脞議西南異味美食及大眾認知的轉變
——以西南民族地區的“癟”類飲食為例

唐雨靜，藍斯靖，何錦宸

（中央民族大學，北京 100081）

中國飲食文化源遠流長，其中有一道飲食備受爭議卻流傳至今，那就是盛行于西南民族地區的“癟”。然而在古籍記載當中，中原漢人卻是借“癟”為矛，用以妖魔化西南地區和區域內的各民族，成為一種刻板的污穢食物。目前學界對于“癟”的研究大都停留在飲食學、人類學、社會學領域[1]，很少涉及歷史學范圍內“癟”本身及其形象的變革問題。作為“華夷有別”觀念重要支撐的“癟”，一直未被中原主流社會文化所客觀接受，現今關于“癟”的爭論亦是如此，網上關于“癟”的討論大多還是帶有新奇、難以接受等關鍵詞。實際上，“癟”這一食俗本身的發展變遷、形象的流變轉換，也是各民族交往“交流”交融過程中飲食文化“美美與共”的體現。該文將擷取古今相關文獻資料和媒體報道，探討近現代“癟”的地域分布與歷史形象變遷問題，便于撥正刻板印象，以食物為著力點來闡釋如何鑄牢中華民族共同體意識。

1 西南民族地區的“癟”類飲食溯源

所謂“癟”有牛癟、羊癟之分，即是利用牛、羊等哺乳動物胃部未消化之物加以肉類、內臟等烹調而成的飲食，又稱百草湯。西南民族食用“癟”的歷史悠久，無論是用于治病養生，還是作為調味蘸料，抑或是彰顯族群認同，在西南苗侗民族社會生活中，“癟”的重要性延續至今。

“癟”類飲食及其衍生物在西南地區已經延續了數百年之久，關于牛癟的歷史記載最早可追溯至唐宋，主要見于《嶺表錄異》[2]、《溪蠻叢笑》[3]、《嶺外代答》[4]、《太平御覽》[5]等漢人手記，少量散見于官修文書和詩歌藝術類文集中。唐劉恂所寫《嶺外錄異》[6]將食用牛癟看作地域特色的飲食文化，并對牛癟飲食風尚及其具體食用方式進行細節化描述，可以發現在此書中暫無用牛癟這一異類飲食區分華夷的標志。宋代周去非《嶺外代答》中道青羹為異味[7]，將“癟”的飲食文化多樣性進行表征，進而通過食用與否展現賓客之間對“癟”類飲食的態度所產生的微妙心理變化。種種古籍文獻之記載都足以證明這一飲食至少在唐宋之際就已經為嶺外侗苗邊民所食用，或在當時的西南邊地生活中是極為重要、極受歡迎的飲食，以至于能被漢文文獻記錄。但就總體意象而言，這一時期的“癟”實際上在文獻或漢人印象中仍扮演著未開化的族群代表，與西南的瘴、蟲等意象共同構造了蠻夷的西南形象。

元明清三代以來，隨著中原王朝對西南邊緣地區的經營逐漸深入與加強，尤其是明代設軍民衛所以來，關于這種對漢人而言屬于異類食物的記載漸漸呈現出更廣為人知的具體樣貌。元代《饌史》、明代謝肇的《文海披沙》及夏樹芳的《詞林海錯》，乃至于清朝文人詩集與地區方志中，皆出現了有關于“癟”類飲食的記載。這些記載，相較于前代所謂“混不潔以羹”，業已在思維方式上有所改觀，食用人群已經不再是被單列為不入朝廷的異族蠻夷，而只是偏遠地區的一種族群性的異食愛好，成為展現獨特風土人情的一道佳肴。

唐宋以后乃至明清關于癟的描述，更多反映的是從中原漢人視角出發的一種文化審視，代表著中原傳統對西南邊地社會的刻板形象認知。即使歷代漢人關于“癟”類飲食的食用記載表現出一定的態度轉變，中古社會華夷之辨的話語構建也使得“癟”無法擺脫這種排斥意味，成為漢文化中區分“我者”與“他者”的精神疆界。但無論如何，牛癟始終作為西南民族地區特色飲食文化的縮影，留存在歷史的長河中。

