古法如何釀醬油

黃逸

“七月初一恭祭醬祖、醋姑。原系此日，交賬換班之期。因三、七月祭祀大典，由十九年（1930年）議定，改為陽(yáng)歷十月一日舉行。”這是1932年《臨襄會(huì)館祭祀條規(guī)》中所定行規(guī)。

臨襄會(huì)館建于明代永樂年間，是山西臨汾人、襄汾人在京經(jīng)商“相聚會(huì)晤之所”，在今東城區(qū)曉市大街，該會(huì)館是明清乃至民國(guó)時(shí)期北京醬業(yè)的重鎮(zhèn)，內(nèi)供協(xié)天大帝（關(guān)公）、玄壇老爺（趙公明）、火德真君、酒仙、醬祖等神祇。

其中醬祖甚含混，應(yīng)是蔡邕、顏真卿、劉邦、姜太公中的一位。

蔡邕是醬菜業(yè)的祖師爺，名字諧音“菜傭”，唐代已“供位于行廚之側(cè)，祀為菜神”，而醬菜工的俗稱即“菜傭”；顏真卿是唐代著名書法家，封為魯郡公，世稱“顏魯公”，諧音“鹽鹵”，制醬業(yè)離不開鹽鹵，所以“醬園報(bào)賽（古代農(nóng)事后舉行謝神的祭祀，此處泛指謝神）必在顏魯公祠”；至于劉邦，曾被韓信稱為“善于將將”，即會(huì)管理將軍，“將將”諧音“醬醬”，劉邦被視為醬園業(yè)的祖師爺；劉邦且能“將將”，姜太公自然更厲害，美食家袁枚便認(rèn)為，姜太公才是“將將”高手，也有醬園認(rèn)同此說，尊姜太公為醬祖。

總之，從1930年起，即10月1日祀醬祖，此俗今已無傳，但今年“十一”期間，醬油產(chǎn)業(yè)頗受輿論關(guān)注。對(duì)于具體技術(shù)問題，本文不敢亂發(fā)言，僅對(duì)醬油史做一番鉤沉。一方面，網(wǎng)友總說“打醬油”，知醬油史可增趣；另一方面，從歷史看，“古法釀造”等宣傳語(yǔ)未必都靠譜，知此可多幾分平常心。

醬油是常見調(diào)料。2021年，中國(guó)醬油總消費(fèi)量達(dá)761.2萬(wàn)噸，人均5.39公斤，考慮到日本曾達(dá)人均13.23公斤/年，未來還有很大發(fā)展空間。

醬油堪稱第一調(diào)味品，但長(zhǎng)期不受重視，比如含“醬”的古詩(shī)汗牛充棟，而含“醬油”的古詩(shī)寥寥無幾。原因無非三點(diǎn)：

其一，長(zhǎng)期被豉汁壓倒，宋代才真正翻身。

其二，早期醬和醬油都有豆腥味，且含蛋白酶抑制素、皂角素等有害物質(zhì)，影響了推廣。

其三，醬油貴，古代消費(fèi)者少。

制醬油出自制醬，制醬出自釀酒。釀酒的根霉曲即可制醬，液體部分即醬油。我國(guó)至少?gòu)纳檀鸨阋颜莆蔗劸菩g(shù)，黃豆又原產(chǎn)于我國(guó)。1959年，在山西省侯馬縣發(fā)現(xiàn)人工栽培大豆粒，距今已2300年，是目前世界上已知最早的人工種植大豆。由此推論，在有歷史記錄之前，國(guó)人已會(huì)制醬。

文字最早記錄的醬多是肉做的。

據(jù)《周禮》記：“醢人掌四豆之實(shí)，朝事之豆，其實(shí)韭菹、醓醢、昌本、麋臡、菁菹、鹿臡、茆菹麇臡。”大概做法就是將肉（或帶骨肉）曬干后粉碎，加粟曲、鹽，用酒泡，裝瓶發(fā)酵，需百天。

