不太荒謬了。

（摘自生活·讀書(shū)·新知三聯(lián)書(shū)店《老饕漫筆》）