2 “癟”類異味美食的時代轉身與大眾認知的轉變

2.1 品味形象：從不潔到美味

“癟”作為盛行于西南民族地區的一種特色飲食，其制作十分特別，取牛羊胃里尚未完全消化的草料汁水作為烹飪調料，輔以新鮮牛羊肉，或火烹或涼拌，是當地群眾款待賓客的上品。這一飲食歷史相當悠久，流存至今，在當地社會仍然是代表邊地文化的典型意象，在長時間的歷史發展中完成了從“不潔”到“美味”的形象轉型。

葛兆光先生說過，一種風俗或文化現象在歷史文獻中再次大量出現的時代，正是其受到主流社會關注和警惕，并對它進行了強烈抵制的時代。而且也只有它成為“異常”時才會被“凸顯”出來，為歷史所關注，并在史書中被記載下來[8]。在以往的古籍記載當中，中原漢人往往通過“癟”來妖魔化西南地區和區域內的各民族，成為一種刻板的污穢食物。宋代朱輔在《溪蠻叢笑》中記載：“牛羊腸臟略洗，擺羮，以饗食客，臭不可近，食之則大喜。”生動記錄、對比了“癟”在外人看來的臭不可聞與地方民眾所表現出的“食之大喜”。于《太平御覽》中，甚至直呼“癟”為“細糞”，如下文述：“于是烹一犢兒，乃先取犢兒結腸中細糞，置在盤筵，以箸和。”如此這般描述，可見“癟”在“華夷之間”已然代表骯臟與不潔之代表。作為“華夷有別”觀念重要支撐的“癟”，很長時間內一直未被中原主流社會文化所客觀接受，現今關于“癟”的論爭亦是如此，網上關于“癟”的討論大多還是帶有新奇、難以接受等關鍵詞。實際上，“癟”這一食俗本身的發展變遷、形象的流變轉換，也是各民族交往交流交融過程中飲食文化“美美與共”的體現。

在當下信息化程度極高的現代社會，在各方媒體鋪天蓋地的推廣以及游客的獵奇筆記的渲染下，地處偏遠的食俗逐漸進入我們的認知圖景之中。而牛羊癟正是在媒體、游客與地方政府的共同助力下，不再作為一種“難登大雅”的奇風異俗，而是被放大為一種民族特色、一個新的旅游賣點，逐漸為大眾熟知。在有關“癟”類食品的各項宣傳中，主要運用特色形象操弄以突出牛羊癟屬于西南少數民族分布區域的特征，通過挖掘與牛、羊相關的各色神話傳說、自然崇拜等極具地域文化色彩的地方性知識，將“癟”塑造成代表民族風貌的“奇食美味”。“癟”的形象再構建與游客在旅游活動進行過程中聽聞有關“癟”的傳說有感而發的獵奇心理形成有效互動。于網絡熱門的獵奇之外，官方宣傳系統也將“癟”作為地域文化宣傳的關鍵內容。在從江縣人民政府網站上，就詳細介紹了牛、羊癟，并稱其為縣境內苗、侗等民族最愛吃的菜肴之一，是侗族筵席上必不可少的主菜。《貴州“牛癟火鍋”》《侗不離酸·愛恨交加百草湯》《苗家“羊癟湯”的制作》《黔東南吃“羊癟”習俗探微》等文章也詳細介紹了百草湯，即牛、羊癟湯的制作過程及味道功效。近年來還有相關紀錄片如《天下一鍋》《沸騰吧火鍋》《風味人間》等，詳盡地拍攝并介紹了牛癟火鍋，以視頻形式更直觀地呈現給大眾。上述報道在視頻文案撰寫、影視拍攝方法、后期制作宣傳上，無一例外強調“癟”是一種被地方民眾所喜愛的獨特食物，都在一定程度上起到科普大眾、去污名化、提升牛癟正向知名度的作用。

曾經的“癟”，作為帶有鮮明“我者”與“他者”之別以區分人群身份的象征符號，在信息網絡媒體與地方旅游文化的催生作用下日漸展現出新的面相。如今，“癟”在延續其部分原始意義與功能的基礎上，由原初的“不潔”轉向當下的“美味”，昭示著某種刻板化的觀念認知隨著時代變遷發生變化，隨著西南民族地區與國內其他區域間經濟文化交流的日益密切，“癟”正朝著獨具特色的地域文化標識演進，并在此過程中逐漸脫離“不潔”的刻板標識，進而作為“癟”類飲食分布地區的少數民族文化代表之一，成為旅游宣傳的重要抓手。

