重慶主城都市區肉類冷鏈物流創新發展調研報告

（熱鮮肉流通與冷鏈物流部分）

九、調研總結

（一）川渝肉類產量銷量位居全國之首

重慶人最愛吃肉，豬肉是最愛，遠遠高于牛羊肉和禽類消費。根據《國家統計年鑒2021》對全國居民家庭人均消費肉類、禽類的統計數據顯示，重慶是肉類（豬牛羊）人均消費量最多的城市，四川、廣東并列第二。2020年重慶全體居民家庭人均肉類消費量為35.3千克，其中，豬肉為29.9千克（約占三分之一頭豬），牛肉為1.9千克，羊肉為0.5千克，禽類為13.6千克。叮咚買菜數據也顯示，重慶市民最愛豬肉，其中銷量排名TOP5的肉類商品分別是豬肉餡、五花肉、梅花肉、雞翅中、牛腿肉。此外，肥牛卷、五花肉片、嫩牛肉片、鴨血、鴨腸作為火鍋伴侶，也成為“無肉不火鍋”的重慶市民最愛。

重慶人對熱鮮肉情有獨鐘，民間素有“豬吃叫，魚吃跳”的說法，熱鮮肉的銷售比較高。根據市場調研就肉類上市方式來看，豬肉方面，川渝出欄活豬基本都是就近屠宰熱鮮上市，結合2018-2020年重慶、四川豬肉產量及生豬出欄量、存欄量匯總表來看，重慶2020年豬肉產量108.8萬噸，出欄生豬1434.5萬頭。羊肉方面，均以采購河北、山東、甘肅、寧夏、內蒙古等地活羊到川渝各大屠宰場屠宰，熱鮮上市，滿足川渝地區烤串、羊肉湯鍋、烤全羊、羊肉粉四大業態的羊肉需求，結合筋斗云美羚羊肉銷售平臺及相關調研，重慶地區年屠宰活羊60萬只以上，均熱鮮上市。牛肉方面，根據重慶市肉類行業協會反饋，重慶市內環以內屠宰場日均屠宰活牛約100頭左右，均熱鮮上市。

（二）川渝肉類冷鏈產業發展潛力巨大

根據調研來看，川渝肉類消費量巨大，冷鏈普及率較低。隨著農產品、肉類流通體系的變革，肉類屠宰、運輸、分割、批發、零售的單一業務模式，開始向屠宰、中央廚房加工、專業化配送+批發市場批零等多渠道、復合化供應鏈轉變。專業化的肉類冷鏈物流企業也逐步發展壯大，推動了肉類冷鏈物流產業的成熟。

根據調研來看，肉類冷鏈物流產業規模大，潛力無限。結合重慶蟻流物流有限公司熱鮮豬肉物流配送企業運費結算規則計算，2020年出欄生豬1434.5萬頭豬，出產108.82萬噸豬肉，如果全部熱鮮上市，按照每頭熱鮮豬肉40-50元配送費用計算，年產生約5.7-7.1億元的物流結算費；同時，現有配送中4.2米箱式掛鉤冷藏車可裝載25-30頭豬，重慶熱鮮豬肉日均屠宰3.9萬頭，如此規模的熱鮮肉冷鏈物流市場，則需要600-800輛冷藏車（4.2米箱式掛鉤冷藏車）的物流保障，才能實現熱鮮肉全程冷鏈體系建設。結合猴子物流（重慶）有限公司熱鮮羊肉配送計費規則計算，每只羊按照28-35元配送費用計算，重慶年屠宰60萬只活羊，如果全部實現冷鏈配送，年產生約1680-2100萬元的物流結算費用，需要冷鏈配送車輛100臺左右。

根據調研來看，如果熱鮮豬牛羊和禽類市場冷鏈配送普及率達到50%以上，年冷鏈物流結算費用預估在5億元左右，建立熱鮮肉全程冷鏈物流體系，需要投放約500臺車型齊全的冷鏈物流車輛；如果將冷凍、冰鮮和熱鮮肉類合并估算，按照冷鏈普及率達到80%計算，年冷鏈物流結算費用預估在20億元以上，市場規模較大，潛力無限。

