餅與肉的狂想

詹憶夢(mèng) 張小中

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在翻滾著肉香與麥香的北方美食江湖上，并不缺少河北早餐的傳奇色彩。河北人將驢肉用餅一夾，就夾出了兩派橫行天下的驢肉火燒，更不用說那些千奇百怪的餅。于是，餅與肉之歌，成為河北早餐圈的核心旋律。

地處冀中平原的保定，堪稱養(yǎng)驢大戶。在當(dāng)?shù)匾灿袃纱笃贩N，一種是沿海一帶的渤海驢，一種是山區(qū)和平原的太行驢，于是，一道金燦燦的著名早點(diǎn)脫穎而出——驢肉火燒。冒著熱氣的酥脆火燒，圓溜溜地?cái)D在一塊兒，張著大大的口，銜著緊實(shí)的肉。從鹵水中撈起的驢肉剁碎后，澆上湯，迅速塞進(jìn)烘烤過的火燒，什么都得趁著“熱”，這就是保定火燒的熱吃法。就這？保定人還嫌不夠，要求老板再加入驢板腸提味升級(jí)。外層酥脆，里層醇厚，再來點(diǎn)醬菜、小米粥，這是保定人清晨的打開方式。

當(dāng)保定人選用太行驢熱火朝天地鹵作，河間人就用渤海驢進(jìn)行醬制，講求的是一份慢下來的“涼意”。肉放涼了夾進(jìn)熱餅中，舌頭似乎也更沉得下心品嘗這冷卻的肉意。涼驢肉混著綠辣椒碎，一下子刺激起了味覺，倘若再算上燜子的豐富性，熱湯的喧騰勁兒，舌尖的小型派對(duì)已經(jīng)驅(qū)散了晨起的睡意。

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石家莊提取了北京的鹵煮火燒和保定牛肉罩餅的創(chuàng)意，發(fā)掘了火燒耐泡、易吸香氣的特質(zhì)，將其泡進(jìn)了充滿油香的牛肉湯中。牛肉罩火燒，好肉與好湯之間的調(diào)和之道，也充滿了趣味。假如清晨你聽見“一罩三”“二罩三”“三罩三”，就是食客在表達(dá)牛肉與火燒的搭配比例問題。

此外，石家莊還為河北早餐貢獻(xiàn)出一大殺器。在一口倒扣的“缸爐”里，用“外溫內(nèi)烘”的手法，就能得到一個(gè)完美的缸爐燒餅。當(dāng)餅開始釋放出芬芳的氣味，即刻撒上金黃的芝麻，香得人心癢。而滄州黃驊用吊爐烤燒餅，烤出了多層瓤子的千層燒餅，還有香甜的糖燒餅、柔韌適口的干式燒餅。

滄州人還用一燴一燜的手法，為餅增添了更多魅力。用綠豆芽、片粉等菜與餅絲共燴，在凜冽的冬晨驅(qū)散了寒氣，吃的人額頭冒汗；至于燜餅，燜煮過程中餅絲吸收了水汽，口感更潤(rùn)，至于拿什么燜，鮑魚燜、牛肉燜、海鮮燜，這種豪華組合不嘗試一下？

邢臺(tái)人家家戶戶都擅長(zhǎng)做餅，玩出了花樣的，就鐘情于餅卷肉。多少餅配多少肉，就看各自的想象力。今天是剔骨肉，明天是牛肉，后天是去皮肘子，怎么吃看心情。勤勞的河北人連夜燉肉，就為了等待早上的醇厚肉香，再搭配佐了韭菜花的老豆腐，這樣的吃法在邢臺(tái)街坊已是司空見慣。

最絕的是廣宗薄餅，發(fā)揮出了烙餅的高明手藝，再加上現(xiàn)磨香油的助力，烙出的餅足以薄到“隔餅看報(bào)”。用這張餅卷起沉甸甸的秘制鹵肉，又成就了一次餅與肉的神仙合作。

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不論是泡、是燜、是夾還是卷，肉與餅這對(duì)天作之合，也少不了湯湯水水來開路。霸州人的清晨，吃燒餅必喝素冒湯，充滿了豆腐渣做成的丸子和炸好的薄脆，這樣一口湯配一口餅相得益彰，從舌尖到喉頭，哪一刻都不寂寞。

一到冬天，喝羊腸湯的頭湯成為滄州人早餐的儀式。師傅用片刀飛快地割斷羊腸，拋入湯鍋中一燙，再撈起倒入碗中。此時(shí)的羊腸散發(fā)著誘人的香，只需將餅泡入湯中，就能體會(huì)湯餅夢(mèng)幻聯(lián)動(dòng)的美好。而至于常見的牛（羊）雜湯、牛（羊）肉湯，更是成了冀中人民搭配火燒、燒餅的最佳搭檔。

以上種種，還不足以概括河北早餐的全部。南下，農(nóng)耕文明的珍寶落入了早餐中，豆沫和石頭餅成了邯鄲3000年歷史的美食一面；而北上和東去，草原與海洋的風(fēng)吹進(jìn)了清晨，菜焙子和羊湯也帶來了融合的味道。大河之北的早餐故事，宛如一場(chǎng)包袱不斷的相聲，精彩連連。

小貍//摘自地道風(fēng)物微信公眾號(hào)，本刊有刪節(jié)，飛客流依/圖