2.2 觀念嬗變：從有害到健康

于牛癟而言，大眾視角下的“不潔”大抵歸因于其原材料及制作方法，對該食俗的不了解也加深了大眾的排斥心理，因此牛癟逐漸淪為污穢有害的食物。然而往時不同今日，牛癟的做法日益現代化，牛癟的大眾知名度愈發高漲，加之當地符合大眾心理的宣傳營銷，在這多種因素共同作用下，大眾認知下的牛癟漸由有害之物轉變為健康飲食。

2.2.1 烹飪及食用方式的轉變

就其做法而言，牛癟的做法及食用方式更貼近現代衛生觀念。如今制作牛癟主要是選用牛腿肉、里脊肉，再加上牛雜碎，倒入經過多重過濾的癟汁，并輔以辣椒、花椒、蔥蒜、香菜、茱萸、陳皮、垂油子等香料高溫煮沸。《黎平府志》中就記載有“胡荽芫荽”“木姜”“辣角”“茱萸辣子”“蘹香茴香”等。雖說食材基本不變，但牛癟的烹飪形式卻不斷發展，衍生出多樣形式，如貴州的“牛癟湯”，廣西的“百草湯”，云南的“牛撒苤”等各具特色的烹飪方式。

就其食用方式而言，《周禮·正義》中記載：“南方曰蠻，雕題交趾，有不火食者矣”，桂黔地區人民的食俗文化與先輩的一脈相承，承襲了生食風俗，在明清的地方志、竹枝詞多有記錄。如顏嗣徽《牂牁竹枝詞》曰“四山逢逢撾銅鼓,號召賓親磔生牯”，又有地方記載“騰越處滇省極西南之地，民苗雜居，……披樹葉，茹毛飲血，性悍好斗，言語不通，難施化敎。”這些文獻說明貴州苗侗居民在相當長的歷史時期內，仍保留著較為原始的生食狀態，五代王仁裕《玉堂閑話》中所記載的涼拌牛癟就可作為例證。而今在融水、從江等地，人們不再生食牛癟，而是采用牛癟火鍋、牛癟粉等多種方式食用牛癟。

2.2.2 認知深度與偏見程度的博弈

絕大多數情況下，對某件事物認知越深，產生偏見的概率就越小，得益于信息化時代，牛癟的知名度日益提升。首先是地方旅游中將牛癟作為地方特色飲食來介紹。在食用牛癟的主要地區如貴州、廣西的榕江、從江、黎平、融水、從江等地大多將牛癟作為一種特色風情寫進當地的民俗志以及旅游期刊中。例如筆者采訪的貴州省從江縣銀譚侗寨的一位擔任過導游的老者表示，本地居民皆以牛癟款待來往侗寨旅游的國內外游客，是當地旅游的一大特色，而居此不遠的榕江縣更是打出“天下第一癟城”的稱號，吸引游客來訪。與此同時，短視頻平臺的個人展示更是有力撥正了以往對牛癟的刻板印象。譬如抖音、B 站平臺上一批以美食、探店為主的博主，通過制作牛癟火鍋的視頻獲得上百萬點贊，視頻觀看量更是達到千萬以上。

牛癟這一具有民族特色的異味食品，隨著地方旅游以及網絡宣傳的開發而得到傳播，借助地方社會、網絡營銷以及平臺用戶的互動得以撥正以往的偏見認知，成為地方文化的典型代表。

2.2.3 宣傳形象與健康觀念契合

在物質生活愈發豐富的當下，人們在食用各類美食珍饈之際，還會關注食物的健康程度，作為原生態食療良方的百草湯也因此頗受關注，它的食用功效自然進入大眾的視野。

《美味養胃的侗家百草湯》一文指出，被稱為侗族“三九胃泰”的百草湯具有清熱下火、排毒通便的功效。一些美食網站上也登出牛癟湯的制作方法，及其具有消炎解表、治療炎癥和感冒的功用。當地在宣傳時很好地抓住了“癟”原生態、綠色環保的特點，迎合了健康飲食的時代需求。從生料取材到熟料入鍋的整個過程，“癟”的綠色、健康則成為旅游宣傳、商業銷售、食客重視的焦點。而“癟”類飲食與“百草湯”的聯名，將生態與健康的含義賦予了這一看似“污穢”的特色飲食，在倡導綠色生態、食療養生的今天被更廣泛的群體所接受。

