菜市場買的蘑菇真的含有甲醛嗎？

李庭

近日，網絡上出現了一股用室內甲醛檢測試劑盒測試食用菌甲醛含量的熱潮，許多博主紛紛下場測評，并將檢測結果以視頻形式發布出來。視頻中很多博主都聲稱在香菇、白玉菇和金針菇等食用菌上檢測到了甲醛，許多觀眾看到后直呼心驚，并對食用菌產生了恐懼心理，害怕食用了這些含有甲醛的食用菌會致癌，紛紛揚言再也不敢吃食用菌了。

那么事實上市面上售賣的食用菌真的含有甲醛嗎？食用這些食用菌是否會危害健康呢？下面我們一起來剖析一下整個事情的真偽。

甲醛是一種無色有刺激氣味的有機化合物，具有較高的毒性，會致病，因而讓人憂心。但是很多人卻不知道甲醛也有益處的一面，其實這種有機化合物廣泛應用于我們日常生活中，比如工業、紡織業和醫藥等諸多領域都離不開甲醛，它為人類的工業發展和生活方便貢獻了極大的作用。因此面對甲醛，我們需要擺正心態，正視它的好與壞，無需過分談及色變。

此外，甲醛根據產生途徑又分為外源性甲醛和內源性甲醛兩種。外源性甲醛是指人為不當使用或采用違規手段對商品添加的甲醛，這是造成市售商品甲醛超標問題的最主要原因。曾經一些不良商家為了追求經濟利益最大化，將甲醛當作防腐劑和漂白劑使用，延長食用菌存儲時間、防止食用菌腐爛和提高食用菌色澤，這些違法行為確實給人民群眾的飲食安全帶來了不良影響。

然而隨著國民意識的整體提高，健康環保的理念也漸入人心，國家法律法規也逐漸健全。根據現行《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農產品質量安全法》及《食品添加劑使用標準》等相關規定，甲醛不得作為食品用加工助劑供生產經營使用，以任何方式在食品中添加甲醛的行為都是違法的。同時各監督部門還時刻嚴抓食品安全行為，市面上正規售賣的食用菌都會有專門的監督部門去檢測其是否質量合格，一經查出將會受到嚴厲處罰。

因此，甲醛作為一種有特殊刺激氣味的化合物，隱秘性不強，很容易被發現，現如今基本上已不再作為防腐劑使用，很少有商家甘愿冒險以身試法。所以，近日許多人從食用菌檢測出來的甲醛基本可斷定不是外源性甲醛。

既然不是外源性甲醛，但卻檢測出了甲醛，其原因只能是內源性甲醛了。事實上，很多生物因為會進行生物代謝，所以自身也會產生甲醛，這一點也包括了人類。目前已經有很多科學家在食用菌上發現了其自身會根據自然環境變化而產生微量的甲醛，如日本學者早在 20 世紀 70 年代就對香菇中的甲醛含量及其形成機理開展了研究，認為香菇中的微量甲醛是在酶的作用下，由香菇中重要呈味物質硫代 γ- 谷氨酸半胱氨酸縮氨酸代謝產生的，是香菇的正常代謝產物。因此，人們檢測出食用菌含有微量甲醛也是正常的。

正常情況下，食用菌經過事前沖洗和高溫長時間烹煮，已經基本上被化解消失，即使有微量的殘留，機體內有完整的代謝機制，一般可通過酶促反應將微量的甲醛降解轉化為CO、甲酸和水，也就不會對人體產生毒害作用，可以放心食用。

既然內源性的甲醛是生物代謝過程中產生的，天然存在于許多食物中，那么對人體是否會產生危害呢？答案是不會。因為正常情況下，食用菌經過事前沖洗和高溫長時間烹煮，已經基本上被化解消失，即使有微量的殘留，機體內有完整的代謝機制，一般可通過酶促反應將微量的甲醛降解轉化為 CO²、甲酸和水，也就不會對人體產生毒害作用，可以放心食用。

縱觀近日許多博主對于食用菌甲醛含量的評測，基本都是采用室內甲醛檢測試劑盒來進行測試，然而這種檢測方法存在測試漏洞。因為這種測試紙是一種半定量測試紙，是專門用于檢測室內等特定空間內甲醛的產品，其在檢測時容易受溫度、濕度和空氣等諸多因素的影響，檢測數據會產生一些誤差，實驗結果可能不準確，從而導致結果容易出現假陽性。

目前食用菌中的甲醛檢測方法主要有乙酰丙酮法和柱前衍生化高效液相色譜法，這些檢測方法都是需要加入特定的測試劑和精密儀器相結合才能檢測出食用菌原本的甲醛含量，具有檢出限低、操作簡便、快捷和結果準確、科學等諸多優點，被各大科研院所和監督部門廣泛應用于食品甲醛檢測中，而從未有使用室內甲醛測試紙檢測食用菌甲醛的先例。因此，從科學角度上看，使用室內甲醛測試紙檢測食用菌甲醛含量，結果是不準確的，請勿相信該檢測結果。

除此之外，在室內甲醛測試紙檢測食用菌的風潮開始后，已有市場監督部門立刻跟進，進行了正規的甲醛檢測，并未發現食用菌有甲醛含量超標現象，所以只要是在正規渠道購買的食用菌，我們無需過度擔憂食用會有危害。

看到這里，也許有些人可能會問還有什么方法可以更好地去除食用菌自身代謝產生的微量甲醛嗎？答案當然是有的，而且還很簡單。

甲醛是一種極易溶于水的化合物，食用菌購買回來后，先用流水清洗，將其表面的雜菌和化學農藥去除干凈，然后將食用菌放入水中浸泡 10 分鐘，經過浸泡清洗的食用菌能顯著減低甲醛的含量。

甲醛遇熱容易被化解，而烹煮產生的熱力有助于去除甲醛。據研究發現，甲醛形成的有關酶失活就可抑制甲醛的形成，但要使該酶失活至少溫度達到 90 ℃持續加熱 5 分鐘。而且含甲醛的食用菌在烹飪過程中，幾乎所有甲醛都會被蒸發，因此享用食用菌時烹煮熟透，就不會有問題。

謠言不可怕，可怕的是謠言總是走在真相之前。事實上，食用菌含有甲醛的爭議由來已久，每隔一段時間就會出來折騰一下，給人民生產和生活帶來不良影響。在如今信息化全面普及的時代，我們有多種方法可以查閱事情的真偽，切勿成為謠言的幫兇。

◎ 來源|微信公眾號 “科學辟謠”