肉醬之外還有魚醬，與今魚露近似。肉醬、魚醬鮮美，但可能是有異味、價(jià)格高，只供貴族，影響了普及性，漸被邊緣化。豆醬、果醬也受重視，《周禮》記：“膳夫掌王之食飲膳羞……醬用百有二十甕。”在《論語(yǔ)》中，孔子要求“不得其醬不食”，就是不同的食物要蘸不同的醬，否則罷吃。

根霉曲制醬的質(zhì)量較差，蛋白質(zhì)分解不充分，今天主要用米曲霉。

至遲到魏晉南北朝時(shí)，國(guó)人已掌握米曲霉制醬技術(shù)，即用小麥發(fā)酵，加入黃豆制醬。

賈思勰的《齊民要術(shù)》中，提供了多種制醬法，都以麥豆為原材料，但只用小麥制曲，沒有黃豆曲，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，滋味也受影響。

小麥曲分兩種。一是黃衣，用整粒小麥；一是黃蒸，將小麥磨碎成粉，再制曲。黃蒸的米曲霉生長(zhǎng)狀況更好。制曲必須在夏天進(jìn)行，農(nóng)歷“六月中”“六七月中”，即“伏天踩曲”。此時(shí)濕度大，氣溫也契合米曲霉最具活力的30℃以上。

因沒有黃豆曲，掌握發(fā)酵時(shí)間就很重要，《齊民要術(shù)》認(rèn)為：“十二月、正月為上時(shí)，二月為中時(shí)，三月為下時(shí)。”所以，魏晉南北朝的醬可能沒有漢代醬好吃。

漢代制醬，近似后來的制豆豉法，據(jù)東漢崔寔《四月民令》稱：“（正月）可作諸醬。上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都。致六七月之交，分以藏瓜。可以作魚醬、肉醬、清醬。”這種炒熟豆子制醬的方法，至今仍存，但不普及。漢代也有面醬，據(jù)南北朝陶弘景的《本草經(jīng)集注》稱：“醬多以豆作，純麥者少。入藥當(dāng)以豆醬，陳久者彌好也。”

《齊民要術(shù)》中用豉汁做菜的地方共計(jì)80多處，用清醬僅7處。可見豆豉醬滋味更好。

日本的味噌即只用麥曲制醬，相當(dāng)于魏晉時(shí)的醬。賈思勰更喜歡豉汁，但未記制法，唐代韓鄂在《四時(shí)纂要》有記錄，要加入大量花椒、麻椒，還要用椒葉覆蓋，所以“點(diǎn)素食尤美”，完勝味噌。

曹植的《七步詩(shī)》中有“煮豆持作羹，漉豉以為汁”句，指的就是豉汁。

值得注意的是，在崔寔的《四月民令》中，已有“清醬”一詞，清代稱醬油為“清醬”“醬清”，那么，漢代人是否已“打醬油”？

從醬到醬油，技術(shù)上沒門檻，米曲霉制醬，需加大量的水，易得醬油。不過，“清醬”也可理解為稀釋的醬。

名菜“清醬肉”（也稱“醬清肉”）就是用稀釋的醬涂在生肉上晾干，反復(fù)幾天后再烹制。

就算“清醬”是醬油，當(dāng)時(shí)也非美食。制醬需重鹽殺死不耐鹽乳酸菌，避免酸敗，含鹽17%時(shí)，芽孢桿菌停止繁殖，又不會(huì)死亡，它能給醬增鮮。鹽還能抑制酶，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使醬的滋味更成熟。漢代食用鹽質(zhì)量差，多是雜質(zhì)多的黃鹽，味苦澀，難怪賈思勰不愿用它做菜。

在《齊民要術(shù)》中，“清醬”（或稱“醬清”）多用來做肉醬。

比如做燥脠（音如刪，意為肉醬）法，即：“羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細(xì)切之。生姜五合，橘皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清五合。先取熟肉著甑上蒸令熱，和生肉；醬清、姜、橘和之。”

唐代已用完全制曲法做醬，《四時(shí)纂要》中有詳細(xì)記載。此書一度亡佚，2017年在韓國(guó)發(fā)現(xiàn)，是1403年至1420年間的重印本。書中“十日醬法”既用麥曲，也用豆曲。