綜上所述，可簡單總結出造成大眾認知轉變的幾個因素：一是由生到熟，食法多元。由生食涼拌生癟到如今熟食牛癟火鍋、牛癟粉，牛癟烹飪及食用方式變化中所折射的，是苗侗人民在近代演變過程里對漢文化、西方文化的攝取和連結，亦是正向引導大眾認知轉變的最直觀因素。二是來往密切，認知加深。認知的深淺與產生偏見的概率成反比，牛癟這一地處偏遠的食俗，在信息化程度極高的現代社會離我們越來越近，這也使得大眾對其的接受程度越來越高。三是食材綠色，健康宣傳。由于制作牛癟食材的天然性、綠色性，為當地宣傳該食俗提供了基本前提，也得益于近年來人們追求健康飲食的時代需求，宣傳迎合需求也促進了大眾認知的轉變。

2.3 地域延伸：從邊地到全國

“癟”是西南少數民族地區以苗侗兩族為核心代表的特色飲食，生成于特定的自然風貌與人文環境。關于“癟”的歷史記載最早見于唐劉恂的《嶺表錄異》：“容南土風，好食水牛肉。言其脆美。或炰或炙，盡此一牛。既飽，即以鹽酪姜桂調齏而啜之。齏是牛腸胃中已化草，名曰‘圣齏’。腹遂不脹”，容南是容州以南，即今天的廣西玉林一帶地區。這條記載是唐人關于“癟”類飲食的唯一敘述，所食地區也僅局限于此。而宋代周去非《嶺外代答》中所云：“異味：甚者則煮羊胃，混不潔以為羹，名曰青羹，以試賓客之心。客能忍食則大喜，不食則以為多猜，抑不知賓主之間，果誰猜耶？ 顧乃鲊鶯哥而臘孔雀矣！ ”亦是作者前往嶺南觀南方民族社會風俗所得，地域范圍依然為今天的兩廣一帶。“癟”類飲食在唐宋流傳于嶺南地域，中央王朝的深耕使得漢人與南方少數民族接觸增多，是以牛癟的記載見于唐宋士人文集之中，但仍可得知這種奇異的食俗存在于特定的邊地社會環境，除嶺南以外并不多見。

然而待到元明清三代以來，中央朝廷在南方地區推行土司制度，后又改土歸流，對西南邊緣地區的經營更加深入，關于牛癟的記載日漸豐富的同時，記述其出現的地域也較唐宋有所不同。在元明清三代的各類地方志書、醫術雜記以及流寓文人的詩集中都有記述牛癟。不僅在《廣西通志》提道“上映土州多狼人，種山獵獸，食生飲血，取牛腸渣滓以為美汁”，而且在《貴州通志》《廣東通志》《滇黔志略》都曾記載“癟”類飲食。除官方記錄以外，文人詩集歌詠之詞亦不少圣齏身影，有“海錯山珍是何物，登筵夸道圣齏香”之贊，又寫“彼有人焉兮愛食圣齏，鶼脾象白兮君欲胡為”“山獠各賽偏諸錦，水蜑分嘗不乃羹”之事。這些士人下放至云南、貴州、廣東、廣西任職，將種種見聞所得記入詩文。足以說明“癟”在西南邊地分布范圍之廣，所起作用之深。從漢人書寫的文集志書中，牛癟的分布地域逐漸從唐宋的局限于兩廣，地緣延展范圍逐漸擴展至桂黔滇粵四省，與今日貴州、廣西、云南各地食用牛癟之地相合不悖。

而從牛癟的食用人群來說，史書上并未說明是哪些族群食用牛癟，大多以“蠻”“夷”“獠”“土人”等泛稱代指這種奇特食俗的享用者。較早的明確點出牛癟食用者的是清代士人吳仰賢在其詩《黔中苗彝風土吟》提及圣齏，認為食用牛癟的主體人群是苗彝之類。而待到民國，隨著民族理論的豐富以及民族識別的精準化，有如陳國鈞等學者前往貴州調查苗族社會歷史時，提出生苗習食牛癟，“他們殺牛羊時，便剝去牛羊的皮,切肉成薄片放入土缽內,加些辣椒和鹽拌勻,然后取牛或羊的別(癟)和膽水作醬,取生肉片蘸食”。民國出版的《榕江縣鄉土教材》也記載有：“苗胞食肉常用生食法。購得肉類，即出小刀割成若干小塊，放以辣椒，然后更注以湯液。所謂湯液者，牛之小腸內所貯藏得綠色液體也。伊等即用此綠液作調味之用，”更進一步確定食用牛癟的為苗胞。民國時期的苗胞常常與其他民族混居，牛癟因此變成一種地區美食，諸如侗族、布依族之類的少數群體也有食用。到這一步，牛癟已經跨越了原本封閉的邊地社會，成為能夠傳達西南民族鮮明地方特色與審美意趣的地域符號。