（三）流通體系變革促進冷鏈物流發展

本次調研選擇屠宰場1家（食品公司屠宰場）、禽類屠宰批發市場1家（唐家沱禽類屠宰批發市場）、加工分撥型熱鮮肉批發市場2家（唐家沱熱鮮肉市場、海領農批市場）、城市批零型熱鮮肉農貿市場3家（石橋鋪農貿市場、觀音橋銀鑫農貿市場、學田灣農貿市場）。

從調研對象上看，調研工作覆蓋了熱鮮肉生產、加工、物流、分撥、批零、配送全產業鏈條和完整的流通體系，是一次針對熱鮮肉市場，緊扣流通、物流和食品安全領域全面、深入的調研。

從熱鮮肉分切割加工環節來看，主城屠宰場建設較早，沒有規劃建設標準化的分切割車間。屠宰企業經營模式較為落后，屠宰場將屠宰車間轉租給活畜經銷、肉類銷售商，屠宰場只負責代宰加工和日常管理，豬肉分切割加工環節全部由各鮮肉經銷商在批發市場、批零農貿市場承擔；羊肉以熱鮮白條上市，直接配送到餐飲店面或在農批、農貿和商超分切割銷售；牛肉在屠宰場做簡單分切割后配送到農批、農貿和商超精細分切割銷售。

屠宰是高污染、高噪聲業態，加之動物疫情管理不斷強化，屠宰企業搬遷至內環以外形成屠宰產業園已是箭在弦上、迫在眉睫的事情。同時，重慶金航清真牛羊制品有限公司、重慶旺峰肉業股份有限公司、重慶農投肉食品有限公司、重慶天食畜產品有限公司4家企業搬遷工作在渝北區政府支持下，已進入了規劃建設階段，企業搬遷至渝北興隆鎮后，將形成全市最大的屠宰產業園，產業園投產后將徹底改變重慶主城熱鮮肉流通體系，也為食品安全監管和冷鏈物流產業發展提供千載難逢的發展機遇。

從熱鮮肉冷鏈配送體系建設來看，屠宰場沒有建立熱鮮肉冷鏈物流管理體系，也沒有引進第三方專業物流公司，對物流車輛出入廠區沒有嚴格的管理機制，沒有查驗熱鮮肉檢驗檢疫票據，物流主要以屠宰戶配送和批零經銷商自提為主；批零商戶在批發市場銷售過程中，主要以配送和客戶自提為主，還沒有專業的熱鮮肉冷鏈物流運營企業參與熱鮮肉運輸和配送。但值得一提的是，批發和批零市場一部分商戶已經改變了以往“坐地起商、檔口攬客”的思路，積極走出市場，發展客戶，形成供應鏈管理體系，建立了自己的物流配送隊伍，為下一步熱鮮肉專業化、集約化冷鏈物流發展提供了支撐。同時，石橋鋪農批市場、學田灣農貿市場等銷售終端市場，物流方式比較原始，主要以摩托車、三輪車、拖板車為主，在學田灣農貿市場還存在大量的棒棒，承擔了大量的配送任務。因此，熱鮮肉冷鏈物流的重點在屠宰環節，壓實屠宰企業食品安全主體責任，依托第三方專業化冷鏈物流公司，強化熱鮮肉冷鏈物流管理，建設熱鮮肉數字化、規模化的全程冷鏈物流管理體系勢在必行。

從熱鮮肉冷鏈物流創新發展來看，冷鏈普及率方面，熱鮮肉冷鏈普及率較低，屠宰配送環節有小部分冷鏈車輛承擔配送任務，均以4.2米以上箱式冷鏈車為主，肉鉤裝配率不到50%。主要配送車輛還是以高欄輕卡、微面為主；批發市場和農貿市場熱鮮肉配送車型主要以微面、摩托車為主，冷鏈配送車輛配備較少，多數無冷鏈；配送車型和改裝方面，屠宰場以輕卡、依維柯、金杯車型為主，微型微面為輔。為了解決掛鉤缺失、使用方便，私自改裝現象較為嚴重，存在客改貨現象。批發市場和農貿市場主要以微面、摩托車、三輪車和自制拖板車為主，有少數企業使用電動物流車作為配送車輛。凍庫配套建設方面，屠宰企業未建設預冷排酸、分切割用的凍庫，屠宰鮮肉均熱鮮上市，活牛屠宰經營戶為了保存庫存牛肉配備了小型凍庫。農批農貿市場方面，海領農批市場建設了全市首個候補式凍庫；部分農批農貿市場周邊團餐配送、市場供應鏈企業建設了微型凍庫，確保食品安全，形成了一定的肉類庫存，方便客戶隨時補貨，提高服務質量。裝載方式和裝載器具使用方面，屠宰場物流環節，豬肉、羊肉基本都是以堆疊的方式運輸，牛肉、禽肉采取周轉筐作為裝載器具；農批農貿環節，裝載工具以周轉筐為主，但使用率不高，大多數采用塑料袋包裝后再堆疊配送。