有了新技術(shù)，唐人可以在任何時(shí)候做醬，不必像古人那樣，必須正月開始。唐人甚至對(duì)古代正月制醬的規(guī)定感到困惑。李匡義在《資暇集》中辯解道：“古人說正月不制醬就晚了，實(shí)屬誤會(huì)，這是王者怕耽誤農(nóng)時(shí)，騙百姓在農(nóng)閑時(shí)制醬，其實(shí)方法得當(dāng)，不必非趕正月，也不必避雷。”

李匡義的推測(cè)未免夸張，“雷鳴不做醬，（否則）腹中當(dāng)鳴”一說漢代就有，可能是當(dāng)時(shí)工藝水平落后，無法控制雜菌，只好訴諸迷信。

有了完全制曲法，唐人采用各種技術(shù)抑制發(fā)酵速度，讓發(fā)酵變得更徹底。比如低溫，可抑制耐鹽乳酸菌，且減少香味揮發(fā)。再如不斷添水打耙，即用長(zhǎng)木棍攪拌，每天打耙3至4次，一缸每次10耙，夏至以后“定耙”，一天6次，每次20耙，以使內(nèi)部的鹽分均勻分布，避免有的地方因鹽分少而酸敗。

發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，小麥和黃豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的比例高，做出的醬就好吃，毒性也沒了。唐人做醬“百日始熟耳”，豆豉最短只需10天。兩相競(jìng)爭(zhēng)，豆豉的“傳統(tǒng)領(lǐng)地”漸被醬奪走。

宋代時(shí)，普通人甚至把醬當(dāng)成副食。據(jù)學(xué)者楊瑩在《宋代烹飪技藝研究》中鉤沉，《夢(mèng)粱錄》所記“面食店”的“下飯”中有糟醬。《武林舊事》所記酒樓食品中有“鲞醬 ”，所 記 菜 蔬 中 有“皮醬”……醬本身就可以算成一道菜。

最早記錄“醬油”一詞的是蘇東坡。他在《格物粗談·韻藉》中說：“金箋及扇面誤字，以釅醋或醬油用新筆蘸洗，或燈芯揩之即去。”醬油成了清潔劑，可能是傳統(tǒng)制醬用整黃豆，含有豆油成分，可去污，而用榨完豆油的豆粕，便起不到此效果。

有了完全制曲法，唐人采用各種技術(shù)抑制發(fā)酵速度，讓發(fā)酵變得更徹底。比如低溫，可抑制耐鹽乳酸菌，且減少香味揮發(fā)。再如不斷添水打耙，即用長(zhǎng)木棍攪拌，每天打耙3至4次，一缸每次10耙，夏至以后“定耙”，一天6次，每次20耙，以使內(nèi)部的鹽分均勻分布，避免有的地方因鹽分少而酸敗。

南宋林宏在《山家清供》中，記錄了一道食療菜“柳葉韭”：“韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食，能利小水，治淋閉。”淋閉即小便不通暢、疼痛，可能是炎癥引起，醬油有消炎功能，加上韭菜，竟被當(dāng)成藥。

醬油推動(dòng)中餐劇變，紅燒、醬燜、醬爆、生腌、涼拌、醬菜等都離不開它，在困難時(shí)期，醬油拌飯都成難得美味。

明清醬油制作技術(shù)日漸成熟。

一是更重視衛(wèi)生。“壇口須用紗或麻布包好，以防蒼蠅投入”，“醬油濾出上翁，將瓦盆蓋口，以石灰封好，日日曬之，倍勝于煎”，“造醬要三熟：熟水調(diào)面，蒸熟面餅，熟水浸鹽也”。

二是部分工藝有進(jìn)步。比如從醬中提取醬油的方法，還有制酵母的方法。過去“踩黃子”都是把曲料攤在樹葉、竹葉、蘆席上，自然培植，雜菌多，品質(zhì)無法保證。