進入20世紀80年代以來，牛癟的食用人群伴隨著市場經濟的發展急速流動起來，較原先固定的鄉鎮縣城逐漸走向了大城市。在遷徙的過程中，牛癟無疑是被視為一種能夠聯系故鄉的食物，跟隨流動的人群走向了更遠的地方。在今天一些仍然習食牛癟的縣份里，大多受訪者都表示他們不僅在家里愛吃，也會將牛癟制成易保存的湯料，以方便帶去外省，實現了地理空間的跨越。

而從文化領域上，日漸發達的網絡世界更是使得牛癟從鮮有人聞的異味奇食逐漸為人所知。B 站、抖音等視頻平臺以及各類宣傳旅游的傳播媒體以奇食為名，大力宣傳“癟”類飲食及其相關食俗，使得“癟”走入了大眾的視野，被更廣泛的群體所接納。不僅如此，從經濟銷售領域來說，截至調查結束，牛癟飯店已經開在廣東、廣西、貴州多省的重要城市，在淘寶、天貓店鋪上向浙江、江蘇、北京、上海等發達地區銷售。牛癟抓住時代機遇，通過現有的電商貿易網絡，以民族商品、特色食物的形式嵌入到各個現代化的大城市，在做到多面盈利的同時，為民族地區經濟利益的發展做出了杰出貢獻。總之，日益發達的交通建設及網絡世界，拓寬了這一異味美食流存的物理空間和精神空間，使其從遙遠的邊遠地區走向了全國，為大眾了解西南打開了一扇新窗。

3 結語

長久以來，“癟”在大眾腦海中形成了一種相對穩定的認知印象，即在古籍文獻中的蠻夷典型，卻在近代巨變的歷史中逐漸完成了從“污穢野蠻”到“民俗特色”的角色轉變。這其中轉變的原因是多方面的，主要是內部因素和外部因素合力而成。就內部因素而言，“癟”自身發生了食法的變化，從生食轉為熟食的同時產生了不同的食用形式，“癟”類飲食的衛生化和多元化使其有了更廣泛的受眾；并且食用“癟”類飲食的主體民族已經不再被排斥為蠻夷，中華民族多元一體的民族觀念深入人心，“癟”作為少數民族同胞的一種文化被欣然接納。就外部因素而言，西南地區的發達交通促使食用人群流動速度加快，文化交流交往頻率增高，“癟”逐漸走出了封閉的邊地社會；互聯網產業的發展增加了世界了解民俗的窗口，各種媒體對于“癟”類飲食的宣傳撥正了以往的消極刻板印象，大眾對于“癟”的了解是印象轉變的重要因素；現代對于健康、綠色的消費觀及旅游產業的蓬勃發展更是促使大眾認知轉變的關鍵所在。以上種種造就了如今風靡全網的異味美食，大眾對此表現出更多的是好奇、嘗試與接受。

總而言之，“癟”作為西南民族地區特有的飲食，其存在本身既是民族地區社會歷史發展的見證，也是各時期社會文化風貌的綜合體現，蘊含著豐富的民族飲食文化內涵。從古至今“癟”類飲食自身及人們對其觀念不斷變遷，可見中原文化及西南民族文化雙方的開放性與包容性。從邊地到全國、從不潔到美味、從有害到健康，“癟”的轉身是人們觀念的進步，也是中華文化的重要體現之一，充分體現各民族文化交流交往交融。

代表原生態、綠色環保的“癟”迎合了健康飲食的時代需求，各式各樣的“癟”類菜肴滿足了各地游客獵奇嘗鮮的心理。蘊藏著獨特民族文化價值與旅游價值的“癟”，正從文化層面有力地擺正過去中原人對西南邊地及人群的歷史偏見，有著文化與經濟雙重作用。另一方面，不同地區的人群能夠相互尊重、包容彼此的習俗差異，平等地交往交流交融，反映了中華民族共同體意識的增強，多元文化的包容與接納使得“癟”實現了符號意義的地域表達。