總體上說，屠宰企業經營模式落后，食品安全主體責任履行不力，熱鮮肉冷鏈物流普及率低，具備肉鉤的冷鏈車型較少，私自改裝現象嚴重，鮮肉銷售終端物流組織模式復雜，單元化物流裝載器具應用欠佳，電動物流車普及有待提高，專業化第三方冷鏈物流企業發展空間較大。

（四）肉類物流食品安全缺監管風險高

肉類物流中的食品安全問題主要包括食品腐敗變質、化學污染、包裝破損等諸多情況，而產生這些食品安全問題的原因多種多樣，既有物流行業本身效率低下、中間環節過多、技術和食品安全意識欠缺、基礎設施投入不足的因素，也有法律制度不完善、行業標準不完善、相關部門監管不力的原因。

從食品安全主體責任履行視角來看，屠宰環節中，屠宰企業“收房租、當地主”的代宰業務模式已經不利于食品安全監管，活畜檢驗檢疫票據檢查監督不夠，屠宰中抽檢趨于應付，存在病死畜禽流入市場、鮮肉動檢票據隨意開具、動檢票據與產品及配送車輛無法匹配的現象突出，鮮肉分切割后肉與票分離，無法實現全程追溯。其次，調研中發現屠宰企業出入車輛、人員管理混亂，活畜進入和鮮肉出廠沒有登記和檢查制度，從業人員體檢和持健康證上崗的比例較低，屠宰工、搬運工和物流人員無健康證現象普遍存在。由于主城屠宰企業建設較早，設施設備陳舊，生產車間衛生條件較差，沒有建立常規的消殺制度，無論屠宰場，還是唐家沱家禽屠宰區、石橋鋪農貿市場家禽屠宰區，現場污水橫流，老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物活動頻繁，食品安全風險巨大，形成系統性食品安全事故的可能性較大。

從食品物流企業食品安全管理視角來看，商貿流通方面的企業小散亂，食品安全意識淡薄，物流運營管理能力低下，配送中脫冷配送、摩托車配送、散裝無包裝、暴力分揀等現象突出，肉類出現腐敗變質、污染、包裝破損等食品安全風險較高，食品物流食品安全管理標準缺失，在包裝、倉儲、運輸和銷售的過程中因設施不完善、作業不規范、衛生不達標、展銷和儲存時間過長等現象明顯。農批農貿加工環節，加工環境不具備肉類分切割加工衛生條件，隨意隨地擱置鮮肉現象普遍，裝載器具清洗、消毒制度缺失，食品污染問題嚴重，食品安全風險較高。物流配送環節，熱鮮肉堆疊現象普遍，肉類變質情況嚴重，搬運過程中存在污染現象，車輛和運載器具清洗、消毒管理制度缺失，食品安全風險較大。

十、發展建議

（一）強化市場主體培育

從調研來看，目前從事熱鮮肉物流的群體，主要是熱鮮肉屠宰經營戶、批零銷售商等，企業規模小，企業主文化水平有限，規范化管理意識淡薄。因此，建議依托冷凍食品、食品供應鏈和第三方冷鏈物流企業建立專業性熱鮮肉冷鏈物流體系，市口岸物流辦應出臺相關扶持政策，培育一批專業性熱鮮肉冷鏈物流企業，推進我市肉類全程冷鏈物流體系建設。

（二）強化食品安全監管

目前，我國食品安全實施歸口分段管理，食品安全強制標準由衛健委負責，屠宰由農業農村委負責，流通銷售方面由市場監管局負責，形成了“各管一段”權力分割的現狀，沒有統一的協調、管理機制，食品安全監管在屠宰、分切割加工、批零銷售、物流配送環節漏洞頻出，存在管理盲區。建議市食藥安委牽頭，建立熱鮮肉食品安全監督管理協調機制，形成從屠宰、分切割加工、商貿流通、冷鏈物流全鏈條協調監管態勢，破解部門之間管理壁壘，暢通全國統一大市場建設制度障礙，建立肉類數字化、全程追溯體系。