三是更重視口感。“如要香，可加香蕈、大茴、花椒（整粒）、姜絲、芝麻（用袋盛），各少許”。

四是嚴(yán)格三次發(fā)酵。有的陳醬油要3年以上，“做醬油愈陳愈好，有留至十年者，極佳”。

明清制醬油始終未與制醬分離，因?yàn)橹漆u油會(huì)產(chǎn)生大量醬渣，成本太高。以六必居的鋪淋醬油為例，民國(guó)初年，一桶便值5元大洋，比普通體力勞動(dòng)者一個(gè)月的工資還高。

民國(guó)時(shí)，戰(zhàn)亂不已，百業(yè)凋零，傳統(tǒng)手工作坊式生產(chǎn)在現(xiàn)代生產(chǎn)沖擊下難以為繼。1949年后始有改觀，上世紀(jì)50年代，從蘇聯(lián)引入固態(tài)無鹽發(fā)酵工藝，生產(chǎn)速度快，發(fā)酵周期只用56小時(shí)，在此基礎(chǔ)上，又開發(fā)了低鹽固態(tài)發(fā)酵法，發(fā)酵周期延長(zhǎng)到25至35天，質(zhì)量有所提高。以后，又引入日本的適溫發(fā)酵法，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，滋味更好，但成本比過去提高了一倍以上。

隨著人們生活改善，傳統(tǒng)發(fā)酵法回暖，但生產(chǎn)周期長(zhǎng)，“春曲、夏醬、秋油”，至少要大半年，價(jià)格上沒優(yōu)勢(shì)。

日本產(chǎn)醬油中，中高品質(zhì)占90%，面向普通用戶，剩下10%面向食品生產(chǎn)廠家。受計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期影響，不少國(guó)人認(rèn)為醬油是“便宜貨”，希望用蘇式發(fā)酵法的價(jià)格，享受傳統(tǒng)發(fā)酵法的滋味，導(dǎo)致70%國(guó)產(chǎn)醬油困在中低端市場(chǎng)。

傳統(tǒng)發(fā)酵法也有缺點(diǎn)。

據(jù)學(xué)者趙榮光鉤沉，中國(guó)醬油承續(xù)1000余年“天然踩黃”“日曬夜露”等工藝，易受雜菌污染，業(yè)內(nèi)有“無蛆不成醬”之說，民間亦有“井里的蛤蟆，醬缸里的蛆”等俗語(yǔ)。

許多傳統(tǒng)工藝不合理，比如日曬增色，生抽曬去一半即成老抽，造成大量營(yíng)養(yǎng)成分流失，如今已改用添加焦糖色（可樂也用焦糖色）。據(jù)學(xué)者馬學(xué)曾鉤沉，上世紀(jì)七八十年代，北方醬油廠排斥焦糖色，南方廠則主動(dòng)改變，靠老抽橫掃市場(chǎng)，北方醬油業(yè)遭重創(chuàng)。

傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油含鹽度高，不利于健康，但放棄高鹽，又難降低發(fā)酵速度。境外一些醬油品牌自稱“古法制作”，一開蓋，須放入冰箱保存，否則2至3天內(nèi)便長(zhǎng)毛，但冰箱只能抑制細(xì)菌，很難殺死有害菌。

日本長(zhǎng)期占據(jù)醬油高端市場(chǎng)，以致一些外國(guó)人以為醬油是日本發(fā)明的，據(jù)日本學(xué)者鉤沉，日本文獻(xiàn)中醬油一詞首見于《易林本節(jié)用集·跋》中，該書成于1597年，且日文“醬油”發(fā)音是閩南話“豉油”的對(duì)音。中日醬油不太一樣，但毫無疑問，中國(guó)是醬油的發(fā)明國(guó)。

2019年，我國(guó)人均調(diào)味品消費(fèi)量已達(dá)美國(guó)的1/3，但支出僅為13.6美元/人，不足20%。也許，隨著中國(guó)調(diào)味品向更高端發(fā)展，優(yōu)質(zhì)也能優(yōu)價(jià)，到那時(shí)，姜太公也會(huì)以當(dāng)醬祖為榮吧。

◎ 來源|北京晚報(bào)