（三）建立分割加工體系

依托渝北區4家屠宰企業整體搬遷機遇，在渝北木耳物流園建立熱鮮肉分切割加工、分撥中心，推動學田灣、唐家沱等肉類批發企業入駐開展經營；借助市內大型中央廚房企業，在渝北木耳、沙坪壩西部物流園、雙福農批市場、茶園等區域建立熱鮮肉分切割加工、冷鏈配送中心，確保機關食堂、團餐熱鮮肉食品安全；在石橋鋪農貿市場、觀音橋銀鑫農貿市場、海領農批市場等具備條件的農貿市場改建具備候補式凍庫的分切割車間和具備溫控條件的展示交易場所。

（四）組建肉類冷鏈聯盟

建議市口岸物流辦主導、企業參與，聯合重慶肉協、重慶商品交易市場協、重慶市現代物流發展研究院等機構組建覆蓋屠宰、加工、批發、零售、物流等相關領域的重慶市肉類冷鏈產業聯盟。依托聯盟推動行業自律，加快肉類冷鏈物流產業發展，提高核心企業食品安全主體責任履行能力，強化肉類食品安全監管。

（五）建設肉類冷鏈平臺

依托已經建成的“重慶市冷鏈物流追溯系統”等系統，推動農業、市場監管和物流平臺互聯互通，破解信息孤島問題，建設肉類冷鏈物流和鮮肉食品安全管理平臺，暢通從活畜活禽、屠宰加工、分切割加工、批發零售、物流配送到餐飲加工、中央廚房加工的全領域、全流程追溯監管平臺。

（六）完善屠宰冷鏈設施

建議市口岸物流辦、市農業農村局聯合出臺“屠宰企業冷鏈設施設備”購置建設獎補政策，嚴格屠宰場食品安全監督管理，從源頭把控食品安全管理，從啟運地切入冷鏈物流體系建設。撮合屠宰企業和第三方冷鏈物流企業組建肉類冷鏈物流平臺公司，促進鮮肉冷鏈物流發展，推動熱鮮肉向冷鮮肉轉變，加快構建“集中屠宰、品牌經營、冷鏈流通、冷鮮上市”的肉類供應鏈體系。

（七）建立冷鏈班列機制

建議由交運集團聯合相關企業，依托重慶市冷鏈物流追溯系統，在組建重慶市肉類冷鏈產業聯盟、建設肉類冷鏈物流和鮮肉食品安全管理平臺的基礎上建立以屠宰場為啟運點，冷鏈配送覆蓋批發市場、食品加工、商超零售、機關食堂、中央廚房等領域的全程冷鏈班卡體系，形成從萬州，經梁平、墊江、長壽至重慶；從秀山，經酉陽、彭水、武隆、涪陵至重慶；從南川、經綦江、江津、永川至重慶；從榮昌，經大足、銅梁、璧山至重慶；從潼南，經合川、北碚至重慶多條冷鏈班卡運營機制，形成去程整合各大農產品、凍品、水產批發市場貨源，回程以熱鮮肉為主的雙向冷鏈班卡運營機制。

（八）加大創新應用力度

中車、松下研發了單元化載冷箱、移動式凍庫，為冷鏈物流單元化和城市末端冷鏈物流提供了新裝備。建議市口岸物流辦積極與中車、松下開展對接，在主城投放一批單元化冷鏈裝備，破解熱鮮肉銷售終端冷鏈設備短缺難題，為屠宰場提供移動式凍庫，推動熱鮮肉向冷鮮肉過渡。同時，建議市口岸物流辦積極與瑞翔汽車、長安跨越等單位共同成立肉類冷鏈裝備創新推廣應用工作小組，加大冷鏈物流甩箱、一箱到底、自動裝卸、微型肉鉤車等方面的開發及推廣應用。

（九）加大基礎設施建設

調研中發現農貿市場冷鏈物流凍庫、專屬停車位、周轉倉等基礎設施短缺，建議市口岸物流辦結合應急物流體系，積極協調市政、各區縣政府，在各農貿市場內規劃建設一批冷鏈物流分撥中心、周轉倉，劃定冷鏈物流專屬的臨停停車位等基礎設施。協調移動社區冷鏈自提倉制造企業，投放一批社區冷鏈自提智能倉、自提柜等智慧型無人冷鏈設施。

（續完）